Либерика - третият сорт

Кафе индустрията третира Робуста като грозната сестра на Арабиката, докато не са направили доста интересно генетично откритие. След като учените започват да разглеждат гените на кафето, става ясно, че двата вида не са братовчеди, нито братя и сестри. А всъщност Робуста е родител на Арабика. Най-вероятно някъде в южен Судан, Робуста се е кръстосал с друг вид Coffea (ботаническият род на кафето) и се е появила Арабика. Този нов вид се е разпространил и наистина започна да процъфтява в Етиопия, считана за родното място на кафето.

Арабика владее 70% от света

Ботаническият род на кафето се нарича Coffea и се състои от над 120 отделни вида, като само няколко от тях са от търговско значение. Знаем главно три вида, тъй като те са комерсиализирани по целия свят, а на пазара доминират две - Арабика, която владее около 70% от световната продукция, и Канефора обикновено известна като Робуста (с дял от 35% или 30%).

Кой е третият сорт кафе

Третият вид е Либерика, която всъщност е с много ниска продукция, почти толкова ниска, колкото е и качеството є, споделят експерти. Въпреки, че е комерсиализирана, тя не представлява почти никакъв дял от пазара, в сравнение с Арабика и Робуста.

Поставяната на второ място от кафеманите Робуста е описана от учените 100 години след Арабика. Сортът произхожда от Западна и Централна Субсахарска Африка. До голяма степен продуктивна търговска култура, различаваща се от Арабика по физически и химически характеристики, включително по-висока производителност и съдържание на кофеин. В Етиопия и Южен Судан се ражда ботаническият род и вид на Арабика, след което се разпространява по целия свят заради производството на семената си. А сортовете, които се прилагат за арабика, са по-сложни и имат генетично дублиране. Първият сорт Арабика е декриптиран в Холандия, върнат от Йемен, Етиопия, от пътешественик. Нарича се Typica - типичното кафе.

Какви са основните разлики

Двата основни вида на кафееното дърво имат различен ботанически и химически характеристики и качества. От това зависи те къде естествено ще процъфтяват и ще предлагат устойчива реколта, както и как кафе зърната ще бъдат категоризирани и оценени. Тези характеристики също така са от значение за определения аромат.

Генетичната структура на Арабика ни обяснява защо неговите кафеени зърна са многообразни и комплексни във вкуса - Арабика има 44 хромозоми, Робуста - 22. Кореновата система на Робуста е голяма и плитка, която не изисква определена дълбочина, като тази на Арабика. От произхода на кафето става ясно, че кафеените дървета не виреят добре на студено. За Арабика е необходим температурен климат в границите от 15 до 25 градуса, докато Робуста вирее на по-топло между 20 и 30 градуса.

Робуста вирее на височини от 0 до 900 метра

И двата вида кафе виреят в така нареченея “coffee belt” това е зона определена между границите на тропици на Рака и Козирога. Арабика обаче предпочита високите полета между 800 и 2000 метра надморска височина за разлика от Робуста, която вирее на височини от 0 до 900 метра. Валежите са много важни за кафееното дърво, като те помагат за цъфтежа, но не трябва да са твърде много или малко. Арабика, с дълбоката си коренова система, оцелява на по-високи и повърхностно сухи почви, докато за Робуста е необходимо по- чести и обилни валежи заради плитките корени, които има. Периодът на узряване на плода също е различен, при Арабика той е 9 месеца, докато на Робуста дървото е необходимо време между 10 и 11 месеца.

Етеричните масла в кафето

Съдържанието на етерични масла в зърната и тяхното количество са свързани с ароматната интензивност и така могат да дадат индикация за качеството на кафето. Арабика съдържа между 15 и 17% етерични масла което е високо ниво и придава гладка и наситена текстура в чашата за разлика от Робуста което в диапазона 10-12%. Ниското съдържание на етерични масла в Робуста обясняват количеството на каймак в еспресо напитките.

