Циганските сарми са големи и се правят задължително с кълцано месо, а не с кайма

Внучката на прочут музикант написа книга с уникални рецепти

„Станах на 50!”, казва Стела Костова. Друг тип жени биха се похвалили с такава тържественост, ако са си купили 50 рокли. Стела е ромка, от Сливен. Завършила е най-добрата гимназия в града. Има три магистратури от СУ „Св. Климент Охридски” – по специална, по начална педагогика и по психология. Педагогически съветник е в Първо училище. Ръководи Ромската академия за култура и образование. Съпругът й също е висшист, служител в общината. Родители са на две големи дъщери. Симона завършва медицина. Стефани ще кандидатства медицина. Тази семейна визитна картичка обяснява защо „Станах на 50!” звучи като „Я гледай колко много работа съм свършила!”. Може да е случайно съвпадение, но преди юбилея си с помощта на приятели, написа и издаде книга „Романи хаби” (”Ромски ястия”).

Писането на книгата започнало, както започват повечето важни неща. С едно особено стряскане. Поглеждаш назад, правиш снимка на миналото и отваряш широко очи: „Леле, колко се е променил светът!”. Вече не си говорим и не пускаме писма, чатим и си пращаме имейли. Интернет може да те заведе до другия край на света, а в кварталния магазин – другият край вече се е настанил по щандовете. Дини от Иран, круши от ЮАР, замразен спанак от Унгария…”Дадох си сметка, че ромските гозби, приготвени от майките и бабите ни остават някъде далеч в спомените. Нашата кухня я няма в кулинарните предавания”, казва Стела.

А традиционната ромска кухня е свързана с култа към семейството, децата, обредността, легендите. Дали има друг език, в който думата за бъдещата майка, родилката да е „кхамни” (ослънчена – б.р.) и да не идва от „бреме”?

Ромските приказки пък обикновено започват с „Исяли на исяли…” (Имало, нямало едно време). Имало, нямало един много беден човек, всеки ден отивал в гората за дърва и ги продавал на богатите за единия хляб. Така и остарял, изгърбил се от дървата, но друго не можел да работи. Господ виждал мъката на стареца и го съжалил. Оставил един чувал с жълтици в средата на моста, по който всеки ден минавал той. Този ден изгърбеният от работа човек обаче си казал: „А бе, толкова години минавам по този мост, знам всяка стъпка по него, я да видя дали ще мога да мина слепешката”. Така и сторил. Затворил очи и…подминал чувала със златото! Господ отгоре, като гледал, още повече се натъжил и не смеел повече да му помага.

„Хе-хе! Хареса ти тази приказка, нали? В ромските приказки има много герои, които се срещат и в другите народни приказки. Но тази май не е сред тях. Така е и с празниците ни, те имат връзка с българските празници, с традициите въобще на Балканския полуостров. Но си има специфики, свързани с живота ни, с прародината ни Индия. Я, кажи ми сега, защо според тебе във всяко второ ромско ястие има люта чушка!? Рецептите ни са предавани от поколение на поколение, с времето може да е имало изменения, наистина, но основното в традицията си остава. Аз самата съм израснала в съвсем традиционно, тоест патриархално семейство”, унася се с усмивка в детството Стела.

Семейството й живеело в дома на родителите по майчина линия.

Баба Чика всъщност се казвала Стоянка, но не си харесвала много името и цял живот предпочитала да я наричат галено. Не е спирала да работи, била текстилка в сливенския завод за платове. А дядо Данко? Ех, дядо Данко! Той е легенда, музикант, композитор, диригент, автор на произведения и песни. „Цяла България го знаеше. Основател е на смесения хор „Никола Кочев”, с хористите са обиколили всяко кътче на страната, много национални награди имаха. Всички пееха песните му, без значение дали са роми, или не!”, гордее се Стела.

Сутрин ставал още в 5,30 и близо час правел упражнения по йога. „В онези години кой ти беше чувал за йога!? Не се говореше за произхода ни, нямахме представа откъде идваме... Дядо беше и последовател на Петър Дънов. Зареждаше се само в природата. След упражненията винаги имаше разходка. И после започваше да свири чак до вечерта. Свири, свири и хоп! Песента станала.

Докато дядо Данко работел, да видиш ти какво прави Чика!? Всички внуци били жадни за игри навън, на улицата, не ги свъртало вкъщи. Но! Единствено тя сред останалите възрастни в семейството успявала да ги прибере. За секунди разпалвала печката на дърва. Изкарвала голяма зелка. Подреждала листата внимателно, махала твърдата им част. Нарязвала ситно свинското месо, задължително „шарено”, с мазнинка. Обърквала го с ориза, чубрицата, червения пипер и натрошената люта чушка, малко олио. Загребвала с шепа и завивала листата. „Кротвала” сармите в тенджера, заливала ги със зелев сок, за да „пият” от него, може да мушне в средата кокалчета, ако са останали от месото, захлупва с голяма чиния. И, хайде на печката да къкрят на тих огън, за да се топят в устата.

„Който не знае, нашите сарми винаги се правят от кълцано месо и винаги са големи. Само големи бяха и тенджерите и гювечите на баба ми. Много хора идваха вкъщи и всеки трябваше да бъде нагостен, такава е традицията. Тя ни е научила нас, внучките, на всичко. Дори как да простираме: бяло до бяло, цветно до цветно, дрехите се подреждат според размера. И до ден-днешен е пред очите ми как пере на ръка! Навън студ, ръцете й зачервени да кръв, а тя на това отгоре минава всяка дреха по три пъти през сапун и вода”, удивява се и днес Стела.

