Ние живеем в България, но работим в Япония. Нашата работа ни пренася в друг свят.
Шеф Петър Михалчев е кулинарният майстор на японската кухня. Някои го възприемат като „лошото момче“, но какъв всъщност е той? Как се влюбва в своята професия и как решава да остане и да твори в България?
Въпреки многото татуировки и големия пистов мотор, шеф Михалчев се отнася с нежност и любов както към работата си, така и към семейството си. Той обръща особено внимание на детайлите, остава упорит, а желанието му за развитие в сферата не спира. С чувството си за хумор, с отношението и неповторимите кулинарни умения той запечатва усмивката върху лицата на своите клиенти.
Подобна щастлива усмивка краси лицето и на талантливата му съпруга Ина Михалчева. Тя е рамо до рамо с него в житейските и професионални изпитания. Споделяйки една кухня, те се подкрепят и са упора един за друг.
Вижте какво ни разказват двамата кулинарни майстори от България, но с японски сърца!
- Кога усетихте за пръв път, че кулинарията Ви увлича?
Петър Михалчев: Този въпрос ми е задаван сигурно хиляди пъти. Влечението ми започна още от времето, когато не стигах печката. Аз обичах много десерти и все още обичам. Баба ми Кина имаше една такава традиция – като дойде и първо измиваше прозорците вкъщи. Тя беше сто и повече килограма, но се качваше на прозорците като балерина. След това запретваше ръкави и започваше да готви. Още от малък баба ме учеше, че трябва да се помага на майка ми, че тя работи по цял ден и аз трябва да се включвам в миенето на чинии - така аз от малък започнах да мия чинии. Това, което ме впечатляваше всъщност е когато баба започваше да готви тулумбички. Аз обожавам крем карамел и тулумбички, но направата на тулумбичките ми беше най-интересна. Баба Кина бъркаше в шкафа на баща ми с инструментите и вадеше две шпакли и с шприц върху една тава на котлона в сгорещената мазнина правеше една дълга лента и с тези шпакли ги режеше. Беше много интересно как едновременно баща ми работи, а тя готви с тях. Като дете това ми беше много интересно и така започнах да се мотая в кухнята. Всяко дете е облизвало каквото е останало по големите купи от кексове. Най-много обичах ястията на баба ми и на прабаба ми.
- Кога погледнахте на кулинарията като Ваша професия?
Петър Михалчев: Още, когато учих в Първо средно училище, в седми клас имахме час по Трудово. Обикновено момичетата се записваха на готвене, а момчетата или на дърводелство, или на шлосерство. Аз се записах с момичетата на готвене, защото ми беше много интересно. Обаче, за съжаление, в осми клас вече нямахме Трудово и реших да кандидатствам в Техникума по обществено хранене. Вече взел решение да ставам готвач, отиваме с баща ми да се запиша, но приемния бал беше минимум 5.50, а аз бях с 3.40. На времето се изискваше висок бал за ТОХА, защото беше много елитно училище. Тогава получих един шамар зад врата и единственото училище, в което ме приеха на 14-ти септември с две свободни места беше ЦРУ (гимназия за машиностроене). По-късно карах курсове, получих и диплома от ТОХА, но чак когато акълът си влезе в кутията.
След това започнаха и честите посещения в Япония и успешното преминаване през различни курсове и до днес. Към настоящия момент искам да уча за Фугу майстор (Фугу или Риба балон е вид риба, чиито кожа и вътрешни органи съдържат отрова). Тази диплома за Фугу майстор ми е мечта, въпреки че тази риба няма как да се приготви в България, тъй като тя не се внася.
Обучението ни, на мен и съпругата ми, никога не е спирало. Най-голямото признание за нас беше, когато премиерът на Япония Шинзо Абе, при посещението си в България, избра ние да приготвяме храната на него и цялата му делегация в продължение на две седмици. Това е огромно удовлетворение за нас.
- След като сте видели източника на „магията“, как решихте да се върнете в България и да развивате тази „магия“ тук?
Петър Михалчев: Защото сме мазохисти, защото винаги гледаме да ни е най-трудното и най-мъчителното. От друга страна там има много японски ресторанти. Интересно би било, ако там отворим български ресторант. Макар че японци са ни казвали, че готвим по-добре японската кухня от някои техни готвачи. Прави им впечатление, че ние имаме целия сет от ножове – 8 броя. Те са много скъпи и малко майстори си позволяват два или три, а ние имаме всички.
- Какво ви даде увереност и сила да запознаете българите с такъв тип кулинария, непозната за тях и невиждана до този момент?
Ина Михалчева (съпруга): Ние сме работещи собственици и винаги сме се подкрепяли един друг, взаимно, когато единия се отчая. Тук е настина много трудно човек да твори и да си изкарва прехраната с това. Често развитието на човек е изпълнено с много разочарования, защото - ето ти правиш нещо, но получаваш непрекъснато спънки от всякакво естество. В такива моменти се подкрепяме взаимно – ако единия падне, другият го вдига и обратното.
- Кое е било най-голямото предизвикателство пред вас по пътя на това развитие?
