Топ готвач на звезди не дели клиентите си

Изготвянето на нова рецепта може да отнеме и 6-7 месеца, а за да стигне до клиентите, тя трябва да е минала през оценката на над 70 специалисти, разказва Йонко.

Възможно най-малко химия, сезонни зеленчуци и плодове, отгледани на местна територия и приготвени по характерни рецепти. Това е актуалната мода в храненето в Европа, докато у нас все още се гонят стари тенденции и се предлага всичко от всеки край на света. Така смята топ готвачът Йонко Дяков. Той е само на 31 години, но е бил в над 12 държави и е участвал в десетки кулинарни форуми. Печелил е доста от тях от името на България и не случайно го наричат виртуоз в кухнята. Сигурно затова го канят да свещенодейства с храната и за световни звезди, които гостуват у нас.

Топ готвачът е само на 31 години, но уменията му са познати на звезди от ранга на Брайън Адамс, „Скорпиънс” и много други, които заръчват той да им приготвя храната.
Топ готвачът е само на 31 години, но уменията му са познати на звезди от ранга на Брайън Адамс, „Скорпиънс” и много други, които заръчват той да им приготвя храната.

Срещаме се в родното му Търговище, където се отбива на път за Варна след поредната успешна мисия. Този път е готвил за Брайън Адамс по време на гостуването му в София. Йонко и колегата му Пламен Петров били избрани да асистират на личния готвач на звездата. Двамата са технолози в една от големите вериги заведения у нас и славата им се носи не само в кулинарните среди. Йонко обаче не иска да говори за ангажиментите си за ВИП клиентите не само защото е обвързан с договор. Въпрос на уважение и лоялност и към себе си е.

“Не приемам хвалбите на колеги, че са готвили за тази или онази звезда. Това е да трупаш слава на нечий гръб. Клиентите са клиенти независимо кои са. Професионалистът държи на всяко направено от него блюдо, без значение на кого ще бъде сервирано”, смята Йонко. Този стил на работа и отношение е видял и в първото заведение, в което е започнал да усвоява майсторските стъпки, а и после при работата си из Европа.

Днес Йонко живее във Варна, но казва, че реално непрекъснато е на път – у нас или зад граница. В морската столица са съпругата му и тригодишният им син Давид. Има и втори дом, този в Търговище, където е роден и е избрал да следва пътя на готвач. Като всеки занаят, в който влезе човек с талант и сърце, и този изисква знание, умения, опит и новаторско творчество. Това открил през годините Йонко. Сигурно е наследил част от тях и от баба си, която била професионална готвачка. Още като дете пробвал свои интерпретации на печено сирене в саханче, което слагал върху препечена филийка. Години по-късно разбрал, че е правил кростини, които са обичайни за Италия, Франция, Швейцария.
Постъпил случайно в хранително-вкусовия техникум в Търговище, днес Професионална гимназия по туризъм. “Като малък правех доста бели. Не ме питайте какви, че не е за разправяне. Имах един съсед полицай, който все ми повтаряше да взема занаят, че иначе щял съм да стана бандит. Сигурно има съдба и предначертание в този живот. Радвам се, че избрах тази професия”, споделя Йонко и с удоволствие разказва за първите си стъпки в занаята. Бил на 16 години, в първи курс, когато им предложили учебна практика в ресторант “Мизия”. Казали им да отидат, когато искат. Йонко се появил още в първия възможен ден и още тогава проличало, че в него има талант и мащаб, спомня си първият му шеф ресторантьорът от Търговище Тодор Янакиев.

“Завърших училище и веднага заминах за Германия. Там стигнах до някои от най-елитните ресторанти, включително и френски. Бил съм и в Лондон. Върнах се у нас със съзнанието, че и тук има ниша и поле за развитие. Стига да работиш, да имаш търпение и воля. Приех, че нищо не идва наготово, че лишенията са част от пътя към успеха. Никога не съм имал за цел да стана най-най… 99% работа и 1% късмет – това е формулата за мен. И сега ставам в 3,30 часа”, споделя още мастерът. А визитката му потвърждава това. През 2003 г. Българската хотелиерска и ресторантьорска асоциация го определя като най-младия и проспериращ готвач в страната. На следващата вече е най-добрият в нейните класации. През 2010 г. едно от собствените му заведения печели наградата “Ресторант на годината”. На следващата с друг ресторант взема и “Дебют на годината”. Има златни медали от фестивали в Турция, Хърватия, Гърция, Румъния и други отличия. Специализирал е в девет различни страни из Европа. В холдинга, в който работи сега, има 42 заведения и отделно кетъринг за над 20 000 души. Във веригата са 3000 готвачи, които са подбирани и от Йонко. Заедно с колегата си Пламен Петров разработвали нови рецепти и измисляли кулинарни шедьоври. Някои му отнемали по шест-седем месеца, докато намери онази формула, която ще направи ястието незабравимо по вкус, аромат, вид.

