Мисля, че е много опасно да се бъркаме в гените на продуктите. На нас ни трябва много, много повече време, за да разберем какво се случва с организма ни, когато употребяваме такива продукти

В битието на всеки един народ и всяка една държава има опорни точки, без които не може. Една от тях е неговата история. Делегацията на Европейския съюз в Турция се опитва през последните години да подпомогне проекти, свързани със съхраняването и популяризирането на тези ценности. „Културно и кулинарно наследство“ е последната програма, представена пред медии от цяла Европа. Това е добър повод да се поговори с най-разпознаваемия мастършеф на Истанбул

– Мехмет Гюрс, чийто ресторант „Микла“ тази година е под номер 44 в класацията на най-добрите ресторанти в света. Интересен факт е, че мениджърът на „Микла“ е от Шумен, а най-добрият барман – от Търговище.

- Турската кухня пази кулинарните традиции от римски и османски времена. Възможно ли е да има нещо ново в нея?

- Най-лесният отговор е: да, може, но много трудно. Трудно е да променяш нещо, което се е съхранявало със столетия и където отношенията към ястията винаги трябва да бъде консервативен. Лично аз не се оплаквам от това, въпреки че приготвям съвременни ястия. Хората в Турция са горди с традиционните хранителни продукти и ястия и затова в съвременната кухня, особено при младите шефове, се забелязва тенденция към опростяване на тези традиционни храни. Те се опитват да усъвършенстват вековните рецепти, може би да ги опростят, може би да ги направят по-лесно приложими в ресторантите. Традиционният начин на приготвяне на храна в Турция изисква много време и са били приготвяни от жените в домашни условия, а уменията са се предавали от поколение на поколение. Днес, когато младите готвачи се появяват на сцената, те трябва да решат как да направят рецептите по-простички, а ястията по-малко мазни, по-малко сладки, както, ако бъда честен, се случва навсякъде по света.

- Какво точно се променя в рецептите?

- Днес хората свързват турската храна с месото – кебапът е първото нещо, което ти идва на ум, когато говориш за турската храна. Това е така и днес, но месото изпълва османската трапеза много късно. В миналото - у дома и навън, хората са се хранили с много зеленчуци, с боб, грах, нахут. Месото е присъствало повече като добавка, като екстра. Много по-късно месото измества растителните продукти. Днес все повече хора осъзнават, че да се яде само месо не е най-добрият начин на хранене и започват да връщат зеленчуците, зърнените храни, бобови култури в менюто. Аз обожавам кебапите, но гледам да се храня по-балансирано.

- Мислите ли, че хората лесно биха променили лесно хранителните си навици?

- Не е лесно разбира се да се промениш. Аз обожавам големите пържоли, много месо, много захар, но разбирам, че това не е добре за мен. Дали съм склонен да се променя? Трудно. Дали го правя? Да.

- Откъде се снабдявате с продуктите във вашите ресторанти?

- Начинът, по който се снабдяваме, е може би малко различен от начина, по който го правят в традиционните ресторанти, където когато ти трябва нещо, вдигаш телефона на снабдителя и му казваш, че ти трябват две кила от това, три кила от онова. Ние създаваме отношение с нашите доставчици. Работим с няколкостотин фермери в Анадола, но също и в Тракия и в зависимост от климатичните особености на сезона и региона, търсим най-доброто качество. Ако лятото е сухо на едно място, купуваме доматите от друго място. Например от единайсет години работим с едно и също семейство от Анадола, което произвежда черници. Спокойно мога да кажа, че това са най-добрите черници в света. За да купуваш такова качество от такива ферми, е нужно да поддържаш много добри, приятелски отношения. Затова те може да ни се обадят в два часа сутринта и да кажат „Сега черниците са страхотни, трябва да дойдете да ги вземете“ и ние се качваме на колата и караме седем-осем часа, за да ги доставим. Ако им кажем „Не може ли утре?“, те ни отвръщат „Не, не точно сега са перфектни. Сега трябва да дойдете, преди да изгрее слънцето!“

- Какво мислите за генетично модифицираните храни?

