Сомелиерът трябва да познава пътя от гроздето до чашата и да бъде психолог

В навечерието на празника на виното и любовта търсенето на еликсира на боговете се увеличава. Има ли модни вина, могат ли домашните да си съперничат с купешките, как да подберем напитката според храната на трапезата и защо износът на родна продукция намалява, разговаряме със Стефка Свещарова, председател на Българската асоциация на сомелиерите и виноценителите.

- Февруари е месецът на виното. Какъв еликсир да подберем за празника според модните тенденции, г-жо Свещарова? 

- Виното е индустрия и като всяка друга в нея има модни тенденции, но водещ си остава индивидуалният вкус. Разнообразието на сортове е огромно и чрез съвременните методи на производство се раждат различни вкусове. Така всеки може да избере онзи, който му носи най-голяма наслада. Февруари наистина е много важен месец, но не само заради празника на виното, а и заради подготовката на новата реколта.

- 2018 г. не беше добра за лозарите. Заради дъждовете през пролетта и ранното лято гроздовата реколта пострада и по предварителни данни произведеното вино ще е почти 1/3 по-малко, отколкото през 2017 г. Може ли това да доведе до скок в цените на крайната продукция?

- Формирането на цената е сложна и обширна тема, но големият добив не е гаранция, че ще има добро вино. За него е нужен качествен материал. А по-скромният добив, стига да не е минимален, подчертава качеството на виното. Факт е обаче, че пороите и сушите създават огромни грижи на лозарите, а климатичните промени правят все по-трудни прогнозите за това каква година ни чака.

- Тази година Българската асоциация на сомелиерите и виноценителите ще навърши 10 г. Колко и какви са членовете й?

- В асоциацията членуват 90 почитатели и ценители на виното. Сред тях има много любители, които пътуват, дегустират и усъвършенстват познанията си в темата за виното и индивидуалния характер на всяка бутилка. Имаме клубни членове, които приготвят вина в домашни условия с професионален подход. Провеждаме ежегоден конкурс за оценка на техните умения.

- Значи ли това, че извън винпромите и професионалните изби също се произвеждат еликсири, които заслужават вниманието на ценителите? 

- Има много интересни вина, направени от любители. Все повече стават хората, които ползват съвременни технологии и съдове за производство на домашно вино. А най-ценното, което влияе и върху вкуса му, е, че се приготвя с любов и огромно желание. Разбира се, има и лоши примери, но добрите се множат.

- Дайте съвет - как да изберем най-доброто вино според ястието на трапезата?

- Вариациите са много, но генерално трябва да спазваме правилото, че бяло месо и бели сосове вървят с бяло вино, а червените - с червено. Розето пък е прекрасен вариант за разчупване на тази традиция. То е универсално и в сезонно отношение, и като комбинация с различни ястия. Затова днес е модерно, докато преди години бе неглижирано и почти непознато. Все още има хора, които погрешно смятат, че розето е смес от бяло и червено вино.

- На пазара вече навлизат нетрадиционни вина, направени от малини и други плодове. Могат ли те да съперничат на гроздовата класика?

- Не. Тази продукция има свои почитатели, предимно сред хората, които не харесват сухите вина. Плодовите са различни, трябва да се пият по малко, като диджестиви.

- От дълги години сте сомелиер. Как избрахте това екзотично поприще?

- Стана случайно, при една среща със сомелиер, в който видях цяла вселена. Бях силно впечатлена от знанията и аристократизма на този човек и се запалих. Така от 1994 г. хобито ми се превърна в професия. Но вероятно влечението към нея има корени, защото родителите ми са от винарски край, от с. Осмар, а дядо ми беше бъчвар. Първите си знания натрупах в чужбина. У нас още тази професия трудно намира изява, защото пътят за изграждане на един професионалист изисква много време. Той не минава само през опитването на различни вина. Трябва да знаеш какво има в чашата, а пътят от гроздето до нея е дълъг. Сомелиерът трябва да е и психолог, да познава хората, на които поднася дадена напитка, за да ги задоволи. Това е основната му задача - да доставя удоволствие чрез виното, а не да втълпява другиму своя вкус. Добрата комуникация и взаимното уважение са задължителни за успех в професията.

