Храната говори за народа и неговия начин на живот

Фирмата на Шеф Димо Димов “Култ Гурме Кетъринг” е спечелила частта на обществената поръчка за хранене на гостите от ЕС, която се отнася до външните вечери в резиденция „Бояна“, София Тех Парк и Народен театър „Иван Вазов“. “Култ Гурме Кетъринг” ще доставя и сладкишите за кетъринга в НДК. За това каква храна ще предложим на гостите ни от Брюксел, кой ще осигури безопасността й и има ли забранени неща в менюто на високопоставените лица, разказва за „Труд“ Шеф Димо Димов.

- Шеф Димов, от къде започва кариерата Ви?

- Кариерата ми започва преди 20 години в няколко от известните столични хотела. В началото имах удоволствието и късмета да работя в „Шератон“, след това и в хотел „Родина“. По-късно направих много интересни стажа в хотели в Европа, както и на пасажерски кораби. Повратният момент в кариерата ми беше между 2002 г. и 2004 година с работата ми във Франция, където на няколко пъти стажувах по 6 месеца в различни точки в страната. Първо в „Le Temps de Mets”, а накрая имах щастието да работя в Страсбург в интересен и известен ресторант“Crocodile”, който тогава бе удостоен с две звезди „Мишлен“. Работата ми във Франция ми даде опит и знания, защото в тези години обучението в България не беше на високо ниво, а по-скоро стоеше като непроменлива константа. Хората трудно можеха да се развият в сферата на кулинарията, защото системата на работа беше остаряла.

- Към момента има ли развитие на кулинарната сфера в България?

Сега вече нещата стоят доста по-различно. Голяма част от хората, които имат интерес за развитие в тази професия, минават през обучения и стажове в чужбина в световно утвърдени ресторанти. До 2006 година имаше 3-4 български готвачи, които бяха готвили в ресторанти със звезди на „Мишлен“, докато сега има стотици такива. В последните години по една или друга форма желаещите имат достъп до най-добрите кулинарни училища в Европа. Младите готвачи вече могат да търсят развитие и в ресторанти в Испания, Германия, Франция и Великобритания, където в момента най-много хора работят тази професия. Освен това учебните заведения в България бележат огромно развитие. Визирам частните академии, но смятам, че в добре познатите ни Техникуми по обществено хранене има растеж. Това, което наблюдавам в последните години е, че те в момента търсят тясно сътрудничество с Българската асоциация на професионалните готвачи и с всички изявени медийни и професионални кулинарни експерти. Факт е, че и Министерството на образованието участва активно в кулинарните състезания. Смятам, че в последните 5 години има развитие на сферата, за което мога да говоря с примери. Важно е да се отбележи, че има много ученици на българските „ТОХ“-ове, които в момента изкарват стаж в световноизвестни ресторанти. Това са места, където резервациите започват 6 месеца предварително. Такива примери за стажанства на български готвачи в топ ресторанти са чести, а именно това говори за бързото развитие на кулинарията в държавата ни.

- Кои са най-известните и високопоставени личности, за които сте готвили?

- В България съм имал възможността да готвя за всички известни личности. Всъщност не знам кой не съм нахранил от тях.

- Какво ще включва специалното меню за гостите по време на българското председателство на Съвета на Европейския съюз?

- В случаи като този специалното меню има едно важно условие, а именно продуктите да имат максимална сигурност предвид важността на гостите. Иска ми се да заложим основно на традиционни български продукти, но все пак те трябва да са в по-конвенционална форма, т.е. да са истински с БДС стандарти (бел.ред.-Български държавни стандарти). Ще ни бъде трудно да предложим някои фермерски стоки, например зелено сирене от Черни Вит, но ще работим върху това да покажем Източно-балканското черно прасе, което е един от най-добрите продукти на България. Със сигурност ще използваме регионални продукти. Такъв ще е черноморският калкан, който е една от най-вкусните риби, както и паламуд и лефер. За съжаление в момента сме в период на забрана до пролетта за някои видове, но така или иначе имаме висококачествени замразени риби. Разбира се, че има точни изисквания за тези продукти, но много от рибите запазват вкусовите си качества дори и след замразяване, такъв е дълбоководния калкан, които ще бъде предложен на гостите.

- На какво месо и риба ще се наблегне в менюто?

- При рибата нещата са малко обрани в началото на сезона. Говорейки за българските продукти, които ще използваме, познатите за нас са речни риби като пъстървата. При месата агнешкото винаги е добре прието и с настъпването на пролетта, когато ще е по-активният сезон, мисля, че по една или друга форма то ще бъде атрактивно. Разбира се ще заложим и на българската традиционална скара.

- Какви био продукти ще се използват?

- Ще използваме определени био продукти от утвърдени и доказали се доставчици. С настъпването на пролетта ще имаме щастието да покажем качествени зеленчуци като спанак и маруля. Предвид фактора, че в последните години био производителите в България се увеличиха, смятам, че ще има на какво да разчитаме.

- С какви десерти ще зарадваме гостите на председателството?

- Основно залагаме на традиционните сладкиши както и на разнообразие от йогурти, печива от българската кухня, но със сигурно ще представим и авторски десерти. Целта ни е да поднесем традиционните продукти като йогурта, киселите млека и меда в завършена и европейска визия. Това ще бъде възможно като извлечем добрия вкус от всеки един продукт, но крайният вид след обработката трябва да изглежда атрактивно. Както при десертите, така и при останалите ястия ще се работи за модерна визия.

- Какво превръща храната в изкуство?

