Край бреговете не готвели с картофи и свинско, залагали на агнета, лешници и орехи

Подбрани са ястия с евтини съставки, любими на местните и с доказани исторически корени

Чрез хранене със смокини превръщали кокошките в деликатес

Може ли черноморската кухня да си съперничи с най-известните гастрономически традиции в света? Как могат ястията от районите край Черно море да бъдат обединени под общ бранд и да бъдат представени така, че да породят интереса на най-известните кулинари в света? Може ли кухня с прости, лесни и евтини рецепти да бъде сред водещите на планетата?

На тези въпроси отговорят за читателите на „Труд“ двама от авторите на проекта за създаване на бранд „Черноморска кухня“ - президентът на Международния трансбрегови изпълнителен комитет на Черноморската кухня Владимир Баканов и вицепрезидентът на комитета Желязко Атанасов. 

Има ли всъщност ясна дефиниция коя е черноморската кухня?

Владимир Баканов (ВБ): Черноморската кухня, като отделна кулинарна категория, може да бъде определена като набор от ястия, съставки, рецепти, оборудване, техники и методи на приготвяне, исторически най-характерни за цялото Черноморие.

Нашата задача е да направим черноморската кухня разпознаваема и  предпочитана в целия свят и да влезем в топ 12-13 по познаваемост. За  рожден ден на обединената Черноморска кухня приемаме 23 септември  2017 г. , когато програмата за развитие и популяризация на Черноморската  кухня беше представена на международно ниво в Истанбул, 10 години след  раждането на идеята.

В базата данни за ястия от Черноморския регион включихме всички онези  ястия, които в исторически план са се приготвяли на разстояние до 150 км  от брега, когато говорим за равнинен бряг, и до 50-60 км за брегове,  заобиколени от планини. Всъщност това е виртуална граница, след която  населението престава да включва морски риби в менюто си и предпочита  речните и езерните. Това е било  разстоянието, на което в миналото е било  възможно да се транспортира морска риба, без риск да се развали.

Колко държави и кои региони включва проектът за промотиране и развитие на бранда „Черноморска кухня“?

ВБ: В проекта участват представители от България, Грузия, Русия, Молдова, Румъния, Турция и Украйна. Всички дейности се ръководят и координират от нашия Международен комитет (BCS ITEC).
Не е ли трудно това обединение, предвид, че поне на пръв поглед ястията от тези страни не си приличат особено?

ЖА: Това е традиционно погрешно схващане. Древна Гърция и Римската империя, Византийската, Монголската и Османската империи, Генуезката и Венецианската републики, Руската и Австро-Унгарската империи са имали историческо въздействие върху територията и съответно върху кухнята на Черноморския регион. В резултат на това много продукти и ястия от черноморските страни са почти идентични и често дори носят еднакви имена.

Представете си - всяка от страните по Черноморието има своя национална кухня, а също така има своя собствена черноморска кухня вътре в националната. Шансовете за международен успех за всяка една от тези морски кухни са напълно нереалистични и много по-малко оптимистични, отколкото за общата черноморска кухня, която съчетава най-популярните ястия.

Същността на нашия проект е комбинирането на най-добрите компоненти на кухни от различни брегове на Черно море в една обща кухня и нейната правилна марка, насочена към глобално представяне. Според нашите оценки международната потенциална целева аудитория на потребителите на Черноморска кухня надхвърля 500 милиона души.

Какви са спецификите на черноморската кухня? 

ЖА: Черноморската кухня е обикновена, вкусна и не толкова скъпа кухня.
При нея например, почти напълно отсъстват  картофите, които като продукт са дошли при нас много късно. И ако разгледаме кулинарните справочници от края на 19 в., включително готварската книга на Петко Р. Славeйков, картофите се споменават предимно като един от вариантите за получаване на закваска за хляб. Единствената рецепта в книгата на Славейков с картофи се нарича „Економна гозба“ - това е пържена сланина със счукани картофи. Други важни характеристики включват рядката консумация на свинско месо, повлияна от османската кухня. Трябва също да помним, че 75 % от световния добив на лешници идва от брега на Черно море. Орехът например присъства в повечето ястия и сосове от черноморската кухня, както и в десертите. Всъщност няма големи разлики в продуктовата  база на различни брегове - в Краснодарския край и Бургас, Одеса, Констанца или Истанбул.

В Черноморската кухня има и ястия, които не са свързани с морето. На много брегове на Черно море има прекрасни пасища. Местните ястия в тези региони са уникални, защото например агнешкото има специален вкус там, благодарение на билките, които животните ядат. Ще откриете този вкусен вкус в черноморските кюфтета от южното крайбрежие. Вкусът на миш-маша от Западното крайбрежие е специфичен, тъй като зеленчуците се отглеждат в естествени условия, с изобилие от слънчева светлина, вода и топлина.

Римските легионери също са допринесли за развитието на кулинарни техники и традиции по Черноморието. Легионите са следвани от  обози с добитък, вино, леща, спелта (пшеница), семена, лозови пръчки и фиданки. По този начин смокините идват  в нашите земи. Легионерите са ги донесли от Египет. Използвали са ги за ... хранене на пилета - оттогава е традицията в близост до кокошарника да има смокини и черница. По този начин (чрез хранене с концентрирани въглехидрати за известно време) пилетата са прочиствалили своите месо от всички миризми и токсини и са се превръщали в деликатес. Там, където легионите стъпват, се появяват лозята и бяло вино (гърците и траките са използвали само червено).

Кои са продуктите в основата на черноморската кухня?

