Точно седем зърна били нужни на страната

Отглеждат био реколта, подправки и чай на надморска височина до 2000 метра

За почти милион местни плантациите са основен поминък

„Труд” представя поредица от публикации „Тайните на кафето”. В нея ще ви запознаваме с любопитни и малко известни факти за любимата на милиони гореща напитка. Ще има място и за новости относно добива, преработката, пазарите и модерните трендове и рецепти при консумация и сервиране на кафе. Следващата статия - идната събота!

*Материалът е изготвен с помощта на COFFERO, които можете да откриете на www.coffero.com

Индия е шестият по големина производител на кафе в света с реколта от 60% Робуста и 40% Арабика. Производството на кафе в азиатската страна започнало съвсем случайно - след контрабанден внос на зърна Робуста от йеменски поклонник. След като Индия се запознала с реколтата на сорта през XVI век, започнала сериозен износ на индонезийско кафе чрез холандската Източно-индийска компания. Въпреки че кафето в Индия дошло от Йемен, държавата има сравнително малки количества кафе за износ, но уникалните кафета остават с голямо търсене в световен мащаб.

За произхода на производството на кафе в Южна Индия има много митове. Историята разказва, че поклонник на име Баба Будан преминава през Йемен през 1670 г., докато се завръща от Мека и внася нелегално седем кафеени семена в Индия, износът на които е строго контролиран. Заради това, че е взел точно седем, което е свещено число в исляма, постъпката му се смята за религиозен акт.

Баба Будан засажда тези семена в квартала „Чикмагалур” в региона „Карнатака”, където те впоследствие процъфтяват. Хълмовете там сега носят името му - Бабабудангири и това все още е важна зона за отглеждане на кафе в страната. Едва в средата на XIX век под Британското колониално владение кафе плантациите в южната част Индия започват да се развиват усърдно. Това обаче е било за кратко, а популярността на кафето започва да намалява. През 1870-те индустрията на кафе страда поради нарастващото търсене на чай, съчетано с честотата на поява на болестта „ръжда по листа”, която напада кафеените растения. Много плантации сменят производството на кафе с производство на чай - по ирония на съдбата същите местонасаждения, които успешно са изнасяли кафе.

Болестта, наречена „ръжда по листата”, обаче не прогонва кафето от Индия - вместо това насърчава изследванията на устойчиви на „ръжда” сортове.

През 1942 г. е създаден Съветът за кафе на Индия, с който започва регулирането на индустрията. Тогава някои са твърдели, че когато правителството обединява кафета от много производители, на практика намалява стимулите за отделните земеделци да подобрят качеството на своята реколта. Въпреки това производството расте и през 90-те години кафе плантациите на Индия се увеличават с изумителните 30%. Но тогава също се наблюдава и спад след въвеждането на регламент, уреждащ как и къде биха могли производителите да продават реколтата си.

Отглеждат зърната на сянка

Дървесни нотки отличават индийската реколта

Кооперации владеят страната

Слагат цикория в напитката

Традиционно индийското филтърно кафе се състои от три четвърти кафе и една четвърт цикория. Тази рецепта е популярна из цялата страна. В много отношения Робуста е по-подходящ сорт кафе за Индия отколкото Арабика. По-ниската надморска височина и климатът правят добива на Робуста доста висок. Полагат се повече грижи и внимание в производството на сорта в Индия, отколкото в повечето други страни, така че тя заема голяма част от пазара.

Най-добрите кафета на Индия обикновено са тежки, кремообразни и с ниска киселинност. Индийската Арабика и Робуста са особено популярни за приготвянето на еспресо, твърдят пекарите.

Кафето в Индия се отглежда на сянка, обикновено както е изискването и за много други култури като черен пипер, кардамон, джинджифил, ядки, портокали, ванилия, банани, манго и др.

Процес

Мусониране - премахване на киселинността

Напитката придобива остър аромат

Едно от по-добре познатите кафета на Индия се нарича Monsoon Malabar и е създадено по необичаен процес, наречен „мусониране”. По време на износа си от Индия за Европа кафето се пренасяло в дървени кутии и следователно било подложено на влага, която идвала през мусонните месеци. Суровото кафе абсорбирало много от тази влага, а тя оказвала силно влияние върху крайния резултат в чашата.

