Анхел Леон направи своето име, като сервира иновативни морски дарове. Но след това той откри нещо в морската трева, което може да промени нашето разбиране за самото море - като огромна градина

Израснал в Южна Испания, Анхел Леон не обръщал особено внимание на ливадите от морска трева, които са ограждали тюркоазените води близо до дома му, тънките им остриета са го галели, докато е плувал в залива на Кадис.

Едва десетилетия по-късно, след като бързо става известен като един от най-иновативните готвачи в страната, той забелязва нещо, което е пропуснал при предишните си срещи със Zostera marina в яхтеното пристанище, а именно съединените малки зелени зърна, прилепнали към основата на елграса.

Неговите кулинарни инстинкти, усъвършенствани в продължение на години в кухнята на собствения му ресторант в Апониенте, се усилиха. Може ли това морско зърно да бъде годно за консумация?

Лабораторните тестове намекнаха за огромния му потенциал: без глутен, с високо съдържание на омега-6 и 9 мастни киселини - то съдържа 50% повече протеини от ориза, според изследването в Апониенте. И всичко това расте без сладка вода или тор.

Находката накара шеф готвача, чийто ресторант спечели третата си звезда на Мишлен през 2017 г., към мисия да преработи обикновената елграса в потенциална суперхрана, макар и такава, чийто уникален жизнен цикъл може да има съвсем далечни последици. „В свят, който е зает с три четвърти вода, той може да промени коренно начина, по който виждаме океаните, - казва Леон. - Това може да е началото на нова концепция за разбиране на морето като градина“.

Това е обширно изявление, би учудило всеки друг. Но Леон, известен в цяла Испания като el Chef del Mar (шеф готвача на морето), отдавна е преместил границите на морските дарове, моделирал е вариант на чоризо от изхвърлените рибни части и сервира морските версии на доматите и крушите в своя ресторант близо до залива на Кадис.

"Когато стартирах в Апониенте преди 12 години, целта ми беше да отворя ресторант, който да обслужва всичко, което няма стойност в морето, - казва той. - Първите ми години бяха ужасни, защото никой не разбра защо обслужвам клиенти, които никой не иска“.

И все пак той продължава напред със своята „кухня на непознатите морета“. Усилията му да изведе на преден план малко известните морски видове бяха признати през 2010 г. с първата звезда Мишлен, която получи. По времето, когато ресторантът му печели третата си звезда, Леон се превърна във фигура на гурме сцената в Испания: готвач, решил се да предефинира това как се отнасяме към морето.

Това, което Леон и екипът му наричат „морско зърно“, го превръща в един от най-амбициозните му проекти в момента. След като откри зърното през 2017 г., Леон започна да търси каквото и да било споменаване на Zostera marina (ботаническото определение на елграса), и дали се използва като храна. Най-накрая той намери статия от 1973 г. в списание Science за това как тя е била важна част от диетата на племето сери, коренното население, живеещо в Калифорнийския залив в Сонора, Мексико, и това беше единственият известен случай на зърно от морето, което се използва като източник на храна.

После идва въпросът дали това многогодишното растение може да се култивира. В залива на Кадис някогашното изобилие от растения беше намалено до площ от само четири квадратни метра, показвайки спада, който се наблюдава по целия свят, когато ливадите от морска трева намаляват от повишената човешка активност по крайбрежието и непрекъснато повишаващите се температури на водата.

Работейки с екип от университета в Кадис и изследователи от регионалното правителство, той стартира пилотен проект за адаптирането на три малки площи, разположени на една трета от хектара (0,75 акра) солени блата в това, което Леон нарече „морската градина“.

Едва след 18 месеца по-късно, след като растенията произведоха зърно, Леон се зае с крайния тест, каза Хуан Мартин, екологичен мениджър на Апониенте.

„Анхел дойде при мен с много сериозен тон и каза:„ Хуан, бих искал да взема малко зърна, защото нямам представа какъв е техния вкус. Представи си, ако нямат вкус, - казва Мартин. - Невероятно е. Той се хвърли на сляпо, инвестира свои собствени пари и дори никога не беше опитвал това морско зърно".

Леон експериментира със зърното през куп рецепти, смила го, за да направи брашно за хляб и тестени изделия, и го накисва във вкусове, за да имитира класическите ястия от ориз в Испания. "Интересно е. Когато го ядете с обвивката, то е подобно на кафявия ориз и накрая има лек намек за море , - казва Леон. - Но без обвивката не можете да опитате вкуса на морето“. Той установява, че зърното поема добре вкуса, и му отнема време две минути в повече, когато готви от ориза и омеква, ако се превари.

В морската градина Леон и неговият екип наблюдаваха как растението отговаря на своята репутация на архитект на екосистемите и как трансформира изоставеното солено блато в процъфтяващо местообитание, кипящо от живот, от морските кончета до мидите.

Въздействието на растението може да се разпростре много по-далеч. То е способно да улавя въглерод 35 пъти по-бързо от тропическите гори и описано от WWF като „невероятен инструмент“ в борбата с климатичната криза, като морската трева поглъща 10% от въглерода в океана годишно, въпреки че покрива само 0,2% от морето.

Новините за това, което Леон и екипът му планират, скоро започнаха да вълнуват целия свят. „Когато за пръв път чух, си казах „О-оо, това е много интересно“, казва Робърт Орт, професор от Вирджинския институт по морски науки, който прекарва повече от шест десетилетия в изучаването на морска трева. „Не познавам някой, който да се е опитал да направи това, което е направил този готвач“.

Според Орт морската трева се използва като изолация за къщите, като покривен материал и дори за опаковане на морските дарове, но никога не се е отглеждал като храна. Това е инициатива, изпълнена с предизвикателства. Дивите ливади от морска трева отмират с тревожна скорост през последните десетилетия, докато малкото изследователи са успели успешно да трансплантират и да отглеждат морска трева, казва той.

В южна Испания обаче първата морска градина на екипа предполага, че потенциалните средни реколти могат да бъдат около 3,5 тона на хектар. Докато добивът е около една трета от това, което човек би могъл да постигне с ориз, и Леон посочва потенциала за евтиното и екологичното отглеждане. „Ако природата ви подарява с 3500 кг, без да правите нищо - без антибиотици, без торове, само с морска вода и движение, тогава имаме проект, който предполага, че човек може да отглежда морско зърно“.

Сега усилията се разширяват, като се адаптират цели пет хектара от солените блата в зони за отглеждане на елграс. Всеки успех се проследява внимателно, с надеждата за по-добро разбиране на условията - от температурата на водата до солеността, така че растението да процъфтява.

Макар че, вероятно ще минат години, преди зърното да стане основен продукт в Апониенте, гласът на Леон се повишава с вълнение, когато той обмисля възможността за трансформация на малкото, отдавна пренебрегвано зърно на Zostera marina, което разчита само на морската вода за напояване. „В крайна сметка това е като всичко, - казва той. - Ако уважавате районите в морето, където се отглежда зърното, това ще гарантира, че хората ще се грижат за него. Това означава, че хората биха го защитили".

Той и неговият екип предвиждат глобален обхват на техния проект, за да проправи пътя на хората да използват потенциала на растението за стимулирането на водните екосистеми, на изхранването на населението и борбата с климатичната криза. „Отворихме един прозорец, - казва Леон. - Вярвам, че това е нов начин да се изхраним“.

(Превод за „Труд“ - Павел Павлов)