Телешкото месо е на почит като най-изискано

Десертите са завладели целия свят

Няма спор, че кухнята на Австрия е една от най-изисканите в Европа. В нея има много елементи от немската (по-точно баварската) кухня, от унгарската, чешката, италианската, но тя притежава и свои вековни традиции.

Австрийците обичат да похапват месо - предимно телешко, свинско и птиче. Не пренебрегват и вътрешностите, от които приготвят пача, кървавици и различни вурстове. Прочутият виенски шницел се прави от панирано тънко отрязано и начукано телешко месо. Сервира се с пържени картофи. Надениците, които са популярни и като улична храна, често съдържат кашкавал и се ядат с горчица, хрян, по-рядко кетчуп. Пушеният или осолен бекон обикновено се използва като подправка към ястия, а не се консумира самостоятелно, за разлика от многото видове шунки. Печеният джолан може и да произлиза от немските земи, но австрийците също много го уважават и го приготвят по свой начин - с хрупкава кожичка. Подхожда си с хрян, горчица, картофена салата и... бира, разбира се.

Особено известни са австрийските десерти, най-вече тортите и щруделите. Докато първите, между които емблематичната “Сахер”), са трудни за изпълнение, ябълковият щрудел е една от “народните” рецепти. Прави се от тънко тесто, в което са увити нарязани на малки парченца ябълки, стафиди, галета и канела. Пълнежът може да бъде и от вишни или череши. Императорските палачинки (кайзершмарн) са наречени така в чест на император Франц Йосиф I, който много ги обичал. Те са предварително нарязани и в оригиналния вариант се заливат с конфитюр от сливи.

Тафелшпиц

Необходими продукти:
1 кг телешки вайсбрат
500 г. тръбни говежди кости
1 морков
1 пащърнак
100 г. глава целина
1 глава лук
1 дафинов лист
0,5 ч. л. черен пипер на зърна
5 зърна бахар
3 зърна хвойна
сол

За соса:
1 корен хрян
150 мл животинска сметана
200 г. заквасена сметана
1 връзка див лук
сол

Начин на приготвяне:
Костите, месото и нарязаните на едро морков, целина и пащърнак се слагат в дълбока тенджера и се заливат със студена вода. Лукът се реже на 4 и се запича в сух загрят тиган, докато стане с тъмен цвят. Пуска се във водата, прибавят се и подправките - хвойна, черен пипер, бахар и дафинов лист, завързани в марля. Вари се на умерен огън, като се отпенва, докато месото стане готово. След това то се изважда, охлажда се и се нарязва на филии, а бульонът се прецежда и се запазва за друго ястие. Хрянът за соса се бели и се стърже на фино ренде. Смесва се с добре разбита животинска сметана, заквасената сметана, сол и накълцан див лук. Месото се поднася върху соса.

Виенски шницел

Необходими продукти:
500 г. телешки шол
1 ч. ч. галета
1 ч. ч. брашно
2 яйца
сол, черен пипер
50 г. краве масло
магданоз 
олио за пържене

Начин на приготвяне:
Месото се реже напречно на мускулните влакна на 4 тънки филии. Те се изтъняват с чукче от двете страни. Посоляват се и се овкусяват с черен пипер. Всеки шницел се овалва в брашно, после в разбитите яйца, накрая в галета. По повърхността се правят няколко плитки разреза във вид на ромбчета. Шницелите се пържат в сгорещено олио по 3-4 минути от всяка страна. От маслото се оформят 4 топчета, които се овалват в наситнения магданоз. Върху всеки шницел се слага по едно топче, а самият той се сервира върху пържени картофи.

Кайзершмарн (бъркани палачинки) 

Необходими продукти:
4 яйца
1,5 ч. ч. прясно мляко
2 с. л. захар
1 ч. ч. брашно
0,5 ч. л. бакпулвер
1 щипка сол
масло
пудра захар
конфитюр от сини сливи или други плодове

Начин на приготвяне:
Отделете белтъците от жълтъците. Разбийте белтъците на пяна, добавете 1 с. л. захар и продължете да разбивате, докато леко се втвърдят. Разбийте млякото и 1 с. л. захар с жълтъците. Разбъркайте брашното, бакпулвера и солта при жълтъците. Внимателно смесете белтъците и жълтъците. Поставете тава на котлона на среден огън, добавете парче масло. Когато то се разтопи и станат мехурчета, изсипете тестото. Оставете на котлона за около минута, след това прехвърлете в предварително загрята фурна и печете около 12 минути на 200 градуса. Извадете тавата от фурната и нарежете палачинката на хапки. Добавете още масло в тигана и сложете на котлона на среден огън. Обръщайте парчетата палачинка, докато станат златисти. Поръсете с пудра захар и добавете сладко или пресни плодове.

Свински джолан с хрупкава кожа

Необходими продукти:
1 джолан с кожа
сол, черен пипер
ким
чесън

Начин на приготвяне:
Кожата на джолана се нарязва с много остър нож на ромбоиди или на ивици. В подходяща тенджера на котлон се налива вода, добавя се малко сол и когато заври, в нея се пуска джоланът за 3 минути. Изважда се, отцежда се, охлажда се и се подсушава с домакинска хартия или кърпа. Обтрива се със сол и черен пипер и по желание с другите подправки. Джоланът се завива много добре в алуминиево фолио и се поставя в тава. Пече се 3-4 часа на 150 градуса, до готовност. Фолиото се отстранява, като сосът, който се е отделил, се запазва. Джоланът се поставя в суха тава или върху решетка, под която е поставена тава. Фурната се усилва на 220 градуса и джоланът се запича до хрупкава кожа, което отнема около 20 минути, като се внимава да не прегори. Сосът се използва при сервирането.

Зюлце със свинско и зеленчуци (пача)

Необходими продукти:
100 г. сварено месо от свинска глава 
250 мл бульон от варенето на главата
1 морков
няколко малки розички броколи
1 сварено яйце
1/2 червена чушка
1-2 скилидки чесън
1 ч. л. оцет
сол, черен пипер

Начин на приготвяне:
Нарязаните морков и чушка и розичките броколи се пускат във врящия бульон за 5 минути. Изваждат се и се отцеждат. Чесънът се пресова. Яйцето се нарязва на шайби. Бульонът се овкусява със сол, оцет, черен пипер и се прецежда. На дъното на съда се изсипва малко бульон (или бульон с желатин, ако използвате пилешко месо или само зеленчуци) и върху него се подреждат продуктите, като се редуват. Върху всеки ред се налива по малко от бульона. Готовото зюлце се прибира в хладилник да стегне. Преди сервиране се обръща върху чиния и се гарнира по желание.