Един от президентите на страната бил фермер
Гражданската война попречила на добрите резултати от експорта на продукцията
През XX век фермер открива нов сорт за пазара
“Труд” представя поредица от публикации “Тайните на кафето”. В нея ще ви запознаваме с любопитни и малко известни факти за любимата на милиони гореща напитка. Ще има място и за новости относно добива, преработката, пазарите и модерните трендове и рецепти при консумация и сервиране на кафе. Следващата статия - идната събота!
Ел Салвадор е най-малката държава в Централна Америка, но това не трябва да ви заблуждава, че няма потенциал за производство на вкусно и високочествено кафе. Но има фактори, които пречат на страната да изгрее на световния пазар - тя е в тежко състояние след гражданската война, продължила цели 12 години, а това я прави най-бедната държава в Латинска Америка и в момента. Природата е дала много на страната – там текат над 300 реки, по-големите от които се вливат в Тихия океан. Интересно за малката държава е това, че е единствената в Централна Америка, която няма излаз на Карибско море. Две успоредни планински вериги се простират през територията на Ел Салвадор от изток на запад, разделяйки страната на Тихоокеанска низина и Северен планински регион.
Характерно за Латинска Америка е наличието на вулкани, чиято почва е уникално плодовита и богата на минерали, най-добрата за храстите с кафеени зърна. Именно южната от двете планински вериги е съставена от над 20 вулкана, но изригванията там са рядкост и само два вулкана са активни към момента - Сан Мигел и Исалко. Вторият е наричан от местните „Фарът на Тихия океан“, тъй като изригванията му са можели да се видят в океана от стотици километри.
Историята на кафето в Ел Салвадор е неразривно свързана с развитието на самата нация. За първи път кафето започва да се произвежда с комерсиална цел в Ел Салвадор през 1850-те. То скоро се превръща в предпочитана от местните реколта с големи данъчни облекчения за фермерите, които я отглеждат. Кафе производството става важна част от икономиката на страната и се превръща в основен износ, като през 1880 г. Ел Салвадор е бил четвъртият по големина производител на кафе в света.
През 1949 г. един от местните големи производители на кафе дон Алберто Пакас, в една от неговите ферми, достига до мутация на сорта Бурбон. Решава да го кръстоса с “Maragogype”, разновидност на кафето с много големи зърна, и така достига до известния сорт Пакамара. Той има уникален и мощен аромат на жасмин, а самата напитка става кремообрзна, с плътно тяло и лека киселинност.
Настъпването и растежът на кафе индустрията започва отчасти, защото Ел Салвадор се отдръпва от предишната си доминираща култура, индиго, след изобретяването на химическите оцветители в средата 19-ти век. Земята, използвана за отглеждане на индиго, е контролирана от сравнително малък елит. Кафе производството обаче изисква различен тип земя, така че тези земевладелци използвали своето влияние в управлението на страната, за да приемат закони, изтласкващи бедните от земите им, така че тя да може да бъде погълната от новите кафеени плантации. Компенсацията за тези местни хора е била преди всичко несъществена, понякога просто се е предлагал шансът да работят сезонно в новопостроените кафеени плантации.
На реколтата
Портокалови дървета пазят сянка
Вулкани помагат за растежа на храстите
С репутацията си за високо качество регионът Апанека - Иламатепек е най-големият по площ и един от първите за отглеждане на кафе в страната.
Там има много плантации, въпреки вулканичната активност. Вулканът Санта Ана, разположен в региона, изригнал през 2005г., което повлияло драстично на производството в околността, стопирайки го за няколко години. Надморската височина за отглеждане на храстите е между 500 и 2300 метра, а сортовете, които са 64% Бурбон, 26% Пакас и 10% други.
Регионът Алотепек – Метапан e планинска верига с над една трета повече валежи от средното за страната. Районът граничи с Гватемала и Хондурас, но въпреки близостта си с тези страни, кафетата тук остават отчетливи и различни от тези в останалата част от страната. Надморската височина за растеж на зърната е по-ниска от 1000 до 2000 метра.