Ина Михалчева: За нас беше доста учудващо колко бързо успяхме да наложим японската храна извън суши. Когато отворихме Мияби, всички смятаха, че японската храна е суши и с това тя приключва и няма нищо повече. Всъщност при отварянето на ресторанта менюто ни беше без снимки, ястията бяха написани с японските им названия с описание. Абсолютно акцентът беше върху всички сезонни ястия на японската кухня. Имаше и суши, но то изобщо не беше акцентът. С Петър се чудехме, дали хората ще се престрашат да поръчат и дали ще има интерес, след като няма снимки. За наше голямо учудване много бързо се превъзпита вкуса на хората и те започнаха да търсят различните от суши ястия. В нашето меню сме въвели доста неща и то е много разнообразно. В повечето японски ресторанти има около 1/3 от това, което ние предлагаме.
Когато се прибираме от Япония, куфарите винаги са пълни с посуда и продукти от там.
Петър Михалчев: Мен най-често ме спират по летищата. На връщане никога не сме заедно, тъй като мен ме задържат. Последната случка беше с един метален пулверизатор за свежест на суровата риба, който на скенера прилича на граната.
- Смятате ли, че към настоящия момент в България кулинарията се приема по-сериозно и по-конкретно японската такава?
Петър Михалчев: Да. Определено. Най-интересното е, че от близо 3 седмици дойде нов посланик в България. Хубавото е, че той има огромно отношение към храната и ресторантите, изобщо смятаме, че този човек ще допринесе много за японската кухня и култура в България. Той е дошъл с неговия готвач, който е работил в може би най-известния ресторант в Киото с две звезди Мишлен. Всъщност откакто ние се занимаваме с японска кухня, посланиците никога не са водили със себе си готвачи с такъв ранг. Винаги са имали готвачи, но са били малко тип столови готвачи. Докато този посланик, наистина има голямо отношение към храната. Той беше изключително впечатлен, че ние с Ина приготвихме японска храна с български продукти чрез заместване. Примерно плода умебоши със слива, японския ориз с абсолютно български ориз, използвахме черноморска риба и наши зеленчуци.
- Masterchef ли е една от стъпките за развитието на това „вкусно“ изкуство?
Петър Михалчев: Да. Имаме много гости, семейства с деца и малчуганите са най-големите фенове. Родителите казват: „Шеф, вие какво правите в това предаване – вкъщи само се маже, само се готви вече!“. Това е един много голям трамплин, защото те се вдъхновяват. Мисля, че доста вдигнахме нивото на кулинарията в България.
- Както в Masterchef, така и по цял свят се срещаме все по-често с Източната кулинария. Ако можехте да я опишете с 5 думи/елемента/продукта, какви биха били те?
Петър Михалчев: На първите места са прецизността и постоянството. Тук се наблюдава една много бърза загуба на интерес. Често идват хора, които да обучаваме и да продължат да работят при нас. В момента, в който минат две/ три седмици прецизността намалява и губят интерес. Трудно се намират хора, които да работят като японци. От колегите в България, които познавам, малко биха издържали на темпото, с което работят в Япония. От 9:00 сутринта се започва работа и до 2:00 ч. през нощта се работи без да се спира.
Ина Михалчева: На трето място бих сложила „нато“ (ферментирала соя). Тя е много популярна в Япония. Не мирише добре, но пречиства кръвта и е включена във всички болнични менюта. Тя наистина е много здравословна и полезна.
Петър Михалчев: На четвърто и пето място ще кажа техника и хубави продукти. Често чувам мои колеги да казват, че дадено ястие им се е получило, защото са го подготвили с любов. Аз колко приятели имам с Мишлен звезди и те ми казват: „Еми, Пешо, ние готвим с техники и хубави продукти!“
- Кое е любимото ви ястие, което си приготвяте вкъщи?
Петър Михалачев: От нас двамата вкъщи основно готви жена ми.
Ина Михалачева: Най-често готвя пълнени чушки и боб. И Петър и сина ни много обичат боб.
Петър Михалачев: Много често готвиш и оякодон. Това е пиле с ориз и яйца.
Ина Михалачев: Всъщност „оя“ означава родител, „ко“ – дете, тоест пилето и яйцето. Японците имат страшна символика. При тях никога нищо не е измислено просто така, случайно. А „дон“ означава купа с ориз и реално се казва – родител и дете върху купа с ориз.
- Удоволствието все още ли върви „ръка за ръка“ със задължението?
Петър Михалчев: Разбира се. Абсолютно. Даже сега много ни липсва това, че заради пандемията не успяхме да отидем до Япония. Трябваше да пътуваме април, както всяка година и ни е ужасно тъжно. Надяваме се скоро всичко да се оправи, за да успеем да отидем и да се заредим с нови рецепти, техники, посуда.
- Разкажете ни за емблемата на вашия ресторант
Ина Михалачева: Това е тануки – енотовидно куче. В Япония и Китай те са често срещани. Всъщност са символ на гостоприемството в Япония. Имаме статуетки в ресторанта. То е с голям корем – символ на това, че обича да си похапва, винаги носи бутилка със саке в лявата си лапичка, има шапка на главата, която говори за уют, а на муцунката му постоянно грее усмивка, защото е щастливо от храната.