Всичко от температурата, почвените условия и валежите може да повлияе на вкуса на храната

Не е ясно какво е бъдещето на вкуса, особено за малките производители

Когато вкусим нещо, ние реагираме на специфични химични съединения

Под вековни дъбови дървета в Югозападна Испания черни иберийски прасета грухтят на земята. Тези чистокръвни животни в крайна сметка ще се превърнат в jamón ibérico, сушената шунка, известна в цял свят със своето културно значение и вкус.

Cinco Jotas е един от най-уважаваните производители на тази шунка. Компанията отглежда чистокръвни черни иберийски прасета и продава шунката само под регулирания от правителството черен етикет, най-високата оценка за jamón ibérico.
Времето, което тези прасета прекарват в търсене на жълъди, е от съществено значение за качеството, вкуса и първокласното качество (и цена) на шунката. Жълъдите, ливадите и начинът на живот при свободно отглеждане създават характерния вкус на jamón ibérico. Но с нарастващата честота на горещи вълни и суши на Иберийския полуостров, където продължава петгодишна суша, означават по-малко жълъди и треви.

Без жълъди и тучни ливади прасетата ще трябва да бъдат кръстосани или да им се дава допълнителна храна като зърнени култури, което би довело до загуба на част от цвета, аромата и текстурата, свързани с черната шунка. За Cinco Jotas това е нещо сериозно; нужни са 30 години преди дъбовите дървета да започнат да произвеждат жълъди. А замяната с друг източник на храна с високо съдържание на олеинова киселина, като маслини, би направила месото горчиво и различно.

„Когато зависиш изцяло от природните ресурси, както в този случай, винаги мислиш, гледаш, опитваш се да предвидиш какво ще се случи. Ние зависим изцяло от природата“, казва Мария Кастро Бермудес-Коронел, директор по комуникациите в Cinco Jotas и биолог, живеещ в горите, където прасетата търсят храна. Cinco Jotas не е единствена. В световен мащаб хората, които произвеждат нашата храна, се борят с времето, което е дестабилизирано поради изменението на климата.

И всичко това променя не само количеството и качеството на храните, които ядем, но и самия им вкус.

Сомелиерите използват френския термин terroir, за да опишат как условията на околната среда, като почвата и климата, влияят на вкуса на виненото грозде. Катрин Де Мастър, учен по екологични ресурси в Калифорнийския университет, Бъркли, обяснява, че не само екологичните компоненти влияят на вкуса и качеството на храната. Terroir също така обхваща социалните практики, които влизат в производството на храна, като например начинът, по който в Cinco Jotas правят всичко на ръка, без машини.

Има много фактори, които влияят върху крайния вкус на храната.

Когато вкусим нещо, ние реагираме на специфични химични съединения. Идентифицирането на тези химикали ни позволи да произвеждаме храни, като ягоди с определен вкус например, без да навредим на самите ягоди в процеса.

Почва, гъбички, температура, влага, сянка - всичко играе роля. Дори вредителите влияят върху вкуса на продукцията, карайки определени растения да отделят повече химикали, които привличат хищниците на вредителите или отблъскват самите насекоми. Чрез изолирането на съединенията учените започват да разбират по-добре факторите в околната среда, които им влияят.

За храни като месо и млечни продукти, растенията, които животните ядат - и кога и как ги ядат - създават вариации в мазнините, химическите съединения и мускулите.

В Северна Каролина Мат Шваб е собственик и фермер в Hold Fast Oyster Co, отглеждащ стриди на две места по река Ню Ривър. Водата там е солена - смесица от солена и сладка. Но сега, с повишаването на морското равнище и увеличаването на солеността на реката, двете места ще станат по-сходни по вкус.

„При стридите, които са по-малко солени, можете да получите повече сложност в профила на вкуса. Но тъй като солеността се е повишила, вие губите част от този по-фин вкус“, казва Шваб.

Вкусовите съединения на други храни са силно податливи на влага и температурни колебания.

Проучванията показват, че температурата има по-голямо влияние върху сладостта или киселинността на ягодите, отколкото методът, по който се отглеждат. Топлите дни и хладните нощи увеличават съдържанието на захар и киселина в плодовете, които са необходими за оптимален вкус.

По същия начин е доказано, че ранният цъфтеж, предизвикан от високата температура по време на зреенето влияе върху вкуса на ябълките в Япония. Нивото на киселина, твърдостта на плодовете и съдържанието на вода намаляват, което означава, че ябълките са по-малко хрупкави и ароматни.

В провинция Юнан в Китай чаят, отглеждан в типичен сух сезон, има по-високи концентрации на съединенията, които създават висококачествен, ароматен продукт, което означава, че чаят трябва да бъде отгледан преди мусоните. Но Юнан е в разгара на екстремна суша, което означава, че е по-трудно да се отглеждат чаени растения в сезона преди мусоните, когато качеството на продукцията е най-високо.

Производителите на сирене както в САЩ, така и в Европа също се борят с нови вкусове. В Италия ранните изследвания показват, че качеството на сиренето Bettelmatt, което зависи до голяма степен от алпийските пасища, където пасат кравите, вероятно ще намалее. Правителството във Франция, където сиренето е дълбоко вкоренено в културата, дори обмисля разхлабване на строгите правила, отнасящи се до производителите на сирене, тъй като пасищата и доилните обори страдат от по-екстремни горещини.

Тези промени във вкуса имат социални последици; фермерите, които произвеждат чай по време на сезона на мусоните, реализират 30 до 50% по-малко приходи, защото листата са с по-ниско качество и по-малко ароматни. За Шваб по-горещата и по-солена вода повишава риска от болести и смъртност при стридите.

Не е ясно какво е бъдещето на вкуса, особено за малките производители. В Северна Каролина Шваб обмисля варианти като отглеждане в по-дълбоки води, които са по-малко податливи на промени в солеността и температурата. Но това също означава напълно различен метод на отглеждане с напълно различно оборудване.

Сред дъбовите гори служителите на Cinco Jotas - които произвеждат шунка от 1867 г.; има и данни за сушена шунка още от Римската империя - са свикнали да мислят как да запазят породата.

От 2014 г. изследователи, наети от Cinco Jotas, изучават подобно на гъбички заболяване, което по-ефективно убива дървета по време на продължителни периоди на суша. Някои дървета са естествено по-устойчиви и Cinco Jotas иска да им помогне да се разпространят. Кастро Бермудес-Коронел се надява, че старите, големи дървета, които имат обширни коренови системи, много по-издръжливи от тревите, ще оцелеят при промените в климата.

„Природата се адаптира към всичко. Ще се трансформира, но ще се адаптира. Природата винаги се адаптира към промените.“, казва тя.

(От nationalgeographic.bg)