ЖА: Мога веднага да ги изброя: патладжан, чушки (зелени и червени), домати, чесън, леща, боб - зрял и зелен, ориз, кисело мляко, бели сирена - саламурени и пресни, масло, пиле, яйца, агнешко, говеждо, хамсия, барбун , миди, рапани, орехи, грозде, смокини, магданоз, мента, морска сол. По препоръка на ихтиолозите, ние не въведохме рибни видове с критично ниски популации, като например калкан и лефер, в продуктовата  база на кухнята. 
Колко са типичните ястия за черноморската кухня?

ВБ:  Въз основа на многогодишните ни изследвания за идентифициране и описване на всички типични ястия, беше съставена единна обща база данни, която беше завършена през март 2020 г. В нея са идентифицирани 662 имена. Очевидно никой краен потребител няма да може да разпознае и запомни толкова ястия. 
Ето защо в момента от тези 662 рецепти се подбират най-оригиналните и подходящи за маркетинг. Задачата е да се оформи кратко комбинирано меню, което ще включва не повече от 50 ястия. Този етап ще бъде завършен буквално през следващите две седмици. В следващия етап от проекта ще се  използват маркетингови методи, за да се гарантира, че тази кухня ще влезе в топ 12-13-те най-добри на планетата.
Какви са критериите за избора само на 50 ястия, които да са лицето на черноморската кухня, от над 660?
ВБ: Концепцията за редуциране и избор на ястия, които влизат в  краткото интегрирано меню, се основава на система от 20 критерия, приети от BSC - ITEC - Международен трансбрегови изпълнителен комитет, в тясно сътрудничество с независими експерти от крайбрежните страни и кулинарни маркетолози от Франция и Италия. Някои от тях са - наличието на потвърдени исторически корени на ястия, свързани с крайбрежната зона, разпространението на рецепти по други брегове, индексът на предпочитанията сред местните жители, цената на основните съставки на местния пазар и отсъствие на сложност при  приготвянето и други.

Бихте ли посочили някои от ястията, включени в обединеното меню?

ВБ: В момента провеждаме заключителните работи по формирането на менюто. В него със сигурност попадат черноморско кюфте, сарми, сутляж, баклава, таратор, кьопоолу, миш-маш. На сайта ни не само ще видите списък с тези ястия, но и рецепти как да приготвите повечето от тях. 

Как са застъпени в черноморската кухня  виното и останалите напитки?
ЖА: Винопроизводството е добре развито във всички черноморски страни. Дори има поговорка: „Приемането  на храна без вино се нарича закуска“. Така че за обеди и вечерята вината, при това добри, са задължителни. По цялото крайбрежие традиционно се консумират вино и високоалкохолни напитки, предимно получени вследствие на дестилация на продукти от винопроизводството. Ако религиозни или здравословни  ограничения не позволяват употребата  на вино (алкохол), препоръчваме да се съчетават ястията от черноморската кухня с други напитки, например айран или чай. Всъщност, към нашия международен клъстер вече се включиха и партньори-винапроиводители от България, Молдова и Русия. Брандовете им можете да откриете на нашия сайт. 

Има ли вече интерес от страна на ресторанти, които да предлагат черноморска кухня?
ЖА: Започнахме да разработваме концепции за промоционални събития - фестивали, панаири, изложби, гала вечери, кулинарни майсторски класове и други, насочени към популяризиране на бранда „Черноморска кухня“. Така че могат да се включат ресторантьори, хотелиери, производители на регионални продукти, фермери, лозари, винари, рибари и т.н. Идеята на клъстера е да е ефективен бизнес модел и да води до реално развитие в тези дейности и пазарен успех. 

Рецепти

Черноморски менемен

Необходими продукти за 3 порции: 
6 яйца
1 перо от 1 зелен лук
3 нарязани домата
3 нарязани зелени чушки
3 супени лъжици растителна мазнина
3 скилидки чесън на тънки слайсове
1/2 чаена лъжичка сол
1/4 чаена лъжичка смлян черен пипер
1/4 чаена лъжичка лют червен лют пипер на люспи
3-4 супени лъжици магданоз, нарязан на ситно преди сервиране

Приготвяне: Тайната на черноморската кухня е в качеството на продуктите. Първо си подгответе и нарежете зеленчуците. Загрейте растителната мазнина в тигана, добавете нарязаните пера лук, зелени чушки и скилидки чесън. Задушете тази смес за няколко минути на средна температура, докато лукът омекне. Добавете нарязани домати, посолете и оставете да къкри около 3 минути при непрекъснато бъркане, докато доматите омекнат. Добавете яйца към сместа, поръсете със смлян черен пипер и люспи от лют червен пипер върху жълтъците и задушете 8-10 минути на слаб огън под капак. Когато ястието е готово се сервира веднага, като се поръсва със ситно нарязан магданоз. Ако искате от простата и вкусна гозба да сътворите кулинарен шедьовър прибавете малко зехтин с бял трюфел.  

Ястието се съчетава добре с чаша вино, черноморски айран или чай. Най-често се яде, като вместо вилица или лъжица се използва филийка пресен бял хляб и се гребе направо от тигана, без дори да се слага в чиния.

Черноморска хамсия в тава

Необходими продукти: 
1 кг прясна хамсия
1 чаша царевично брашно
1/4 чаша зехтин
1 лимон

Приготвяне: Хамсията се разваля по-бързо от всяка друга риба, затова едно от основните условия за вкусно ястие е тя да е изключително прясна. Първо почистете от главата и вътрешностите, изплакнете под течаща вода и наръсете със сол. Покрийте с царевичното брашно. Изсипете в голям тиган висококачествен зехтин за пържене и го загрейте на умерен огън. Запържете рибата в него за две минути до златисто кафяво и прехвърлете върху домакинска хартия, за да се изцеди от излишната мазнина. Наредете в тава и се украсете с резени лимон. Сервира се веднага с бял прясно изпечен хляб или салата. Съчетава се добре с чаша бяло вино.