Пести време за готвене и е щедра на ценни вещества
Специално за “Труд” д-р Людмила Емилова представя своята поредица на дълголетието. Тя е лекар с три специалности - вътрешни болести, кардиология и ревматология и здравен мениджмънт. След като изпитва системата за лечение с плодове, чай и мед върху себе си и успява да се спаси от много тежки болести, решава, че ще се довери на природосъобразната медицина. Насърчава я създателката на метода Лидия Ковачева. През 1993 г. д-р Емилова открива медицинския си център за безлекарствено лечение, през който са преминали над 47 000 пациенти от цял свят. Мнозина са се спасили от шаблонно дефинираните от официалната медицина като нелечими заболявания и като бонус са стопили килограми, при това с траен ефект. През 1997 г. д-р Емилова става единственият български член на Лекарската асоциация към Обществото за натурална хигиена на САЩ.
Лещата /Lens culinaris/ е едногодишно тревисто растение от добре познатото семейство Бобови /Fabaceae/. Тя е може би най-удобната и лесна за приготвяне бобова култура между всички останали. Вероятно това обуславя и факта, че е култивирана най-отдавна в сравнение с другите членове на семейството, подложени на този процес.
На пазара може да се намери изобилие от сортове леща, обагрени в различни цветове, но който и да изберете, няма да сбъркате. Въпреки леките разлики във вкуса и начина на приготвяне, като цяло консумирайки малките зрънца с овална форма можем да извлечем само добро за тялото ни. Според много източници, за да я приготвим, не е необходимо предварително накисване, но моят съвет е да не се пропуска този етап.
Изключение правят само сортовете, продавани с разполовени семена, на които предварително е премахната външната обвивка. При накисването във вода с процеса на "съживяване" на семенцата, трипсиновите инхибитори значително намаляват, намаляват и фитатите, които вече стана ясно, не са този враг и "антинутриент", за какъвто често са обявявани. Същевременно се увеличава количеството на разтворими и неразтворими фибри, както и на протеините и антиоксидантите.
За разлика от тези на фасула, кълновете от леща са годни за консумация в сурово състояние поради съдържанието в тях на различен вид лектини. Лектините са протеини, част от които оказват токсичен ефект върху човешкия организъм. При процеса на накисване и покълване те значително намаляват, а при готвене денатурират и напълно изчезват.
Важно е да се отбележи, че има много проучвания, сочещи техния ясно изразен противораков ефект, но отново има значение количеството и вида. В покълнало състояние шепа леща, люцерна, боб мунг или нахут не би трябвало да ни навредят по никакъв начин, а тъкмо обратното. Но ако все пак някои хора изпитват дискомфорт при консумация на този вид бобови в сурово състояние, е добре да се задоволят в началото със сготвените им варианти.
Покълнала леща може да се намери на здравословните щандове в магазините наред с готовите нарязани салати, но много лесно се приготвя вкъщи с помощта на буркан с решетъчна капачка например.
Лещата е прекрасен източник на лесно усвоими протеини, особено в сравнение с повечето храни от растителното царство. Тя, както споменахме, е ценен и богат източник на разтворими и неразтворими фибри и фолати. Особено важно е да подчертаем, че тя надеждно доставя в организма цинк и желязо. Тези елементи често са споменавани едва ли не като "невъзможни" за осигуряване в достатъчни количества при хора, спазващи растителен хранителен режим, което не кореспондира с истината.
Фитатите или фитиновата киселина често са набеждавани за антинутриенти, но както неведнъж сме споменавали, това не отговаря на истината. Редовното им присъствие в менюто обуславя развитие на чревен микробиом в човешкия организъм, способен да ги преработва и да "отключва" микроелемените и минералите от храната. Факт, сочен в някои научни изследвания като "вегетариански парадокс". За фитатите има също данни, че играят превантивна роля при борба с остеопорозата и рака на дебелото черво.
При споменаване на този бич на съвремието – ракът на дебелото черво, трябва да се отбележи, че лещата формира т. нар. устойчива скорбяла, с доказано протективно действие точно срещу подобни състояния. Този вид скорбяла, която не може да бъде разградена от човешкия организъм, съставлява над 60 % от общото съдържание в изстиналата сготвена леща, а попаднала в дебелото черво, осигурява превес на полезните микроорганизми, намиращи се там. Не случайно е определяна като истински пребиотик. Благодарение на нея въпросните микроорганизми синтезират късоверижни мастни киселини, като бутират например, силно подпомагащи функцията на клетките на чревната мукоза. Имат свойството да предпазват от възпаление и патологични състояния като синдрома на пропускливите черва- една от първопричините за много от автоимунните заболявания и алергии.
Въпреки че лещата е по-лека за храносмилане в сравнение с фасула например, като типичен представител на семейство Бобови, тя може да предизвика храносмилателен дискомфорт и/или повишени количества газове при хора, несвикнали с редовната й консумация. Това съвсем не е причина да се откажете от нея! На помощ идва опитът от бабината кухня. В миналото стопанката прибавяла при бавното варене на лещата цялото богатство от двора на къщата- магданоз, гюзум, чубрица, лук, чесън и др. Зиме била задължителна сухата червена чушка. Обогатявал се вкусът и същевременно се щадял стомахът.
Съветът ми е в началото да се избират сортовете леща с белени зърна, добре да се разваряват и количеството да не е голямо, като се увеличи постепенно. Подчертано нежно отношение към стомаха има белената червена леща. Тя увира много бързо и в нашия медицински център я включваме в определен начален период от захранването на пациентите.
С времето нежеланият ефект отминава и консумацията на леща носи само положителни усещания и много ползи за здравето.
Рецепта на главен готвач Илия Илиев
Червена леща яхния /1 порция/
Продукти: 60 г червена леща, 30 г морков, 30 г целина глава, 30 г кромид лук или праз, ½ скилидка чесън, 1-2 стръка зелен лук, 1 щипка морска или хималайска сол, по 2 щипки червен пипер и чубрица.
Приготовление: Лещата и нарязаните на ситно зеленчуци заедно с подправките се поставят в подходяща тенджерка, покриват се с вода и се варят до омекване. По желание се консумира със зехтин екстра върджин, ситно нарязан магданоз и лимон.
Съавтор на статията на д-р Емилова е Веселин Станков.
Той е завършил Биологическия факултет на СУ „Кл. Охридски“, специалност екология и следдипломен курс нутрициология пак там. Работил в Асоциацията на био търговците, Дружеството за защита на птиците и други екологични проекти. Един от създателите на първия изцяло веган ресторант в София. Повече от шест години е лектор-консултант в екипа на д-р Емилова, където води и кулинарното училище.