Какво е общото между стоманодобивен завод, ръгби, бяла есетра и белуга? Отговорът - най-добрият хайвер в света от развъдници, които всъщност са басейни с обща площ колкото 85 футболни игрища в Калвизано. Това е малко градче с население 8600 души, намиращо се в провинция Бреша в Северна Италия. И само за уточнение - там е базиран считаният от мнозина за най-добър тим в Италия по ръгби. Всичко с черното злато обаче започва през 1970-а, когато местната фирма за развъждане на риба Agroittica и стоманодобивен завод търсят начин да използват топлината от промишленото производство за подгряване на развъдниците. Така съдбата ги свързва с морския биолог от Калифорния Серж Дорошов. Технологията е въведена, а късметът идва през 1998 година, когато уловът на есетра бива силно ограничен в Каспийско море, а впоследствие и забранен, което дава шанс именно на развъдниците. По това време фирмата вече е наречена Calvisius и започва да трупа слава. Има и едно от най-важните неща – разполага в региона с вода с изключителни качества, подходяща за есетрата и бегугата.
Специалистите във фирмата разказват, че от една риба се извличат около 12 кг хайвер, което всъщност представлява около 10% от общото й тегло. Моментално всичко отива в хладилник с температура 5 градуса. Следва прецизен ръчен масаж на зърната върху сито, така че черупките да бъдат отделени от яйцата, без последните да пострадат. Нататък следва обработка с вода през специално патентована система, като целта е зърната на яйцата да не бъдат докосвани от никого. Главният майстор на трансформацията е Ренцо Занин. Той подчертава, че е изключително важно дозата сол, която се добавя към яйцата, да е 3% от тяхното тегло. После се поставят в кутийки, като се изисква време за зреене. То е не по-малко от 3 месеца, но не повече от 10, маскимум 15. Кутийките от своя страна трябва да са подредени една върху друга пирамидално, така че над всяко капаче да остава място, за да може постепенно влагата да се изпарява и да се случва необходимата ферментация. На пръв поглед не изглежда голяма сложнотия, но има куп тънкости. Например, че яйцата трябва да се извадят от рибата до 20 минути след пристигането й. Иначе омекват и качеството се влошава. Огромният опит, традициите и високото ниво на работа са възнаградени, като днес Calvisius е призната за производител №1 на черен хайвер от изкуствено отглеждани риби. Той е предпочитаният от водещите авиокомпании, а “Остериа Франческана”, ресторант, който винаги е в челото на световните класации с гурме кухнята си, разчита на него в менюто си.