По време на процеса, когато зърната се овлажнявали в сандъка, кафето обикновено губило от неговата киселинност, но често придобивало остър аромат. Някои обичат богатството и интензивността на чашата вследствие на този процес, докато други вярват, че ароматите са резултат от дефектна обработка и са много неприятни.

С подобряването на експортните практики търсенето на това необичайно кафе все още остава толкова голямо, че процесът бива пресъздаден във фабрики по западното крайбрежие.

Потребление

Местните пият чай, по-евтино е

Употребяват до 100 грама кафе на година

Индия има много нисък процент на консумация на кафе на глава от населението, защото чаят е далеч по-евтина алтернатива за местните жители. Годишното потребление на кафе е само около 100 грама, но това води до обща консумация на над два милиона чувала кафе. (Кафето се продава на чували. Един чувал обикновено тежи 60 кг (132lb), ако идва от Африка, Индонезия или Бразилия, или 69 кг (152lb), ако идва от Централна Америка.) Индия произвежда малко над пет милиона чувала кафе, въпреки че по-голямата част от тази реколта е Робуста. Около 80 на сто от тази реколта се изнася, но все повече и повече индийците избират да пият местно кафе. За почти милион местни кафето е поминък. Брането на реколтата се провежда два пъти годишно за Робустата, но това често отнема няколко седмици в зависимост от климатичните условия.

98% от 250 хил. производители на кафе в Индия са малки стопанства и често е трудно да се намерят кафета с проследим профил. Проследяването може да е възможно само обратно до точката на обработка или до конкретен регион.

В региона на Керала

Плантации с био кафе

Отглеждат ги до 2000 метра надморска височина

Повечето кафе от Индия се отглежда в четири основни щата, всеки от които може да бъде подразделен на няколко по-малки географски региона. Тамил Наду е най-южната част от 28-те щата на държавата. Пълней пък е най-голямата площ за производство на кафе в Индия. Там има редица предизвикателства пред производителите, включително честа поява на болестта „ръжда по листата”, недостиг на работна ръка, на вода за преработване на реколтата и други.

Надморската височина за отглеждане на кафето е до 2000 метра, а периодът на беритба започва от октомври и приключва през февруари. Сортовете, които отглеждат, са S795, Селекция 5В, Селекция 9, селекция 10, Couvery, Робуста, Kent, S274, Wayanad.

Нилгири е планински регион, в който много производители са от малки стопанства с финансови ограничения. Този регион произвежда около два пъти повече Робуста околкото Арабика и се борби с големи валежи и много различни видове вредители. Карнатака е щат, който има плантации с „народно” кафе. Бабабудангир пък се счита за дома на индийското кафе, където Баба Будан за първи път е засадил семената, които е контрабандирал от Йемен. Куург е регион, в който много от насажденията са започнати от британците през 19-ти век. Тук се използва почти два пъти повече земя за отглеждане на Робуста отколкото Арабика.

Манджарабад е област, фокусирана върху Арабиката, а югозападният регион - Керала произвежда под една трета от общата реколта в страната. Той е дом на Малабарското крайбрежие и следователно на мусонните малабарски кафета, както и произвежда био кафе. Траванкор е регион, в който расте предимно Робуста, въпреки че има наличие и на други сортове.

Планината на Източните Гати минава по източното крайбрежие на Индия или през реиона Андра Прадеш. Той осигуряваща необходимата надморска височина за кафе Арабика.

Класификация

Големите зърна са по-качествени

Кафето в южната част на Малави обикновено се произвежда в големи комерсиални стопанства и в централните и северните райони от дребни земеделски стопани.

Индийските кафета се класифицират по два начина. Първият е уникален за Индия и класифицира всички измити кафета като „Плантационни кафета”, а всички естествено преработени кафета като „Череша”. Всички измити измити кафетата Робуста се определят като „Пергаментни кафета”.

Индия също така използва и система за класифициране въз основа на размера, от AAA (най-големият), надолу през AA, A и също PB (Peaberry). Както в много други страни, които използват система свързана с размера, по-големите размери на зърна са свързани с по-високо качество, но това не винаги е така.