“Има 54 стъпки, преди да стигне до клиентите. Трябва да го опитат поне 70 човека, които да дадат мнение, за да се получи магията”, разказва с усмивка Йонко. Той е привърженик на здравословната храна, която в българския вариант се получава много трудно. “Да вземем например шопската салата. Какво остава от нея и очаквания вкус, щом доматите са от Турция, пиперът и краставиците от Гърция, сиренето неизвестно от какво. За съжаление се превърнахме в кошче за отпадъци по отношение на храните, които вкарваме откъде ли не, убивайки нашето земеделие и хранително-вкусова промишленост. С тези продукти нито можеш да приготвиш нещо здравословно, нито пък вкусно. И как да кажеш на хората да се хранят правилно, когато имат 400 лева заплата и купуват евтини боклуци, защото нямат избор”, не крие огорчението си топ готвачът. “Тенденцията вече е ресторантите да предлагат по-класически, традиционни ястия, които се приготвят с продукти от района. В елитните заведения няма да ви предложат домати целогодишно, защото те са сезонни. Кулинарите се връщат и към старите форми на консервиране като мариноване и ферментация, за да предлагат съответния продукт и извън сезона му, но без разни консерванти. В Европа заведенията вече си правят цели ферментационни зали. Мина времето на модата да се сменя текстурата на продукта и да се предлага сирене на прах или течно, бургер хапче и т.н. Сега модата в храната е тя да е по-здравословна”, обяснява Йонко.

Наскоро бил в Копенхаген в един от ресторантите, които в последните четири години е в челото на заведенията в света. Там изкупували например цялата продукция от ферма за ягоди и правели мусове, сокове и други, за да ги предлагат извън сезона, и не залагали на пресни ягоди по никое време. При касиса събирали и листата, и клонките, от които извличали невероятен аромат, и така цялото растение влизало в състава на изкусителни десерти.
Топ готвачът казва, че няма любима кухня или ястие. Стига да има подходящи продукти, може да направи най-различни блюда, които са съчетани по правилната формула: отношение, вкус, цена. Първото означавало начинът, по който е приготвена храната, видът й, оформянето. Модата в кулинарията и постигането на съвършената хармония Йонко обсъжда и с колегите си в Българската асоциация на професионалните готвачи, в чийто управителен съвет е. Организацията е член на световната асоциация, а за участниците в нея храната освен необходимост, наслада за всички сетива, си е жива наука, която си има мода, тенденции и перспективи, споделя Йонко. Покрай многото пътувания, които са истинската школа за бизнеса му, е изградил свой бутиков цех за обработка на месо по технологията “су вид” (буквално – под вакуум). Организира и услуги за помощ в кухнята при подготовката на различни партита, включително семейни. Има свой блог, в който запознава почитателите си с новостите в кухнята, различни рецепти, суровини, форуми. С усмивка и благодарност посочва, че ред в многото му ангажименти и занимания слага съпругата Полина. Тайната съставка, която прави света му цял и щастлив, е тригодишният Давид. Отглеждането му е също толкова голяма отговорност и свещенодействие, разкрива Йонко.

Коментирайте от Фейсбук

Коментари (3)

  1. баси, както са живели бабите и прабабите… къде остана цивилизацията?!

  2. В тоалетната у вас.погледни докато оставяш кренвиршите от вечеря.

  3. Талант не се създава той се ражда!! Успех Йонко,, ти го можеш!

Отговорете

error: Съдържанието на trud.bg и технологиите, използвани в него, са под закрила на Закона за авторското право и сродните му права.