- Има ли у нас статистика колко са професионалните сомелиери и къде желаещите могат да овладеят професията?

- Няма статистика. Има доста колеги, които отиват да работят в чужбина. В нашите университети липсва такава специалност, в колежите по туризъм има определени часове за базова подготовка, но те дават само бегла представа за същината на професията. Надявам се вбъдеще тя да излезе от сферата на екзотиката, макар че няма да е лесно. Подготовката на един сомелиер изисква поне 5-6 г. и доста инвестиции, свързани с практика по света. Колкото и вносни вина да има на пазара у нас, процесът на учене не е само в дегустацията им. За да усетиш духа на напитката, трябва да отидеш на място и да видиш как и от кого се приготвя тя.  Самата аз не спирам да пътувам, за да се развивам.

- Къде в чужбина се предлага професионална подготовка на ниво?

- В Европа има реномирани школи за дегустатори и специалисти, свързани с тази индустрия, дори има длъжност винен академик, но всичко това отново е свързано със солидни вложения.

- Първият човек, с който клиентът в даден ресторант общува, е сервитьорът. Трябва ли той да  има поне базови познания за вината?

- Абсолютно необходимо е, защото когато предлагаш даден продукт, трябва да знаеш какво съдържа той. За жалост, практиката показва обратното и то не само за вината, а и за ястията от менюто. Случва се, когато клиент попита какво е виното, да получи отговор “Смес”. Това е недопустимо. В обслужващата сфера отношението към клиента е най-важно. За да е доволен той и да има прогрес, първо трябва да има желание от страна на работника ежедневно да опреснява и надгражда знанията и уменията си. А често не е така. Хората не искат да се развиват, като нежеланието им не е обвързано задължително с нивото на заплащане. Просто нямат интерес и това е отчайващо, особено когато става дума за млади служители, чиято кариера предстои.

- Сомелиерството е обвързано пряко с ресторантьорството. Търсят ли стопаните на заведения професионален съвет при подготовка на винените си листи?

- Преди това се случваше по-често. Професията ни е създадена, за да прави връзката между виното и храната. Задачата на сомелиера е да подбере винената листа според менюто. Всеки мениджър в хотел и ресторант би трябвало да има такъв човек до себе си, но той трябва да е наистина специалист, а не такъв, който е изпил няколко чаши различни вина и е решил, че може да дава съвети. Друго важно правило, което не се спазва навсякъде, е в склада да има повече от една бутилка от всеки вид.

- Прави впечатление, че в много ресторанти вносните вина в листата са в изобилие. Не трябва ли приоритетно да се предлагат български?

- Трябва, защото когато хората пътуват по света, те търсят местни храни и напитки, а не това, което имат у дома. Във винените листи и менюто първо трябва да присъстват напитките и ястията от дадения регион. Разбира се, разнообразие трябва да има, но у нас масово се залита по средиземноморската и европейска кухни, докато българската е представена най-често в елементарен прочит. Не печелим от неглижирането й. Затова приветстваме идеята за създаване на бранд “Черноморска кухня”. С храна и вино можем да привлечем туристи от по-висок клас.

- Виненият туризъм безспорно би помогнал за  реализация на идеята Варна да стане целогодишна дестинация. От няколко години това е приоритет за общината и бранша. Увеличава ли се търсенето на винени турове?

- Потенциалът за развитие на този сегмент не само във Варна, а и в цялата страна, е огромен, но още не се използва ефективно. По света повечето винарни разчитат на този тип туризъм за повишаване на продажбите, тъй като живата реклама е най-добрата. Дори гостът да е дошъл със самолет и да купи само една бутилка вино, ако остане доволен, той ще разкаже впечатленията си на познати и приятели и така гостите и продажбите постепенно ще се умножат. Важно е виненият туризъм да се обвърже с културно-историческия. У нас близо до всяка изба има археологически или културни паметници. Но този комбиниран продукт трябва да бъде разработен и промотиран не на локално, а на държавно ниво.

