Бащата на молекулярната гастрономия вечеря с екипа си най-обикновени манджи
Затваря ресторанта си, за да прави експерименти с текстури и вкусове
Испанецът Феран Адриа е един от най-прочутите майстор-готвачи в света, смятан за баща на молекулярната кухня. Но ако си мислите, че той и екипът му се хранят с кулинарните шедьоври, които приготвят за гостите си, дълбоко се лъжете. Всяка вечер готвачите и техният шеф сядат на обща трапеза и ядат най-обикновени манджи от испанската, френската, италианската, немската, японската, корейската и много други кухни – такива, каквито човек може да приготви и вкъщи.
Всъщност прочутият ресторант на Феран Адриа El Bulli, удостоен с три звезди „Мишлен“ и многократно попадал в класациите на най-добрите в света, беше затворен на 30 юли 2011 г. На негово място се появи гастрономическа академия и център за авторска кухня. „Ел Були“ работи с клиенти само шест месеца в годината – през другата половина топ готвачът експериментира, разработва рецепти и менюта, обучава персонала, изнася лекции.
Днес каталунският виртуоз в кухнята се занимава само със социални дейности, които включват кулинарни курсове и съставяне на готварски книги. Една от тях е „Семейна вечеря. Готвене у дома с Феран Адриа“, публикувана през лятото на 2012 г. Издадена е и на руски език. Книгата няма нищо общо с молекулярната кухня, която не би могла да бъде повторена дори от професионалисти. Всъщност това е фотоалбум, където менютата и рецептите за „семейни вечери“ са дадени под формата на снимки с кратки обяснителни бележки към тях. Подходяща е за начинаещи и средно напреднали кулинари.
Френска супа с праз „Вишисоаз“
Необходими продукти:
1/2 картоф
1/2 глава червен лук
1 стрък праз
1,5 ч.л. масло
400 мл пилешки бульон
2 яйца (по желание)
40 мл сметана 35%
2 с.л. крутони
1 ч.ч. зехтин екстра върджин
сол, черен пипер
Начин на приготвяне:
Нарежете картофа на кубчета, лука и бялата част на праза на ситно. Разтопете маслото в голяма тенджера на слаб огън, добавете лука. Запържете за 5 минути, за да омекне. Добавете праза и задушете още 10 минути, като разбърквате често. Изсипете пилешкия бульон и оставете да заври. Добавете картофите. Покрийте и гответе на слаб огън 30 минути, след което смелете супата с пасатор до пюре. Прецедете я през фино сито. Охладете я. Изсипете сметаната в супата и разбийте в блендер. Подправете със сол и черен пипер. Докато супата се готви, сварете яйцата за 3 минути, охладете ги и обелете. Поставете половин яйце в центъра на всяка чиния и изсипете вишисоаза. Сложете отгоре крутони и поръсете със зехтин.
Мексиканско свинско
Необходими продукти:
300-400 г свинска плешка без кост (цяло парче)
1 глава лук
За маринатата:
50 мл портокалов сок
2 ч.л. винен оцет
2 с.л. растително масло
по 1 щипка кимион, черен пипер и риган
60 г анато паста (или смес от 30-40 мл лимонов сок и шафран)
Начин на приготвяне:
Компонентите за маринатата се разбиват с блендер. Свинската плешка се дупчи с нож на няколко места и се поставя в тавата за печене, покрита с фолио. Залива се с маринатата. Отгоре се поръсва с нарязания лук. Месото се покрива с фолио и ръбовете се прищипват, за да се получи херметичен плик. Оставете да се маринова 30 минути. Поставете във фурната на слаб огън. Пече се 4 часа.
Агнешко с горчица и мента
Необходими продукти:
1 агнешки врат, разполовен по дължина
8 стръка мента
2 с.л. зехтин
1 с.л. зърнеста горчица
1 с.л. соев сос
1 с.л. сос Уорчестър
1 л вода
Начин на приготвяне:
Загрейте фурната до 180 градуса. Откъснете листата мента. Поръсете месото със сол и черен пипер. Запържете го в голям тиган на силен огън в зехтин, докато се появи кафява коричка. Прехвърлете го върху хартия за печене в тавичка. Намажете го с горчица. Полейте със соев сос и сос Уорчестър и сипете топла вода. Поставете половината от листата мента върху месото и покрийте с фолио. Печете 3 часа, като обръщате парчетата месо от време на време, докато омекнат. Нарежете на ситно останалите листа мента и поръсете с тях готовото месо. Изсипете останалия сос върху агнешкото и сервирайте.
Печено пиле с лимон
Необходими продукти:
1 голямо пиле
1 лимон
1 с.л. зехтин
2 скилидки чесън
2 с.л. бяло вино
3 с.л. вода
1 ч.л. сол
дафинов лист, розмарин, мащерка, черен пипер, смлени
Начин на приготвяне:
Загрейте фурната до 220 градуса. Отрежете върховете на крилата и трътката. Поставете пилето в тава върху хартия за печене, разтрийте отвътре и отвън със сол и зехтин. След това поръсете гърдите и краката със ситно настъргана лимонова кора. Нарежете лимона на парчета и поставете в корема. Натрийте пилето със сместа от подправки и поставете необелените скилидки чесън вътре. Сложете пилето с гърдите надолу и печете 25 минути. Обърнете го и гответе още 35 минути, докато стане златисто кафяво. Извадете пилето и оставете на топло място. Поставете тавата с хартията на котлона. Изсипете виното и водата и изстържете сока от пърженето с дървена лъжица. Загрейте, за да направите сос. Поставете пилето върху чиния за сервиране – цяло или нарязано. Изсипете соса върху него и сервирайте.
Храната не е това, което беше
Спомняте ли си френската комедия „Крилце или кълка“ с Луи дьо Фюнес? Особено момента, когато гастрономът Дюшмен вижда как на конвейер се произвеждат пилета от… неизвестно какво. В молекулярната кухня, която разгражда продуктите на съставните им молекули с помощта на законите на химията и физиката, поне храните са истински, а не синтетични, както си мислят мнозина. Те просто са трансформирани и вкусовете са съчетани по ексцентрични начини.
Перли от зехтин, сладолед от омлет с бекон, прозрачни и изчезващи равиоли, месо във вид на мус, овкусено с пяна от кимион, и какви ли не гастрономически прищевки са продукт на молекулярното готвене, което се смята за „висш пилотаж“ в света на кулинарията. За негов създател е признат каталунският майстор-готвач Феран Адриа.