Консумацията трябва да е умерена
Историческите данни сочат, че приготвянето хляб датира още от времето на древен Египет. Изображения от фараонски гробници показват, че хлебарството е било разпространен и тачен занаят няколко века преди Христа. Днес хлябът е част от много култури, населяващи географски ширини, където виреят различните видове култивирани пшеници. Една от тях е и българската. Традиционно сядаме с хляб на масата почти ежедневно, което разбира се провокира непрекъснато въпроса за неговото качество. Начинът за подбор на хляба може да бъде разгледан в два основни аспекта - от какво брашно е направен и как е ферментирало тестото.
По отношение на брашното трябва да обърнем внимание на следното:
1. Дали то е рафинирано или е пълнозърнесто. Фибрите са изключително ценни за храносмилателната ни система и тяхното отделяне, както става при белите брашна, може да има пагубно въздействие върху перисталтиката. Фибрите също така създават чувство на ситост, което ще ни накара да се задоволим с по-малко количество от този калоричен продукт. Те също предпазват от рязкото повишаване на кръвната захар, последвано от високи нива на инсулина, причина за превръщане на голяма част от глюкозата в мазнини с пагубни последствия върху организма. Безценните съставки на обвивката на зрънцето трябва да бъдат съхранени, а не премахнати, както се практикува при промишленото производство на хляб.
2. Кога е мляно брашното? Колкото по-скоро е смлян продуктът, толкова по-оптимални качества ще има. Най-доброто решение е домашното мелене преди омесването на хляба. Така можем да бъдем напълно сигурни за качеството и вида на вложеното зърно. Зародишът на зърното е богат на ненаситени мастни киселини, които лесно гранясват и намаляват качеството на продукта при продължително съхраняване на щанда или в у дома.
3. От каква зърнена култура е направено брашното. За хората с глутенова нетолерантност повечето зърнени житни храни не са подходящи и те трябва да прибегнат до специализирани безглутенови смеси или сами да си ги приготвят от елда, ориз, просо, нахут, царевица, киноа. Съветът ми за всички останали е - избирайте по-възможност древните сортове - лимец, емер, спелта, камут и др. При тях съотношението на микронутриентите към калориите е оптимално. Короната на първенството несъмнено е на лимеца, който е единствената диплоидна пшеница, използвана при хлебопроизводството днес.
По отношение на процеса на ферментация:
В днешно време масово се използва пресована или суха мая, която предизвиква бърза и сигурна ферментация, но за съжаление този комфорт има своята цена. В този тип мая се съдържат само дрожди - Saccharomyces cerevisae. Те не могат да осигурят качествата на симбиотичния продукт - кваса. Квасът предизвиква така наречената “бавна ферментация”, гарантираща богатство, както на дрожди, така и на лактобацили. Последните могат да бъдат хомо и хетеро ферментативни, т.е. продукт на техния метаболизъм са млечната и оцетната киселина, откъдето идва и характерният леко кисел вкус и специфичен богат аромат. Тези вещества играят ролята на естествени консерванти. Присъствието на лактобацили като Lactobacillus plantarum в закваската доказано подтискат развитието на патогени като A. niger и Penicillium sp., което е и причината за по-трудното плесенясване или мухлясване на квасния хляб. Присъствието на така наречените “добри бактерии” е желано и по-друг повод. Те имат ясно изразени протеолитични качества, т.е. произвеждат ензими, които разграждат белтъчните молекули до съставните им части, което улеснява усвояването им от човешкия организъм.
Елдени крекери
200 г покълнала елда,
100 г покълнал слънчоглед,
50 г ленено семе,
50 г пълнозърнест сусам,
1/2 връзка магданоз,
щипка черен пипер, самардала и чесън на прах,
100 мл вода.
Всичко леко се смила в купата на кухненския робот, така че да остане с леко зърнеста консистенция, но все пак да слепва на тесто. Разстила се на блатове с дебелина 0,5 см върху хартия за печене. Суши се за около 12 часа на 42 градуса.
Рецептата е на Веселин Станков - консултант-сътрудник в медицинския център на д-р Емилова.