Енолог от Варна вдигна гарда на черноморските вина

Главният технолог Тихомир Трифонов сред дъбовите бъчви, където отлежава виното в избата.

За първи път Дионисиев венец за Североизтока получава Тихомир Трифонов

 

Любовта на българина към виното е пословична и затова му е посветил един от най-хубавите си народни празници – Трифон Зарезан. Независимо дали го чества на 1 февруари, когато църквата почита светеца, или на 14 февруари. Хубавото вино балансира чувствата, вдига тонуса и дава здраве на човека. Оттук идва репликата, че трябва да се пие вино, както и клишето, че трябва да е в умерени количества. Но пред виното се благоговее, казва главният технолог на винарна изба „Варна“ Тихомир Трифонов, който увенча за първи път производството в Североизточна България с Дионисиев венец. Той получи приза енолог №1 за 2016 г. на традиционния бал на енологичната общност в България, като заслужи оценката на 200 професионалисти в бранша. Ако Южна България е меката на червеното вино, то Североизточна е подходяща за отглеждане предимно на бели сортове. Тихомир Трифонов прави основно бели вина, а както е казвал негов учител навремето, бяло вино се прави по-трудно и по-трудно се продава. Но затова пък смята работата си с бяло грозде и бяло вино за една истинска магия.

От 12 асортимента във винената листа на избата само два са червени и за тях гроздето се купува от Южна България. За останалите суровината идва от собствени лозови насаждения, които се ширят на 650 дка край село Ген. Кантарджиево на път за Албена, край Галата, Боровец и в Шуменско. Отглеждат се интернационалните бели сортове, а вече са застъпени и типично българските Варненски и Врачански мискет, които ще дадат първа реколта наесен. Добре познатият от миналото местен сорт „Димят“ не присъства в лозовите масиви на избата, защото вече не е актуален сред консуматорите, както беше навремето, а и на фона на останалите известни и предпочитани сортове бледнее, обяснява Трифонов. Сортът „Врачанска теменуга“, от който се налива прочутият „Врачански мискет“, известен като любимото вино на Тато и който излизаше през последните години само с марката на двореца „Евксиноград“, всъщност изчезна от старите лозови масиви. Добрата новина сега е, че пак се възражда като посадъчен материал в новите лозя и традицията се завръща.

Хубавото вино се прави от хубаво грозде, но има много тънкости в отглеждането му от пръчката до наливането на плода и в гроздобера. Технологичната зрялост е баланс между захарно, киселинно съдържание и това се следи обстойно с ежедневен прецизен контрол, за да се уцели точният момент за бране на реколтата. Ако гоним максимална технологична зрялост, захарността ще е много висока и затова моята реплика е, че ако мога да извадя захар от гроздето, по-скоро това ще направя, отколкото да добавя захар, казва енолог №1. Само си помислете колко са продуктите, които консумира човек и не са термично обработени – могат да се изброят на пръстите на едната ръка, връща се към предимството на виното технологът. Белият и червеният еликсир събират това, което носи в себе си гроздето – слънце, почвата с нейния минерален състав, биологично активни вещества, които създават превъзходен баланс. Ферментацията се контролира при температура под 16 градуса за белите и между 22 и 28 градуса за червените вина. След това отпочиват месец-два, след което започва тяхната обработка, стабилизация, бистрене и филтрация. Манипулациите се извършват по най-модерната технология, включително чрез елеватор, като по този начин се избягва негативното използване на помпи и всмукването на кислород, което е особено пагубно за белите вина и розето.

Българското винопроизводство отдавна загърби тежките времена с провала на международните пазари и днес потребителите имат щастието да избират между стотици напитки с великолепен вкус и аромат, предлагани тук, категоричен е Трифонов. У нас вече няма никакви основания да се говори, както се казваше навремето, – това вино не е от грозде. Имаме уникални условия за отглеждане на грозде и за производство на вина. Неслучайно през последните години се изградиха толкова много
винарни с чужди инвестиции, предимно френски, припомня той. За последните 10-15 години се отвориха изби с малък капацитет от 500 т годишна преработка. Това не е достатъчно за износ и тези винарни се борят най-вече на българския пазар, казва Трифонов. Но не спира да се учудва и колко много грозде отива за производство на домашни вина. Да напълни собствена бъчва, на българина му идва отвътре, заложено му е генетически. Ако преди обаче е мислил, че неговото домашно вино е по-добро от купешкото, а и по-евтино ще му излезе през зимата, вече не е така, защото родните изби го глезят с всякакъв асортимент и добра цена, смята браншовикът. Хората от Варна и от Североизтока обичат да си пробват майсторлъка, а и да се надпреварват кой по-хубаво домашно вино е налял. През зимните месеци вървят с пълна сила тези конкурси – в Камарата на строителите във Варна, в различни фирми, а и дори след местните пожарникари, като журито, което ги оценява, е от професионалисти, сред които и Тихомир Трифонов. Както в работата си, така и в хобито си за правене на вино домашните майстори подхождат със завиден интерес, възхищава им се той.

Носителят на Дионисиев венец е роден в добруджанското село Василево, завършил е Математическата гимназия в Добрич, а след това единственото място, където кандидатствал с химия и завършил, е Университетът по хранителни технологии в Пловдив. С винопроизводство е започнал да се занимава от 18-годишна възраст. Сега вече му е призвание и препитание. Щастлив баща е на двама малчугани в І и в ІV клас. На въпроса кое е любимото му вино негово производство, отговаря така: „Моите две момчета са различни едно от друго – русо и чернокосо, а и като манталитет са много различни, но обичта ми е и към двете еднаква. Към вината е същото“.

Колкото до умерената консумация, варненският технолог се връща към една формула, научена в университета, която споделя: мярката на всеки за вино на ден е теглото му умножено по 10 мл, което навярно ще успокои празнуващите на Трифон Зарезан, че могат да си пийнат и повече от препоръчаните от докторите само чаша-две.

Изба „Варна“ е разположена на стратегическо място край морето, близо до курортите Албена, Златните, Кранево и Балчик, на главния път за Дуранкулак и Румъния, откъдето минават маршрутите на туристите и те спират тук за чаша българско вино. Избата е създадена преди 9 години от двама приятели с вкус и любов към виното, разширили са производството и са го модернизирали с четири спечелени европейски проекта. Титлата за 2016 г. дължа на целия екип -от собственика до работника в лозята, тя е една комплексна оценка за усилия, постигнат ръст и висок гард на черноморските ни вина, казва носителят на Дионисиев венец.

Коментирайте от Фейсбук

Коментари (1)

Отговорете

error: Съдържанието на trud.bg и технологиите, използвани в него, са под закрила на Закона за авторското право и сродните му права.