Текстурата на кафето

Съдържанието на захари в кафето също зависи от вида на зърната, но нивата са променливи, в зависимост от изпичането. Количеството захар определя как ние възприемаме киселинността и текстурата на кафето. Малкото количество захари в Робуста (3-7%) може да усетим по твърдия и горчив вкус в кафето, оставящ продължителен и наситен послевкус. Докато Арабика садържа 6-9% захари и това я прави по-мека на вкус.

 

Змийският плод

Достига до 8 метра

Предпочита тропическите гори

Ако отворите плодовете на кафето, ще откриете, че изобщо няма “плод”, но по-голямата част от черешката е запълнена от двете хлъзгави семена.

Кафето може да бъде толкова малко, колкото малък храст, или високо като средно голямо дърво, в зависимост от вида и сорта. Те могат да се извисяват до 8 метра височина. Кафетo има противоположни листа, което означава, че листата се разклоняват в съвпадащи двойки от стъблото. Плодът е двусеменен “змийски” плод, обикновено наричан череша.

Технически костилен плод, семената са кафените зърна. Обаче, ако отворите плодовете на кафето, ще откриете, че изобщо няма “плод”, но по-голямата част от черешката е запълнена от двете хлъзгави семена.

Предпочитаното местообитание на повечето растения от рода на Coffea са тропическите гори. Кафееното дърво е податливо на най-различни вредители и болести. Две от най-разпространените са чумата “ръждата” по листата и дупките по кафеените плодове. Ръждата по листата уврежда фотосинтезата, след което листата падат и потенциално дървото може да загине. Дупките по кафеените плодове се причиняват от малък бръмбар, който снася яйцата си вътре в кафените череши. Излюпващите се млади ядат черешите, като по този начин намаляват количеството и качеството на реколтата.

 

Престижни сортове

Кръстосване в лабораторни условия

Получават устойчивост от заболявания

Всички останали мутации, които не се срещат в природата, са създадени в лаборатории от хората и лесно достигат над няколко стотици. В резултат на кръстосване на Марагопея - гигантско зърно, открито в Бразилия и Пакас - незначителна мутация на Бурбона, открит в Ел Салвадор, се получава Пакамара - много престижен сорт, не само заради размера си, но и заради качеството си в чашата.

Катимор е резултатът от кръстосването на хибрида на Тимор с Катура. Много важен сорт, тъй като той е бил основата на кръстоски, за да се получат сортове с устойчивост на “ръжда” на канефората и в същото време ароматните характеристики на арабика.

 

Без човешка намеса

Как зърната мутират

Те са около 20 вида в цял свят

Мутациите в кафето са възможни и вкусни, такива са и хибридите, но създадени в лабораторни условия.

Факт е, че Typica е бил засаден на остров Бурбон (остров Реюнион). Местните там казват, че нещо специално се случва с него, дори и генетично да е идентичен, производството му е двойно. Тази Typica, с двойно производство, се е наричала Bourbon. Бурбонът, започна да се променя, докато е на острова. Зърното става по-дълго, а храстите стават като борове, образува се нов сорт и се казва Лерой, известен също като Лаурина или Бурбон Пуанту).

Един ден, обаче група производители забелязали, че някои храсти сред фермата не са заразени с чума, която атакува толкова силно листа (известна като ръжда по листата). Изучавайки това зърно, те всъщност откриват, че ако не е нападнато от “ръждата”, то основно е защото е мутация на Арабика с Канефора. Този сорт е бил известен като Хибрид на Тимор.

Тези промени или генетични мутации на зърното, открито в природата, без намеса на човек, са около 20 и са открити по целия свят: Angustifolia, Anomala, Anormalis, Bourbon, Bronze, Calicanthema, Caturra Cera, Crespa, Erecta, Fasciata, Laurina (кафене Le Roy или бърбън пуанта), Maragogype (гигантски череши), Mokka, Murta, Purpurescens, Goiaba, Semperpalons (жълти череши).

*Материалът е изготвен с помощта на COFFERO