Притежава 7 звезди „Мишлен“ за 3 свои ресторанта

Консултира холивудски продукции

Като много от големите готвачи, и Томас Келер получава първите си кулинарни уроци в ресторанта на майка си. Има шанса да се учи от родения във Франция майстор-готвач Роланд Хенин, който му открива тайните на класическата френска кухня. Келер чиракува в различни ресторанти със звезда на Мишлен в Ню Йорк и Париж, докато набира смелост да отвори собствено изискано и скъпо заведение – „Ракел“, надявайки се на богата клиентела от Уолстрийт. Начинанието му се проваля заради краха на фондовата борса в края на 80-те години. Келер се мести в Калифорния и през 1994 г. открива прочутия си ресторант „Френската пералня“, намиращ се в сградата на някогашна пералня. 

Келер отваря още няколко ресторанта в САЩ, издава готварски книги, участва в тв предавания, продава свои линии бели порцеланови съдове с подпис. Има малка компания за зехтин. Консултира няколко холивудски продукции, включително романтичната комедия с Адам Сандлър „Спенглиш“ и класиката „Рататуй“. Състоянието му се оценява на 80 млн. долара. 

Впечатляващи са наградите му. Той е единственият американски готвач, получил едновременно по три звезди „Мишлен“ за два ресторанта, притежавани от него - „Per Se“ в Ню Йорк и „The French Laundry“. Освен тях, има още една звезда „Мишлен“ за ресторанта си „Bouchon“, така че броят им е общо седем. Келер е обявен за най-добър готвач в света за 1996 г. от фондация „Джеймс Биърд“. През 1997 г. става най-добър готвач на Америка. „Френската пералня“ няколко пъти става най-добрър ресторант в света.

Пилешки пайар

Необходими продукти:
1 пилешки гърди без кост и кожа
рапично масло
морска сол
За гарнитурата
рукола, зехтин, сол, маринован червен лук, бадеми, балсамов оцет
За соса:
домати, 1 глава шалот, зехтин, сол, балсамов оцет, лимон

Начин на приготвяне:
Начукайте леко пилешките гърди на дебелина 2 см. Посолете и от двете страни. Загрейте на силен огън тиган с масло от рапица и сложете пилето. Намалете температурата на средно висока. Гответе всяка страна по 3 минути, докато се зачерви леко. Не го препържвайте. За гарнитурата и соса смесете посочените продукти и подредете в чинията – руколата отстрани до месото, а сосът с доматите – върху него. 

Касуле по френски 

Необходими продукти:
680 г бял фасул 
2 патешки бутчета
1 кг свинска наденица
2 глави лук, на филийки 
225 г бекон, на кубчета
6 скилидки чесън
2 домата на кубчета (или 1 с.л. доматено пюре)
4 ч.ч. пилешки бульон
тензухена торбичка с магданоз, мащерка, дафинови листа и черен пипер
1,5 ч.ч. хлебни трохи (галета)
сол

Начин на приготвяне:
Сварете боба в подсолена вода или използвайте готов от консерва. В голяма тенджера задушете лука и бекона на средно силен огън, докато сланината на бекона омекне, около 5 минути. Добавете 5 нарязани скилидки чесън, доматите, пилешкия бульон и торбичката с подправките. Оставете да къкри около 20 минути. Извадете бекона в чиния с решетъчна лъжица. Натрийте вътрешността на глинен гювеч с 1 скилидка чесън. Добавете патешките бутчета с част от патешката мазнина, наденицата на парчета и бекона. Отгоре поставете боба и налейте бульона. Оставете да заври, след което свалете от огъня. Извадете торбичката с подправките. Покрийте горната част на съда със слой хлебни трохи. Поставете във фурната, загрята на 200 градуса, и печете, докато по-голямата част от течността попие и се образува тъмнокафява кора, около 20 минути. С помощта на дървена лъжица начупете кората, като разбърквате горния слой боб. Върнете във фурната и продължете да печете, докато се образува нова кора, още около 20 минути. Повторете пак, като добавите още пилешки бульон или вода, ако е необходимо. Сервирайте горещо.

Рататуй Бялди

Необходими продукти:
1 ч.ч. пиперада (сос от чушки) 
1 среден патладжан 
1 средна тиквичка 
2 домата 
2 скилидки чесън 
1 с.л. прясна мащерка 
3 с.л. балсамов оцет 
морска сол
олио 

Начин на приготвяне:
Загрейте фурната на 180 градуса. Леко намажете с мазнина голяма кръгла или овална тавичка. Разстелете пиперадата по дъното. Подредете последователно тиквичката, патладжана и доматите, нарязани на тънки кръгчета, спираловидно от външния ръб към центъра на тавата. Поръсете с нарязания чесън и мащерката. Покрийте ястието с хартия за печене, изрязана по диаметъра на тавата. Печете рататуя 1 час и 45 минути. Махнете хартията и печете още 25 минути. Поръсете с балсамов оцет, сол и черен пипер. Ястието се сервира както топло, така и студено. 

Ябълков сладкиш

Необходими продукти:
85 г краве масло 
150 г захар 
1 голямо яйце 
225 г пресято брашно 
6 г бакпулвер 
1/4 ч.л. сол 
1/4 ч.л. индийско орехче 
60 мл сладкарска сметана (20%) 
60 г прясно мляко 
2 ябълки 
пудра захар с канела за поръсване   
За соса:
480 г сладкарска сметана (20%) 
100 г захар 
115 г краве масло 

Начин на приготвяне:
Разбийте маслото и захарта с миксер. Добавете яйцето и бъркайте, докато сместа стане лека и пухкава. Прибавете брашното, солта, бакпулвера и индийското орехче. Налейте предварително смесените мляко и сметана. Разбъркайте. Нарежете ябълките на тънки филийки. Застелете дъното на форма за торта с диаметър 22 см с хартия за печене. Стените намажете с масло. Поръсете с брашно. Изсипете тестото, заравнете и наредете ябълките на 0,5 см една от друга. Поръсете с пудрата захар. Загрейте фурната на 180 градуса. Печете без вентилатор 35-40 минути до готовност. За соса смесете маслото, захарта и сметаната и щом кипнат, намалете и оставете да къкри, докато се сгъсти (10-ина минути). От време на време бъркайте, за да не загори. Сладкишът се сервира топъл или на стайна температура със соса. 

Виртуози в кухнята

Съвет: солете отвисоко

Някои прости трикове могат да направят ястието по-вкусно. Важно е да солите отвисоко, като разтривате солта между пръстите си, за да овкусите равномерно, съветва американският цар на френското готвене Томас Келер. Това правило важи както за сурово месо, така и за салати и готвено. Спанакът и другите листни зеленчуци солете преди готвене, месото - веднъж преди готвене и добавете финална щипка сол точно преди сервиране.
Оцетът, също като солта, е сред най-семплите, но и най-трудни за овладяване овкусители. Той подсилва естествения вкус на ястията. Понякога само няколко капки са достатъчни.