Големият празник в ромския календар е Васий или ромската нова година. Посветен е на светеца Васил, Избавителя. Легендата разказва, че някога ромите са били фирифони, тоест фараони и си имали цар Фирифон. Живеели с евреите. Те тръгнали да бягат от царя, защото все недоволствал от тях. Като стигнали морето, техният водач Моисей се помолил на бога, морето се отворило и евреите бързо минали отсреща. Фараонът хукнал след тях с войска, но без да се помоли на Бог. Затова водите отново се слели и фирифоните, които последвали евреите, започнали да се давят. Спасил ги Свети Васил, като се помолил на Господ и му напомнил, че и ромите са негови чеда. Хвърлил се към морето на крилете на много птици, те се спуснали от небето и спасили удавниците. Думата е за преданието, което бабите разказват на внуците си и от което идва голямата почит към птиците. „На 13 януари в къщата се събира цялото семейство. Правили сме по 80-100 и повече сарми, много тестени чудесии.

Известно е, че Гергьовден, Хедерлези е другият голям празник за ромите. Той много си прилича с българския празник. Особеното в подготовката е самото купуване на агнето. Според поверието, то трябва да пренощува в къщата. Слага се задължително кръгла софра, без гвоздеи, за да няма нещо, което да ръждяса. В средата е печеното агне, в устата му – първото червено яйце от Великден, филия хляб, книжна и златна пара, до него – чесън за здраве и против уроки. Трапезата пак се прикадява, казват се молитви и пожелания, прелива се с червено вино на хляба. В днешно време месото се приготвя и на късове, с доста лук, гюзум /джоджен/, червен пипер, олио и застройка от яйца, кисело мляко и малко брашънце. „В нашата кухня има много билки – гюзум, мащерка, босилек, риган, див чесън…всичко, което дава природата”, подчертава Стела.

Типични са и ястията от зеленина: коприва, лапад, лобода. Любим е зъмският или дивият лапад, който се бере от специални места в гората и това не е занимание за всеки. „От баба зная, че не бива да се приготвя пресен, защото е горчив. Сплита се на плитки и така се суши. Готви се през зимата, обикновено за Бабин ден, когато горчивината му се е „изпарила”, както казват възрастните. Обожавам го! Прави се на кашичка, сгъстена с брашно и вода, или с ориз”, разказа тя. В книгата й има много рецепти за каши – от гъби, от кисело зеле, от домати. А кашата от коприва със счукани орехи: „М-м-м-м! Мълчиш и се наслаждаваш”. За немците зелевата чорба с праз може да е супа „Бисмарк”, за ромите е „армеки зуми” с чушлета. Традиционно е и греяното червено вино, подправено отново с предварително запечени и натрошени люти, червени чушки. Ромите си имат и „малка манджа” – „хурду хаби” от задушен лук, три нарязани на едро зелени пиперки, лъжица доматен сок, червен пипер, магданоз, олио, брашно и, разбира се, чушка.

„Имам сигурно над 500 традиционни рецепти, засега в книжката сме описали само 50. Ще издадем още една, допълнена. Защото, ако не е написано, как ще остане? Като всяка майка, предала съм всичко на дъщерите си. Те обичат да експериментират и се закачат с мен на тази тема. Надявам се, че съм успяла да им предам най-важното: да готвят с любов за бъдещите си семейства, за приятелите си. Тази моя книжка е моето сантиментално „Да се завърнеш в бащината къща…”, където всичко е вкусно”, казва Стела.

 

Цигански гювеч

Продукти:

1 кг свински джолан,

4-5 картофа,

1 патладжан,

4 червени и зелени пиперки,

2 големи домата,

3 глави лук,

100-200 г бамя,

2 моркова,

100 мл олио,

3-4 скилидки чесън,

4-5 люти червени чушки,

2 дафинови листа,

чубрица,

червен пипер,

черен пипер на зърна.

Начин на приготвяне:

Джоланът се сварява предварително цял до полуготовност. Нарязват се зеленчуците. Загрява се олиото, лукът и чесънът се задушават. След 10 мин. се прибавят останалите зеленчуци (единият домат на сок), задушават се 10-15 минути и се изсипват в глинен гювеч. Най-отгоре се нареждат лютите чушки и другият домат на колелца. Пече се бавно поне 90 минути.

 

Питки с петмез

Продукти:

1 кубче мая,

1 чаена чаша топла вода,

1 ч. л. сол,

1 ч. л. захар,

1 кг брашно.

Начин на приготвяне:

Маята се разтваря с 1 ч. л. захар и 1 чаша топла вода. Докато бухне, се пресява брашното. В него се изсипва втасалата мая. Замесва се меко тесто, което се оставя на топло, покрито с кърпа, докато удвои обема си. Оформят се топки с намаслени ръце. Намаслява се тава, подреждат се топките, оставят се да втасат. Като втасат, правят се дупки с пръст, в които се слага петмез, леко разреден с вода. Пекат се на 200 градуса.

 

Ръсеница (триеница)

Продукти:

500 г брашно

500 г захар

400 го олио

50 г масло

1 ч.л. червен пипер

щипка сол

Начин на приготвяне:

Една от най-вкусните традиционни закуски. Брашното се слага с малко сол в тава, с шепа вода се напръсква и се правят трохички. Завира водата заедно с маслото и се прибавят трохите при непрекъснато бъркане с дървена лъжица. Вари се на тих огън. Слага се допълнително масло и захар. Оставя се да поври още 5-10 минути. Накрая се запържва със сгорещено олио и червен пипер. Може да се приготви и солена - със сирене.