Те доказано зареждат организма с енергия
Сърцевината на темата за доматите е в това, че са кисел плод, а не зеленчук. Така ги определя един от най-известните нутриционисти на XX век Хърбърт Шелтън. Ботанически те представляват плод ягода. Когато са хубав сорт и узреят на слънце, доматите натрупват значителни количества антиоксиданти и имат незабравим вкус, без да им се слагат каквито и да било добавки. За жалост в модерните индустриални времена, когато стремежът към повишаване на трайността им е на първо място, масово се предлагат сортове със специални гени, инхибиращи реалното им узряване. Така доматите не натрупват почти никакви плодови киселини и захари. Изглеждат идеални, но имат вече така характерния, и за съжаление добре познат “пластмасов” вкус.
Затова винаги съветвам пациентите да консумират домати, откъснати от градината, а не от парници, където са попили основно химия. Гликемичният им индекс е нисък - 13, а гликемичният товар е едва 1. С тези показатели доматът попада в раздела храни, полезни за диабетици, за хора със затлъстяване и за всички, които искат да редуцират трайно теглото си. Свежият домат съдържа витамини С, А и Е, фолиева киселина, калий и характерните за плодовете и зеленчуците в ярки багри - каротеноиди. В тази група е ликопенът, чието наличие в доматите е едно от най-високите и се повишава при узряването им на слънце. Според медицинско проучване на Харвардския университет в резен суров домат има 515 мкг ликопен, докато в 2 супени лъжици доматено пюре - 13800. Т. е. доматите, преминали термична обработка, имат повече от този каротеноид, доказано предпазващ от ракови заболявания и предотвратяващ запушването на артериите ни.
Изследователи от университета Корнуел са нагрявали домати в продължение на няколко минути при температура от 88 градуса и откриват, че съдържанието на витамин С намалява с 1/3, но в същото време концентрацията на ликопен нараства. След двеминутна топлинна обработка се установява, че ликопенът се е увеличил с 1/3, а след четвърт час готвене- концентрацията е вече удвоена.
Важно е да знаем, че усвояването на ликопена от храната се определя от два фактора - неговата структура и свързването с мазнини. Съществуват две основни форми на ликопена: с права линия - в суровите домати; с прегъвания - в термично обработените. Вторите се резорбират по-пълноценно в тънките черва. Поради факта, че ликопенът е мастноразтворим, усвояването му е по-добро и ефективно в комбинация с растителна мазнина. За това винаги препоръчвам към салатата от сурови домати или в доматеното пюре да се прибави малко зехтин.
Но несъмнено термичната обработка унищожава голяма част от витамините и микронутриентите и по тази причина в менюто ни е добре да се включват предимно сурови и по-ограничено количество готвени домати. Не трябва да забравяме, че сготвените домати, за разлика от суровите, предизвикват кисела реакция в телесните течности, включително и в кръвта. Така се предизвиква изтегляне на калциеви йони от костите към кръвта, за да се неутрализира високата киселинност. При много хора преминалите термична обработка домати предизвикват киселини и болки в стомаха и за тях суровите домати са по-добрият избор.
Проучване на екип, ръководен от Канън Адамс, проведено през 2007 г., установява, че суровите домати съдържат още цяла палитра антиракови вещества, чието комбинирано действие е по-ефективно от ликопена сам по себе си.
Прясно откъснатите домати трябва да преобладават в менюто ни през лятото и есента, а доматеното пюре, кетчупът и лютеницата да оставим за зимата. Ако тези храни се предлагат в пластмасови опаковки, сме застрашени от съдържащият се в тях канцерогенен бисфенол. За да опазим здравето си, е добре да предпочетем стъклени буркани или бутилки. Грижливо изсушените на слънце домати са отлична част от менюто ни през студените месеци, тъй като се запазват голяма част от ензимите, минералните соли, витамините и всички други свои полезни вещества - открити или все още неоткрити от науката.
Често пациентите задават въпроса за ефектите на зелените домати, сезонно актуални през есента. Препоръката ми е те да са сурови или обработени топлинно съвсем за кратко - на пара, печени, и разбира се, комбинирани с голяма салата, подправена само с лимон и зехтин.
В една голяма чаена чаша зелени домати има 42 мг витамин С - почти половината от необходимата дневна доза за организма. Богати са на фибри, предимно целулоза, които играят роля при упорит запек и за предпазване от рак на дебело черво. Нивото на бета-каротен (провитамин А) при тях е същото като в узрелите червени домати - 623 мкг за 150 г. Съдържат още витамин К и полезните минерали калций, калий, магнезий, фосфор.
За да се възползваме от ценните качества на зелените домати, може да си приготвим сурови туршии. Ферментацията при тях осигурява още наличието на множество полезни млечно -кисели бактерии, от дейността на които се възползваме през студените зимни месеци с по- ограничено присъствие на пресните плодове и зеленчуци в менюто. Попаднали в дебелото черво, неуморните млечно-кисели бактерии отделят вещества, убиващи лошите бактерии на гниене и ферментация. Освен това не одобрявам приготвянето на зимнина да става с много големи количества сол, вредите от която върху здравето са широко известни (отоци по тялото, високо кръвно налягане, инфаркт, инсулт и др.), но често пренебрегвани.
Рецепта
Tуршия „Цвета“
Ето и една изпитана рецепта, на която дадох името “Цвета”. Жената е моя пациентка от 1993 г. и пълна суровоядка.