Доказано е, че над 70% от хората по света имат непоносимост към глутена. Тези хора обаче могат да консумират тесто с естествен квас и същевременно да се чувстват и да изглеждат добре. Какво прави квасът, което маята не успява да направи? 24 часовата квасна ферментация превръща глутена в аминокиселини, които се усвояват и се разграждат напълно от човешкия организъм. Маята не успява да преработи веществата по този начин, по който успява квасът, който е жив организъм. Така продуктите с квас са полезни за децата и за хора със здравословни проблеми.
Квасът е въздух, вода и брашно, това е жив организъм, който всеки ден изисква грижи. Най-големият проблем е, че тестото с квас е много трудоемко. То е като палаво дете, което се държи по различен начин всеки ден. Майсторлъкът на пицаря е в това, да усеща този жив организъм и да го обработи така, че да може да го контролира, за да го държи в определени параметри. Когато имаш жив организъм се съобразяваш с времето, със солта във въздуха, с твърдостта на водата, разкрива част от тайните си шеф Колев. Ако приемем, че квасът е моето дете, то аз го възпитавам ежедневно. Храня го по едно и също време всеки ден, ако го оставя определено време да се активира навън, то на следващия ден го оставям отново същото време. Така всичко е в точни параметри и вкусът на пицата е еднакъв всеки ден.
Казва, че е важна любовта, с която се приготвя тестото за пица. Старите хлебари и пицари казват: не меси тесто, когато не си в настроение, защото тестото приема негативното настроение. Тестото приема и любовта, която при Анатоли се усеща веднага, щом заговорим за неговото дете – пицата с естествен квас.
Шеф Анатоли Колев започва да прави пици преди 17 години във Варна. В началото нещата са различни. Тогава няма качествени брашна, няма никакви качествени продукти, спомня си той. През годините се научава да прави нещата истински, но адаптирани към културата и към средата, в която работи. През 2006 година Анатоли заминава за Великобритания, за да учи в Sussex Downs College. Като студент живее и работи в италиански ресторант в Брайтън. През 2010г. на състезание в Неапол се класира на трето място в две категории -"здравословна пица" и "пица акробатика", а през 2012 година на световното състезание - "Pizza World Cup " (Световната купа) в Рим печели сребърен медал между 400 пицари от цял свят. Негова рецепта за пица е включена в Юбилейната кулинарна книга на Chelsea&Hammersmith, сред които има рецепти на шефове на "Мишлен" ресторанти, на кмета на Лондон - Борис Джонсън и други. В кариерата си шеф Колев е работил в заведения, в които гости са били Майк Тайсън, кралското семейство и много други популярни личности. В Лондон има възможност да прави нови неща и да импровизира. Дори американците, които традиционно преяждат, са впечатлени от лекотата, която изпитват след консумация на големи количества пица с естествен квас, приготвени от варненеца. До днес няма логично обяснение, защо е заменил Лондон с Варна, но привлечен от родния си град, слънцето и морето, Анатоли твори днес кулинарните си изкушения в прочутия ресторант „Стария Чинар“ на пристанището в морската столица.
Хлябът е традиционна храна в България от векове. За производството на тестото за пици в „Стария Чинар“ на пристанището се използва чист натурален класически квас, но хората трябва да знаят, че вкусовите възможности на кваса са неограничени и тестото може да бъде с различни нотки. В пицапроизводството е задължително да се използва микс от висококачествени пълнозърнести брашна. Брашното, което използва, е съставено от 5 вида подбрана пшеница. Но най-важното нещо е усетът на майстора. Казва, че когато приготвя тестото го усеща по аромата или по звука при месенето. Това са симптоми, които му помагат да разбере дали всичко е наред. Точно както майката усеща собственото си дете, когато плаче – то не казва защо плаче, но тя знае причината, обяснява шеф Анатоли Колев.