Някои от фермите за кафе в Ел Балсамо- Куезалтепек са с изглед към столицата - Сан Салвадор и към вулкана Кецалтепек. Този регион е бил дом на предиспанската Кетцалкокоска цивилизация, която е почитала пернатия бог на земята Кетцалкоко, все още често срещан символ в салвадорската култура и до днес. Също така планинската верига взима името си от перуанския балсам, произвеждан тук.
Кафето идва късно в региона Чичонтепек, намиращ се в центъра на страната, където се произвеждали едва 50 торби с кафе през 1880 г. Но вулканичната почва прави региона изключително плодороден и до днес той е дом за много ферми за кафе. Традиционната практика на засаждане и редуващи се редове от кафе и портокалови дърветата за сянка все още са често срещани. Някои вярват, че това придава на цвета портокалова нотка.
Факти
60% от плантациите са с Бурбон
Застрашен е от болест
Необичайно за Централна Америка приблизително 60% от кафето, произведено в Ел Салвадор, е от сорта Бурбон, характеризиращ се с изключително чист, светъл и сладък профил със силна цитрусова нотка. Необичайно високият процент на страната от този известен сорт кафе обаче в момента е застрашен от ръждата по кафените листа, чието въздействие върху производството на страната може да е пагубно.
Големите имения все още съществуват в Eл Салвадор, но има и много малки ферми.
Това е чудесна страна за проучване, като има много зашеметяващи кафета, пълни със сладост и сложност. Наличната инфраструктура означава, че е сравнително лесно за запазване на проследяемостта на висококачествени кафета обратно на ниво ферма и много ферми са в състояние да създадат микро партиди, базирани на процеси и сортове. Към днешна дата около 95% от производителите в страната отглеждат кафе на по-малко от 20 хектара, а правителството е въвело лимит – всеки фермер може да притежава до 245 хектара земя.
Ел Салвадор все още понякога класифицира кафето на базата на надморската височина, на която е отгледано. Тези класификациите нямат отношение нито към качеството, нито към проследяемостта.
В страната
Възход през 70-те години
До 70-те години на XX-ти век Ел Салвадор е на четвърто място в света по производство на кафе, докато в момента е дори извън топ 10. Именно в миналия век тя е била най-прогресивните от централноамериканските нации, първата с павирани магистрали и инвестиции в пристанища, железници и разкошни обществени сгради.
Кафето помага за финансирането на инфраструктурата и интеграцията на местните жители и общности в националната икономика, но то също така служи и като механизъм на елита да поддържа политически и икономически контрол над страната. Аристокрацията тогава увеличава своята власт чрез подкрепата на военното управление от 30-те години на миналия век и това се превръща в период на относителна стабилност.
Растежът на кафеената индустрия през следващите десетилетия спомага за развитието и на други промишлености като памучната например.
До гражданската война през 80-те години, Ел Салвадор е имал репутацията за качество и ефективност на производството си на кафе, с утвърдени отношения със страни вносители. Гражданската война обаче има драматично влияние върху това, тъй като производството спада и чуждите пазари започват да търсят другаде кафе.
Традиция
Местните пият напитката с царевична тортила
Уникална традиция поддържат и до днес местните в района на Тепека – Кинамека. Тук сервират кафе с царевични тортили, наречени tustacas, солени хлебчета, но със сладък пълнеж от какао и пудра захар, оформени като бисквитки. Въпреки че това е традиционна рецепта от Хондурас, в Ел Салвадор няма да откриете заведение, в което да не ги сервират с кафето. Планинската верига е третият по големина производител на кафе в страната с надморска за отглеждане на плантацията на височина от 500 до 2150 метра.
Интересен факт за страната е, че генерал капитан Херардо Бариос е бил първият салвадорски президент, който е видял потенциалната икономическа стойност на кафето. Носят се слухове, че е бил един от първите, които отглеждат кафе в Ел Салвадор, в имота си този регион в близост до Villa de Cacahuatique, сега наречен Сиудад Бариос. Тази планинска верига е известна с изобилието си от глина, използвана за приготвяне на саксии, чинии и декоративни елементи. Земеделските производители често трябвало да изкопаят големи дупки в земята и да ги запълнят с богата почва, в които да засаждат младите си дървета.
Материалът е изготвен с помощта на COFFERO, които можете да откриете на www.coffero.com