- България е традиционен производител на вино, но статистиката сочи, че през последните 14 г. вносът се е увеличил, а износът ни се свива. На какво се дължи тази негативна тенденция?

- Пак стигаме до държавната подкрепа - финансова или институционална, която липсва за малките изби. У нас те са близо 300 и всяка работи на парче. България има традиции във винопроизводството, но е малка държава. Въпреки това през 80-те години на миналия век страната ни е била на високо място във винената карта на света, където безспорните лидери и до днес са от Европа - Италия и Франция, следвани от Испания. Пазарните ни позиции се свиха, откакто Старият континент откри вината от Новия свят - Чили и Аржентина. Те са по-евтини, вкусово са по-различни от европейските и затова бързо станаха популярни. За да си върнем експортните позиции, всички в бранша трябва обединени да работят за популяризирането на българската продукция и да бъдат подкрепени от държавата. Нужно е да бъде изградена и верига между производителите на грозде, на вино, сомелиерите, ресторантьорите и хотелиерите. Ако всички те имат обща идея, желание и работят в синхрон, макар и бавно, ще постигнем добри резултати.

- Навлизат ли у нас екзотични сортове грозде?

- Да, през последните десетина години се засаждат нови масиви предимно с италиански и испански сортове грозде. Заради климатичните промени тепърва ще навлизат и хибридни сортове, създадени специално, за да бъдат устойчиви на студ и суша. Светът на виното е огромен, в него може много да се експериментира, стига гроздето да е качествено.

- Вие имате ли си любим сорт?

- Каберне совиньон. От 20 г. го предпочитам и още не се е намерил съперник.

- Кое вино е по-хубаво - младото или отлежалото?

- И двете имат качества. Но колкото по-старо е виното, толкова повече нюанси има в него - с всяка чаша опитваш нещо различно. Виното не е просто напитка, то е философия. Ражда се от земята и всяка бутилка е един нов живот. С времето той достига своя пик, като човек в зряла възраст, а после се отдава на спокойствие.

- Периодично правите семинари за любители. Какви хора се включват в тях и какво сочат наблюденията ви - повишава ли се винокултурата на българите?

- Определено се повишава. От 10 г. два или три пъти годишно организираме 6-дневни семинари. Досега в тях са участвали над 400 души на възраст от 20 до 60 г. не само от Варна, но и от съседни градове. Прави ми впечатление, че хората стават все по-любознателни. Освен чрез интернет се информират и като четат допълнителна литература. Помагаме им практически да направят първите стъпки в света на виното - да посетят професионална изба, да дегустират, да обменят опит с други хора. Целта е да си изградят ароматна и вкусова памет, за да различават нюансите. Това е основата, върху която всеки после може да се развива. Целта на асоциацията е да представя колкото може повече вина на по-широка публика. Затова организираме и фестивала “Вино и храна”, чието седмо издание предстои тази пролет.

- Латинска поговорка гласи, че доброто вино весели сърцето на човека. Години наред се смяташе, че чаша червено вино на ден е полезна за здравето, но според скорошни медицински проучвания всеки грам алкохол е вреден за организма. Смятате ли, че е така? 

- Не приемам виното просто като алкохол, защото то е преживяване. С него не бива да се злоупотребява, но тоталното му отричане не е правилно. Има много такива крайности - някои се хранят само от слънцето, други не пият вода. За да е весело сърцето, човек трябва да знае възможностите си и да се впише в тях. За едни границата е глътка вино, за други е чаша, за трети - повече.

Нашият гост

Стефка Свещарова е магистър по комуникационен мениджмънт. От 1994 г. се занимава професионално със сомелиерство. От 1999 до 2005 г. е упражнявала тази професия на круизни кораби, а от 2001 г. работи за надграждане на винената култура в България. През 2009 г. става съучредител на Българската асоциация на сомелиерите и виноценителите, чийто председател е в момента.