Кулинарката помни рецепти от баба си от Делиормана

Фотографията и градинарството са другите й хобита

Идеята на Тюркян Севен да издаде книга с рецепти от турската кухня идва, след като блогът й, озаглавен „Щипка серотонин“, неочаквано за нея самата предизвиква огромен интерес и печели над 85 000 последователи. Именно приятелите във Фейсбук я накарали да издаде книга, което никак не й било лесно, защото, сядайки да подбере 101 рецепти, установила, че има не за един, а за няколко тома...

Това разказа тя лично на чудесен български език на представянето на книгата си „Щипка серотонин – 101 рецепти от Тюркян Севен“ в Софийската градска библиотека. Книгата е написана на български и е издадена от „Инфодар“. Всяка от рецептите е сготвена и фотографирана лично от авторката. 

Тюркян е родена в Разград, където завършва средно образование. Когато е първа година студентка по стоматология в София, с баща й – очен лекар, и майка й – медицинска сестра, са принудени да напуснат България. Установяват се в Истанбул, където Тюркян завършва стоматология. Работи по специалността си, а после със съпруга й – гинеколог, създават семейна болница, на която тя става административен директор. 

Винаги е обичала да се върти в кухнята, спомня си някои рецепти от своята баба, като гюзлемета и млечна супа. Смята, че най-добре й се удава тестото, което не точи с точилка, а разстила с длани. Предпочита да готви в тенджера - да чува как яденето къкри, да гребе с черпака и да й мирише на домашно. 

Пиле по черкезки

Необходими продукти:
1 пиле
1 глава лук
1,5 чаши фино смлени орехи
2-3 филийки сух хляб
2-3 скилидки чесън
2 чаши пилешки бульон
сол, черен пипер на зърна
За запръжката:
2 с. л. краве масло
1 с. л. червен пипер

Начин на приготвяне:
Сварявам пилето с 1 глава лук, нарязана на 4, сол и черен пипер на зърна. После го обезкостявам и накъсвам месото на много малки парченца. Прецеждам бульона с фина цедка и го оставям настрани да се поохлади. Слагам в блендера смлените орехи, сухия хляб (надробен), ситно настъргания чесън, около 2 чаши от изстиналия пилешки бульон, сол (ако е нужно) и пасирам до получаване на смес с консистенция на гъста боза (ако се получи по-гъстичка, добавете още малко бульон, ако е рядка – сух хляб. