Класическата рецепта е пълнен с лук и орехи
Месото на шарана е вкусно, бледорозово, но за съжаление има много дребни костици. Съществуват различни подвидове, единият от които - гол шаран - е без люспи. Средната големина на тригодишна риба е 2-3 кг, но има и екземпляри над 30 кг. Най-добри за консумация са шараните от 800 г. до 3 кг.
Като всяка сладководна риба, шаранът не отделя силна миризма при готвене, затова много домакини го предпочитат. Месото е плътно и засищащо, защото е мазно, но крехко. Може да се пече, пържи или вари. Най-добри за пълнене са екземплярите до 3 кг. По-малките са подходящи за паниране. От рибите до 1,5 кг стават най-добрите котлети за пържене.
Остъргването на люспите не е най-приятната процедура. Ще ви бъде по-лесно, ако потопите рибата за 1-2 минути във вряла вода и след това използвате специална стъргалка, белачка за зеленчуци, лъжица или тъпата страна на нож. Движете се в посока от опашката към главата. Не забравяйте преди да започнете, да пъхнете шарана в найлонов плик или да го потопите в леген с вода и така да действате, иначе рискувате седмици наред да намирате люспи из цялата си кухня.
Вместо шаран много домакини предпочитат други риби, които са без люспи - толстолоб, пъстърва, паламуд, а напоследък и вносните ципура, лаврак и сьомга. Традициите не са това, което бяха...
Традиция
Колкото люспи в чинията, толкова пари в кесията
Никулден, който винаги отбелязваме на 6 декември, дава началото на поредицата от зимни празници, които приключват на Сирни Заговезни. На този ден, посветен на св. Николай Мирликийски Чудотворец, е разрешено да се яде риба въпреки коледните пости. А защо шаран?
Според легендата веднъж светецът излязъл в открито море, но се извила буря и лодката се пробила. Св. Николай хванал един шаран и запушил с него пробойната. Така се спасил. Оттогава на 6 декември тази риба се принася в жертва за здраве и благоденствие на семейството. Според народните вярвания рибата на никулденската трапеза трябва да е с люспи - колкото повече са те, толкова повече пари ще има в къщата.
Някои хора дори запазват люспи от шарана и ги носят в портмонето си. Затова св. Николай, освен за покровител на моряците, рибарите и пътешествениците, се смята и за закрилник на банкерите и търговците.
Пълнен шаран
Необходими продукти:
1 шаран
30 г. орехи
1 голям морков
1-2 с. л. галета
2 глави лук
4 скилидки чесън
2 с. л. зехтин
3-4 с. л. доматен сок
1/2 връзка магданоз
1/2 връзка копър
девисил, сол, бял пипер
Начин на приготвяне:
Натрийте шарана отвън и отвътре със сол и със смлян бял пипер. Сложете го в тавичка за печене. Загрейте в тиган зехтина. Нарежете ситно лука и чесъна и ги запържете за 2-3 минути, прибавете настъргания морков и доматения сок. Отстранете от огъня и прибавете ситно нарязаните магданоз и копър, дивисила, счуканите орехи и галетата. Разбъркайте добре. Прибавете сол на вкус. Трябва да се получи гъста смес, като паста. Ако е прекалено гъста, добавете съвсем малко вода. С така приготвената паста се пълни рибата. Плънката, която ви е останала, разпределете в тавичката около рибата. Сипете съвсем малко вода на дъното. Покрийте с фолио и сложете във фурната, загрята на 220 градуса. Печете 30-ина минути, после махнете фолиото, намалете фурната на 200 градуса и печете до готовност. Рибата трябва приятно да се зачерви отгоре.
Шаран в тесто “Рибник”
Необходими продукти:
1 шаран - около 1,5 кг
8 глави червен лук
2 ч. ч. смлени на едро орехи
300 г. брашно
1 ч. ч. кисело мляко
1 ч. л. сода бикарбонат
1 ч. ч. олио
мащерка, черен пипер и сол
Начин на приготвяне:
За плънката лукът се нарязва на ситно и се задушава в половината мазнина. Добавят се смлените орехи, мащерката, черният пипер и солта. Шаранът се изчиства, измива и посолява, след което се пълни с готовата плънка. От брашното, киселото мляко, содата се замесва тестото, прибавя му се щипка сол и се разточва. Върху него се слага напълнената риба и се завива с тестото, което трябва да се оформи по рибата. Могат допълнително да се направят очи, уста, люспи и опашка. Намазва се отгоре с останалата мазнина и се пече във фурна около 1 час и 20-30 минути при 180-200 градуса. Рибникът се реже на филии и може да се поднесе и топъл, и студен.
Тетевенска саламура (рибена чорба)
Необходими продукти:
2 л вода
6-7 малки речни рибки или около 300 г. месо от по-голяма и 2-3 речни рака
300 г. домати от консерва, белени на кубчета
3-4 скилидки чесън
2-3 сухи люти чушлета
2 с. л. винен оцет
1 връзка пресен копър
2 с. л. сол
Начин на приготвяне:
Водата се слага в тенджера да заври и се посолява. Добавят се доматите и се оставя да заври отново. Изчистените рибки заедно с раците се запичат на скара или в тиган. Оттам направо се хвърлят във врящата вода. Ако се използват по-едри риби, първо се изпичат и отстраняват костите. Накъсват се на парчета. Запичат се лютите чушлета и се счукват в хаванче. Добавят се в чорбата. В същото хаванче счукваме обелените скилидки чесън с малко сол. Прибавят се и те. Оставя се да къкри 25-30 мин. Последен се сипва оцетът и се сваля от огъня. Едва тогава се поръсва със ситно нарязания пресен копър. Саламурата се яде както студена, така и много гореща, като мезе на местната сливова ракия или срещу махмурлук.
Паниран пикантен шаран
Необходими продукти:
1 малък шаран на порции
За маринатата:
6 с. л. прясно мляко
1 с. л. горчица
1 ч. л. мед
1 ч. л. оцет
2-3 скилидки чесън
За панировката:
0,5 ч. ч. царевично брашно (или повече)
1 ч. л. сол
0,5 ч. л. черен пипер (смлян)
1 ч. л. суха мащерка
щипка сладък червен пипер
За допълнителната заливка:
2 скилидки чесън
5-6 ореха (на дребно)
оцет на вкус
олиото от пържената риба, прецедено
магданоз, копър
Начин на приготвяне:
Смесваме продуктите за маринатата и вътре овалваме добре парчетата от шарана. Оставяме да престоят няколко часа в хладилника. Смесваме царевичното брашно с подправките. Овалваме шарана и пържим в сгорещено олио. Поднасяме полят със заливката от изброените продукти.