Старите хора правели деликатеса по Коледа, за да им дава сили по жътва и гроздобер

Когато Славея Грозева от димитровградското село Ябълково преди време вижда по телевизията представяне на фестивал на горнооряховския суджук, решава, че е добре да се направи и празник на уникалния местен специалитет – пуската. Споделя с кмета на селото и хората от настоятелството на читалище „Христо Ботев“. Всички прегръщат идеята и празникът става.

Провеждат го за първи път преди седмица. По стародавна традиция точно през юни, хората разрязвали пуските за сефте на хармана. Случвало се по време на жътва, но гледали да им остане и за гроздобер. Първите пуски са се вадели по жътва, а последните за Димитровден. В най-усилното време, когато хората са на полето, за да приберат реколтата. Затова имат нужда от силна, калорична храна и много течности, за да не се обезводнят в горещините. Пуската е идеална за случая – направена е от чисто свинско месо и сланина и е достатъчно солена.

„Засища и те кара на вода. Уникално вкусна е“, обясняват кратко местните хора. Те казват, че високото качество и неповторим вкус на ябълковската пуска се дължат на климата по тези места. Времето от направата, периодът на съзряване до консумацията е няколко месеца. Вместо в хладилник се съхранява най-добре в пепел от огнището, след като са изгорели дървата.

В днешно време името на деликатеса звучи странно и рядко се среща човек, който наистина знае на какво е наречен. А всъщност е просто – така казвали хората в Тракийската долина на мехура на прасето. Думичката вече е толкова рядко употребявана, че дори и продавачите на сухата пуска, казват мехур. По-младите дори не са я чували.

Когато някога старите хора измислили това уникално мезе, месото трудно се съхранявало дълго след Коледа. Мехурът на прасето се оказал онова място, в което спокойно се събирало 2-3 килограма месо и сланина. За да се запази по-дълго, след като се измие добре преди да се напълни, мехурът обилно се осолява и се оставя да поеме добре солта. През това време месото и сланината се нарязват на кубчета, смесват се с подправките и се оставят 1-2 денонощия да се отцеждат в нощвите – дървеното корито, в което обикновено се меси хляб. Трябва и добре да поеме от подправките. И коритото да се сложи под наклон, за да може кръвта от месото да се изтече в най-ниската част и да се изхвърли. След втория ден мехурът се пълни.

„Не всеки може да пълни пуска“, предупреждават старите майстори от Ябълково и съветват аджамиите да не си купуват пуска от кой да е продавач. Когато се пълни мехурът, парчетата месо, сланина, праз лук и подправки (солта и черният пипер са задължителни) трябва много добре да са смесени и толкова добре да се натъпчат в червото, че да не остава въздух вътре.

„Иначе пуската се разваля и започва да мирише още преди да е узряла. Тогава язък и за матр'яла и за труда“, обясняват майсторите.

Допълнителните подправки определят и региона, и особеностите на конкретната пуска:

За тази от Ябълково е типично да се добави праз. За Филевската – пък сладък червен пипер. На други места слагат лют червен пипер или 1 люто чушле на кг месо.

Някои слагат и по малко чубрица или риган (не повече от 2-3 г на кг месо).

Като месен деликатес от свинско месо пуската е известна най-вече в региона между Хасково- Първомай и то не във всички села, а основно в региона на Върбица, Филево, Сталево, Ябълково.

Уникалното мезе се приготвяло по един и същи начин в продължение на дълги години. Традицията се предавала в семейството от поколение на поколение, разказва още и още любопитни факти за пуската основният двигател на празника Славея Грозева. Тя и нейният съпруг Иван Ничев печелят трето място в конкурса със своята пуска.

Победител в надпреварата за най-добре направена пуска в първото издание на празника в Ябълково е Атанас Ганчев. Той неслучайно носи пълното име на своя дядо Атанас Ганчев - най-добрия майстор на пуски в Ябълково.

Пуските се продават се по пазарите, напълно изсушени, нагънати на четири – като плондерите от старите надуваеми топки или пък в надут вид, вързани откъм отвора – като балони. Изобщо не са скъпи – около левче за брой. Преди да се ползват, трябва добре да се накиснат в марна вода – поне за няколко часа (не по-малко от три часа). Стават еластични и ароматни.

Как се прави

Необходими продукти:

Прясно свинско месо – равни количества от бута и плешката - шарено месо и късчета сланина.

Подправки за 1 кг месо: Сол – от 35 до 45 грама(колкото повече толкова по-добре) Черен пипер – 6 грама Кимион – 6 грама Нарязан на ситно праз – зелената част - около 30-40 грама Захар – 8 грама Около 30 мл уиски (може водка или друг твърд алкохол)

Охладеното месо и сланината се нарязват на едри късове и се смесва се със солта, подправките и алкохола. Омесва се хубавичко в продължение на 10-15 минути и се оставя в наклоните дървени нощви на хладно – от 24 до 48 часа.

Сетне се пълни в мехура. Връзвате здраво и месната топка отива да си виси на саръка,(под стряхата от северната страна на къщата) на хладно и проветриво място.

Приблизително 2-3 месеца са й достатъчни да се вее, тогава преминава на съхранение в дървесна пепел, където може да стои повече от 6 месеца.