- Безспорен факт е, че детайлът превръща една храна в изкуство. В сладкия завършек на храненията ще се търси комбинация от пресни плодове и българско кисело мляко. За гостите ни от Брюксел, ние ще използваме развитието на десерта по европейски стандарт, според, който той да бъде съчетание от няколко компонента, които да бъдат сепарирани, за бъде възможно усещането на вкусовите качества на отделните части. Не трябва да има прекалено много комбинации в една хапка, такава грешка е съчетанието на мед и шоколад, където вкуса би добил объркан вид. По-скоро подобни силни вкусове трябва да бъдат разделени, а плодовете ще се обработват щадящо, за да останат максимално натурални.

- Вие от какво черпите вдъхновението си?

- Най-важен е продуктът, но ключово е и развитието на вкуса на хората.

- Менюто за гостите ни основно българско или европейско ще бъде?

- По-скоро симбиоза от двете, защото класическата българска кухня в чистия й вид подлежи на преработка по отношение на визия, състав на продукти и най-вече селекция на подправки. Защото например един печен боб на фурна, в който има силни силни сухи подправки като джоджен, ще дойде прекалено за вкуса на гостите. Затова в конкретния пример ще се постараем да използваме само лека нотка на пресни подправки и хрупкави зеленчуци, вместо такива сварени до безпаметност. Чрез технологични промени ще се стараем да покажем най-добрата страна на народната ни кухня.

- С каква храна ще посрещнем гостите на София?

- Има няколко шаблона, които се използват при посещение на чужденци, но много ни се иска този път да наблегнем именно на различния прочит на класически български ястия. Такъв опит ще направим с шопската салата, която ще бъде поднесена в различен вариант от масовия включващ грубо настъргано краве сирене. Използвайки модерни техники ще се опитаме да запазим хубавия вкус и в същото време да осигурим интересен поглед върху редица български блюда.

- Какви са предпочитанията на южноевропейските и северноевропейските представители?

- Северноевропейската кухня, визирайки скандинавската кулинария, е специфична в етноса си. При нея сосовете са с основа на сметана и на кореноплодни зеленчуци, което ги прави доста мазни, докато южната кухня е по-натурална, но и богата на зехтин и ароматни оцети. По отношение на поправките северната кухня е доста по-обрана и се използват семпли съчетания, докато средиземноморската кухня е богата на редица зелени подправки. При нея всички пресни подправки като риган и лимонова трева влизат в едно ястие. При средиземноморските ястия сезонът на свежест на плодовете и зеленчуците е по-дълъг, докато при северните народни се залага повече на кореноплодни. Факт е, че в последните години скандинавската кухня има голямо развитие, защото те се стремят да доближат стила си към този на централна Европа.

- По темата за председателството на България на Съвета на ЕС, кои са най-важните моменти за храната?

- В случаи като форумът на председателството закуската е важно хранене, което се различава в различните европейски членки. Немските закуски залагат на колбаси с добавка различни сосове като горчица, докато при средиземноморските страни за закуска се консумират различни сирена, пушена и маринована риба. В конкретния форум ние ще търсим глобални рецепти и глобални решения на вкусове, които да сервираме на масата. Основните правила при закуската е да има сурови ядки, плодове, разнообразие на йогурт, различни печива и леки колбаси. За повода, който коментираме ние ще имаме изключителна възможност да представим български кисели млека.

- Има ли ястия, които не бива да се предлагат на подобни високопоставени гости?

- Не е прието да се сервират някои от морските деликатеси. Такива са по-тежко мариновани риби като скумрията, при която се използват повече подправки.

Други морски дарове, които не се препоръчват за подобни гости са миди и най-вече стриди. Причината е, че те биха довели до раздразнение на стомаха. Стридите са разкошни, но при тях винаги има шанс да има проблем с някоя стрида. Те се консумират сурови с малко лимон, което ги прави много рискови за реакцията на организма при човек, който никога не е опитвал. Дори и този, на практика минимален, риск слага подобни продукти в списъка на нежелателните храни при форуми като този.

- Има ли любопитни или нестандартни изисквания за храната на гостите от Брюксел?

- Нестандартни изисквания по-скоро няма, но любопитство винаги предизвиква това, че едно в меню задължително трябва да има безглутенови, безмесни и постни варианти – такива, които са без животински произход.

- Какво ще предложим на тези, които не консумират храни с животински продукти?

- Задължително менюто в са включени повече зеленчуци и варива, защото те винаги са част от режима на хора, които не консумират животински продукти. Мисля, че добре познатите ни боб и леща ще бъдат добре приети. Ще наблегнем и на разкошни ястия с пресни зеленчуци, защото те са силна част от българската кухня. Това мисля, че ще направи особено впечатление на представителите на северните държави, където зеленчуците масово са доста по-обрани и изкуствени.

- Смятате ли, че те ще възприемат добре вкусовите различия на българската кухня?

- Да, смятам, че българската кухня винаги предизвиква интерес за всички чужденци. Тя от района на балканската кухня, която е доста близка с южната и средиземноморската кулинария. Нашите ястия са богати на подправки, разнообразие на вкусни зеленчуци и моят опит е, че винаги се приема добре.

- Според Вас може храната да промени имиджа на една страна?

- Да, абсолютно. Тя говори както за вкусовете, така и за настройката на хората. Храната дава усещането за живот, тя е важна и за възприятията на човек. Със сигурност първоначално някои от гостите на председателството ще подходят предпазливо. Но храната е мост, който бъде ли прескочен дава представа и усещане за мястото, където човек се намира. Тя говори за народа и неговия начин на живот.

Нашият гост

Димо Димов започва кариерата си в столичният “Шератон“, а после преминава през школата на хотел „Родина“. Най-ценния си опит получава във Франция като готвач в “Le Temps de Mets”, а по-късно работи в Страсбург в ресторант “Crocodile”, който е удостоен с три звезди от гида Мишлен. В края на 2008 година основава в България собствена висок клас кетъринг компания “Култ Гурме Кетъринг”.