Важно е да ги подбираме с внимание

Специално за “Труд” д-р Людмила Емилова представя своята поредица на дълголетието. Тя е лекар с три специалности - вътрешни болести, кардиология и ревматология и здравен мениджмънт. След като изпитва системата за лечение с плодове, чай и мед върху себе си и успява да се спаси от много тежки болести, решава, че ще се довери на природосъобразната медицина. Насърчава я създателката на метода Лидия Ковачева. През 1993 г. д-р Емилова открива медицинския си център за безлекарствено лечение, през който са преминали над 45 000 пациенти от цял свят. Мнозина са се спасили от шаблонно дефинираните от официалната медицина като нелечими заболявания и като бонус са стопили килограми, при това с траен ефект. През 1997 г. д-р Емилова става единственият български член на Лекарската асоциация към Обществото за натурална хигиена на САЩ.

Маслините са предпочитана и полезна храна по време на великденските пости, и не само. Както всичко на пазара в наше време, качеството им, когато ги избираме за трапезата си, има своята цена. Този много популярен и обичан продукт има легендарна история. Твърди се, че маслиновите плодчета са от най-старото култивирано дърво в човешката история. И не случайно, защото то дава най-добрата си реколта едва след 35-ата година от засаждането и продължава да го прави цели 150-200. За най-качествени специалистите в някои точки от света определят плодовете, събрани от 50-годишни дървета.

В античните митове маслината има божествен произход и е тачена от жреци, владетели и лечители. Обожествяването не било пречка плодчетата да са предпочитана храна, а също и от тях да се добива масло. Качествата и ефектът на средиземноморската диета днес са много популярни в модерния свят. На пазара можем да намерим безброй видове зехтин и невероятно разнообразие маслини, съдейки по техните размери, цветове и начини на обработка, консервиране и опаковане.

Маслините са плодове на дървото Olea europaea. В суровия им пресен вариант те не са ядливи. Наличието на олеуропин и феноли им придава силно горчив и стипчив вкус. Традиционната обработка на маслините много наподобява типичната за нашата култура обработка на зеленчуците за туршия. Резултатът е млечно-кисела ферментация. Захарите в маслините се превръщат в млечна киселина, която играе ролята на естествен консервант. За това много често истинските и качествено обработени маслини имат леко “сиреняв” аромат.

Маслините са богат източник на олеинова киселина и витамин Е. Калорийното им съдържание е в пъти по-ниско от това на зехтина, което ги прави много подходяща храна, особено когато са добре обезсолени в домашни условия. Олеиновата киселина е изключително важна за човешкия организъм и ако ефектът при консумацията й за повишаване на серумните нива на “добрия” холестерол HDL е обект на спорове, то научните изследвания са категорични относно благоприятното й въздействие при регулирането на нивата на “лошия” LDL холестерол.

Понеже е моно-ненаситена, т.е. има само една двойна връзка в “опашката” си и тя е чак при деветия въглероден атом, много по-трудно се окислява в сравнение с полиненаситените омега 3 и 6 мастни киселини, по-стабилна е и позволява известна, но не агресивна термична обработка.

Маслините, за разлика от зехтина, са много по-диетичният избор. Калориите в тях имат по-ниска бионаличност, а наличието на фибри води до по-лесно засищане. Имат още голям запас от полезни за здравето вещества, като например витамините А и от група В и различни минерали, способстващи пълноценното усвояване на витамините.

Традиционно маслините ферментират в солен разтвор след много последователни водни бани. Това са сравнително бавни процеси, които вдигат себестойността на крайния продукт, така че винаги трябва да имаме едно наум при подозрително евтини маслини, представени като натурални. В днешно време индустрията е намерила начин да се справи с този бавен процес - ползвайки разтвори на натриева основа. Маслините се накисват в тях, което много бързо води до извличане на олеуропина. След това чрез няколко последователни водни бани на принципа на дифузията се извлича химикала и се маринова маслината. За съжаление този комфорт има своята цена. Маслините не са така ароматни и имат послевкус.

Има и сортове, чиито плодове биват оставяни да ферментират директно на самото дърво, но те не са особено популярни у нас. Интересен факт е, че в Кюстендилско например има сорт череша, която може да бъде изсушена директно на дървото, без да се развали.

Напомням, че е важно е да се провери как допълнително са консервирани маслините. Ако при естествената ферментация млечната киселина и солта играят ролята на консервант, то за да се удължи животът им на щанда, на много маслини се добавят допълнително консерванти. Други пък се пастьоризират в буркани и кенове. Добре е внимателно да четем етикетите, а ако маслините са насипни, да изискваме информация. Някои маслини се съхраняват в зехтин или чрез добавен червен винен оцет, което е по-приемлив вариант. При избора е важен и външният вид на маслините. Ако са напълно едноцветни, особено чисто черни, това говори за агресивна химическа намеса. Обикновено плодчетата се берат зелени и ненапълно узрели. След това се обработват чрез газ и след последващо боядисване с железен глюконат, за да добият черен цвят, стигат до пазара. Въпросните маслини са всичко друго, но не и здравословни. Много често се продават и безсолни такива. Как са стабилизирани е въпрос, на който едва ли ще ни е приятно да чуем отговора.

Качествените маслини обикновено имат цвят с вариращи нюанси, но никога не са едноцветни като от натюрморт на художник. Те могат да бъдат в различни нюанси на зеленото, кафявото, виолетовото, петроленото. Обикновено са доста солени, затова е препоръчително да ги обезсолим преди консумация. В нашия медицински център го правим по следния начин. Маслините се покриват с топла вода и се прибавя суров ориз в съотношение 1 кг маслини - 200 г ориз. Като изстине водата, се поставят в хладилник и след 2 дни се изплакват добре, заливат се с чиста вода и се прибират отново в хладилника. Ароматът им остава характерен и неповторим.

Рецепта на главен готвач Илия Илиев

Пълнозърнест квасен хляб с маслини

Продукти:

1 кг пълнозърнесто брашно,

200 г обезсолени маслини, на които сме отстранили костилките,

600 мл вода с температура 37 градуса,

1/2 ч. лъж. морска сол,

400 г квас

Приготовление:

Брашното и водата поставяме в подходящ съд и месим разтегливо тесто, като прибавяме нарязаните на ситно маслини, кваста и солта. Поръсваме тестото с брашно и го оставяме завито със стреч фолио за 2-3 часа на стайна температура. Оформяме хлебчета от по 50-100 г. Подреждаме ги на разстояние 2 см в тавичка върху хартия за печене. Правим недълбок разрез на хлебчетата и ги оставяме, покрити със стреч фолио, за 2-3 ч. на стайна температура. Печем в загрята на 180 градуса фурна за 30 мин.

Рецепта на сътрудник-консултант Веселин Станков

Маслинова паста

Необходими са 50 г обезсолени и обезкостени натурални маслини, 50 г изкиснат във вода суров слънчоглед, сух риган и сух босилек на вкус. Съставките се пасират до получаване на фина паста.