Може да се консумира и суров, и сготвен
Пащърнакът /Pastinaca sativa/ е двугодишно растение от много популярното в кулинарията и медицината семейство Сенникоцветни /Apiaceae/. През първата си година образува голям кореноплод и листна розетка, а през втората - стъбло, цвят и семена.
По външен вид и аромат кореноплодът му силно напомня на близкия родственик моркова, а листата му на други популярни роднини - магданоза и целината. Тук ще насоча вниманието към качествата на кореноплода, тъй като листата, особено през втората година на растежа, могат да проявяват фототоксични свойства. В интернет има форуми с рецепти за обработка, готвене и консумация на младите листа, но препоръката ми е да сте изключително внимателни и да избягвате подобна употреба.
Родината на пащърнака е Евразия, където в миналото само там е можел да бъде срещнат в диво състояние. Днес е инвазивен вид в Северна Америка. В миналото е култивиран за първи път най-вероятно от римляните, а сега е част от традиционните рецепти на много европейски нации.
Много данни сочат, че през Средновековието, а и преди това, в Европа е бил основно използван за подсладител или като източник на скорбяла, но през XVIII -XIX век трайно е изместен от захарното цвекло и картофите. Подсладителят от пащърнак се е приготвял чрез изцеждане на сока и изпаряване на водното му съдържание, подобно на петмез.
Парадоксално е, че в днешно време основната консумация на този зеленчук е в страните от Северна Европа, въпреки че там той е привнесен, а консумацията му по земите в южната част на Стария континент е пренебрежително малка. Често присъства в състава на готовите обикновено био сертифицирани бебешки пюрета, а като част от зеленчуковата смес при приготвянето на различни ястия няма конкуренция заради специфичния си богат аромат.
Също както повечето кореноплодни, пащърнакът осигурява истинско изобилие от хранителни вещества, без да създава безпокойство за обиколката на талията. Предимство при избора му за трапезата е още, че може да бъде консумиран, както в сурово, така и в готвено състояние.
100 грама пащърнак съдържат само около 70 ккал, но за сметка на това задоволително количество фолати, разтворими и неразтворими фибри, калий, витамин С. В състава му също влизат други витамини от групата В, витамини К и Е, магнезий, калций, манган и др.
Фолатите са група вещества, известни под общото наименование витамин В9, който обикновено присъства в хранителните добавки под синтетичната му форма - фолиева киселина. Фолатите са безценни при бременни или планиращи бъдещо зачеване жени. Много изследвания сочат, че способстват за сериозно намаляване риска от възникване на родилни дефекти. Играят важна роля и при сперматогенезата.
Спомагат за регулиране нивата на хомоцистеин в кръвта, и така редуцират риска от инфаркт и различни видове неврологични заболявания. Известно е, че хроничният дефицит на фолати се свързва дори с повишена честота на заболеваемост от някои видове рак.
Разтворимите и неразтворими фибри в пащърнака поддържат перисталтиката и оптималния микробиом в червата и предпазват от упорит запек, причина за много хронични болести, сред които и онкологични. Спомагат за регулиране на нивата на холестерол и изхвърляне на токсините чрез фекалната маса. Фибрите създават усещане за ситост и спомагат да се ограничи ненаситния апетит. За това препоръчвам пащърнака да присъства в менюто на пациенти с наднормено тегло и за запазване на трайни резултати след програма на лечебно гладуване.
Кореноплодът е ценен и със съдържанието на витамин С - един от най-популярните, дори в много класации най-популярен антиоксидант. Важен е и ефектът му за по-пълноценно усвояване на желязото. През студените месеци той има качеството да пази и укрепва имунната система, защото в състава на пащърнака витамин С се комбинира от великата природа с още други стимулиращи имунитета антиоксиданти като кверцетин и кемпферол.
В немскоезичните страни пащърнакът е много популярен за приготвяне на отвари и настойки при различни заболявания на сърдечно-съдовата система и за регулиране на кръвното налягане. Причина за славата му на ефективно природно средство при тези състояния и за превенцията им е наличието на калий. С верен природен инстинкт много поколения преди нашето се доверявали на лечебните качества на непретенциозното кореноплодно. В родните традиции пащърнакът е имал трайно присъствие, дори са го изсушавали заедно с чушките и чесъна. В последните години съвсем заслужено започва да се връща в менюто за здравословно хранене.
Рецепта на консултант сътрудник Веселин Станков
Пастет от пащърнак
Продукти:
2 средно големи сварени корена от пащърнак,
сок на 1 лимон,
100 г. изкиснат белен суров слънчоглед,
1 суп. лъж. пълнозърнест сусамов тахан, кимион, куркума, черен пипер /на вкус/, 150 мл вода
Приготовление:
Всички съставки се блендират до получаване на фин пастет. При желание може да бъде наръсен със ситно нарязан пресен чесън.
Рецепти на главен готвач Илия Илиев
Салата с пащърнак и червено цвекло (1 порция)
Продукти:
100 г. пащърнак,
100 г. червено цвекло,1 голяма зелена ябълка,
7-8 стръка рукола,
2-3 стръка магданоз,
1/2 портокал,
кълнове от див копър,
семенца от нар
Приготовление:
Пащърнакът и цвеклото се настъргват на ситно, ябълката се обелва и се настъргва на малко по-едро, руколата се накъсва. Омесват се и се прибавя сокът от портокала. При сервиране се поръсват покълналите семена, наровите семки и магданоз.
Супа от пащърнак (1 порция)
150 г. пащърнак,
по 20 г. морков и целина /глава/,
1 малък картоф,
1-2 стръка зелен лук,
1/2 скилидка чесън,
3-4 стъбла магданоз,
по 1 щипка риган, куркума, сомак и морска или хималайска сол,
30 мл соево мляко,
1 ч. лъж. кокосово масло
Приготовление:
Нарязваме зеленчуците на кубчета и заедно с наситнения зелен лук и магданозените стъбла ги поставяме в подходяща тенджерка, наливаме вода- да ги покрие, и варим до омекване. Сваляме от огъня, добавяме подправките и пасираме. Сервираме със зехтин екстра върджин и резен лимон.