- Аз не ги приемам като храни. Мисля, че е много опасно да се бъркаме в гените на продуктите. На нас ни трябва много, много повече време, за да разберем какво се случва с организма ни, когато употребяваме такива продукти. Големите компании, които произвеждат ГМО, ни убеждават, че са тествали тяхната продукции в продължение на десет или двайсет години. Това абсолютно не е достатъчно. Цял един човешки живот не е достатъчен, когато става въпрос за храни. Сто години не са достатъчни. Петстотин години не са достатъчни, за да се разбере как променената генетика действа на хората, на почвата, на климата, на храната. Аз не съм против напредничавите идеи, против науката, но да промениш природа, която е такава от хиляди години, в толкова кратък период от време, може да бъде много опасно.

- На мен от турската кухня любимо ми е „акчабат кюфте“. Какво толкова специфично може да има в едно кюфте, че да има собствено име?

- Навсякъде в Турция имат традиции и вкусове, които са различни. В едно кюфте зависи какви подправки слагаш, какви са пропорциите между различните видове месо. Всичко може да бъде различно и затова има и „акчабат кюфте“, и „текирдаг кюфте“. Едните обичат повече пикантно овкусеното месо, други – не.

- Какво мислите за диетите и за лекуването чрез глад?

- „Да се лекуваш чрез глад“ е изречение, което само по себе си отговаря на въпроса. Ако известно време не ядеш, просто ще умреш. Това е толкова просто, че няма къде повече. Дали обаче трябва да осъзнаем, че храната може да лекува? Да. Каква храна ядем, от какви места са продуктите – всичко това има огромно значение за здравето ни. Вярвам и в модерните диети, които се появиха през последните години, които са свързани с начина на хранене, с начина, по който правим менюто си.

- Вие пристигате от Швеция. Какво е това, което може да се привнесе от шведската в турската кухня?

- Двете страни са коренно различни. Във всичко - климат, кухня, социален живот, религия, манталитет. В едно нещо обаче са много близки – хората и тук и там живеят в хармония с природата. Може би не тук в Истанбул или в Хелзинки, но ако отидете в провинцията, ще видите, че хората са в симбиоза с природата. Хората живеят естествено. Ако отидете дори и в големите магазини в Истанбул, ще видите, че се продават много празни буркани и капачки за тях. Това показва, че дори и да живеят в апартаменти, хората сами си правят консерви – кисели краставички, туршии, лозови листя, доматени пюрета, пасти, компоти и какво ли още не. Това е част от традицията да се консумира натурална храна. Така, че, ако се сравнява Скандинавия с Турция, в тази област те са много близки. Ако говорим за манталитет – нямат нищо общо. Тук в Турция всичко е екстремно. Когато хората се карат – могат да си крещят, да се бият. Когато вечер празнуват, могат да крещят, да пеят, да бъдат много шумни. Тук лютото е много люто, сладкото – много сладко. Ако погледнете на север всичко е много по-монохромно. Но в същото време през уикендите може да видите страшно много хора, които са сред природата. Дали търсят гъби, дали ловят риба – хората от севера обичат да са в едно с природата.

- Добре, при такава силна традиция тук, какво може да бъде предизвикателство за вас?

- Най-трудно е да поддържаш креативността си. Защото е лесно да караш по течението. Когато имаш прекрасен, вкусен домат, единственото нещо, което трябва да направиш, е да разрежеш домата и може би да прибавиш малко сол и зехтин. Така се омързеляваме. В началото се опитвах да правя много луди неща в кухнята, но с времето се промених и все повече и повече се опитвам да опростявам нещата. Ако бъда честен с вас, това е по-трудното.

- Какво е най-важното за една храна?

- Трябва да се прави от добри хора. Ако един фермер не е добър като човек, то няма начин да се отнася добре с почвата, с животните, с растенията. Да си фермер е едно от най-трудните неща. Тези хора, които произвеждат черниците, за които ви казах преди малко, пострадаха много тази година от градушки и бури. Загубиха почти цялата си продукция, но те продължават да гледат на природата с уважение и да отглеждат всичко с любов. Същото се отнася и за готвачите. Не можеш да бъдеш лош човек и храната да бъде добра.

Нашият гост

Мехмет Гюрс е роден във Финландия в смесено семейство. Майка му е шведка, а баща му – от Турция. Израства в Стокхолм. Осем години учи кулинарно майсторство в САЩ. В средата на 90-те се връща в Турция, където остава и до днес. Там открива първия си ресторант, става водещ на кулинарни предавания в турски телевизии и се превръща в най-разпознаваемия мастършеф в страната. Днес компанията му „Истанбул – напитки и храни“ притежава няколко заведения, като върхът на черешката е ресторант „Микла“, който от години е в Топ 100 на най-добрите ресторанти в света.