В ресторант „Стария чинар“ на пристанището е направил меню с пици с качествени продукти, гарнирани с домашни сосове без консерванти и вкус със собствен почерк. Брашното задължително се пресища през сито, за да се обогати с кислород, тестото зрее минимум 24 часа, шунката и бекона са произведени специално за прочутия ресторант. Смесил е продукти от южна Италия с българския вкус и резултатите са отлични – например пица с дивечова наденица и с диви неаполитански броколи. Заложил е на продукти, като отлежало прошуто крудо, рикота, пушена скаморца, горгонзола долче, бреазола, които българинът вече познава. Цялото меню е направено със страст и любов, с прости комбинации, пресни продукти и живо тесто. Всичко това прави пиците с естествен квас в „Стария чинар“ Порт Варна не само вкусни, но здравословни и полезни за децата и за възрастните.
Може да поръчате пица с естествен квас за дома на телефон 070029900 или online тук
Българинът вече е взискателен към храната си и хората търсят качество и определени продукти, което означава, че културата тук се е променила, защото те пътуват много повече, знаят и имат информация. В „Стария Чинар“ на пристанището вече се предлага нещо, което отдавна е тренд в Европа, а ние сме част от стария континент. Анатоли като представител на световна федерация, като световен шампион, като представител на българската асоциация на пицарите смята, че трябва да даде възможност на повече хора в България и в родната Варна да се хранят правилно и здравословно.
Иска хората да усетят, че се хранят здравословно и да консумират истинска храна без химикали. Иска хората да харесват детето му и да му се наслаждават.
https://youtu.be/nJstg72vn3g
Тесто с жив квас – три съставки, време и любов
Една от най-важните в глобален мащаб тенденция, които определят бъдещето в храненето, е нарастващият интерес на хората към здраве и благоденствие. Това налага промени както в хранителната промишленост, така и в кулинарията. Хората осъзнаха необходимостта от замяната на химическите добавки с консумация на продукти, получени по естествен път. Всичко това се налага поради болестите, които произтичат от стреса, замърсяването и храненето с некачествени продукти.
Хората обръщат своите вкусове към по-автентични, традиционни храни. Хлябът е традиционна храна в България от векове. В миналото бабите са приготвяли хляба си безквасен или с квас. Комбинацията от брашно, вода и разнообразни бактерии бил сигурен начин да се получи пухкав, вкусен и здравословен хляб с леко кисел вкус. Хлябът с квас е имал важно място както на българската трапеза, така и в народните ритуали. Според традициите, да остане къща без квас било на сиромашия. За разлика от хляба, приготвен с мая, този с квас изисква повече време за втасване, но пък е далеч по-здравословен. Хората винаги са оставяли по малко стар квас, за да подквасят новия хляб на важни празници, символизиращи новото начало, като сватба или Нова година, когато идвало време да се захване чисто нов квас.
В днешния забързан съвременен свят се забелязва ренесанс на вкусния, здравословен и дъхав хляб с естествен квас. Модерният човек забави крачка и потърси начин да продължи да живее здравословно в необятната история на света и в заветите и познанията на дедите ни.
Защо е полезен квасът? Той е богат на калций, желязо и магнезий. Съдържа витамин С, витамин В6 и др. Квасът преработва сложните въглехидрати на зърното и ги прави по-лесно за усвояване от човешкия организъм. Регулира естествената микрофлора на стомаха, което е благоприятно за процесите на метаболизъм. Термофилните дрожди в маята, които не се срещат естествено в природата, може да нарушат хранителната система, а от там естествения баланс на човека. И това, което хората разбират, когато започнат да консумират хляб с естествен квас е, че изчезва дискомфортът на подутия корем.
В какво се крие тайната на тестото с квас? Тайната на тестото с квас според майсторите се състои от три съставки: вода, брашно и любов. Чрез дългосрочна и бавна ферментация между 24-48 часа, което е важна част от производството на тесто с квас, хранителните вещества като желязо, цинк и магнезий, антиоксиданти, фолиева киселина и други витамини от група В стават по-лесни за абсорбиране от организма на човека. Диабетиците също могат да консумират тестени продукти, приготвени с естествен квас, защото той води до намаляване на кръвната захар, за разлика от всеки друг хляб или тесто за пица, омесено с мая. Хората, които имат чувствителност към глутен също могат да консумират продукти с квас, защото именно процесът на ферментация превръща глутена в полезни аминокиселини, които се усвоят напълно. Хлябът или пицата с квас се препоръчват и на хората с наднормено тегло, които могат да си позволят да го включат в менюто си и да топят килограми.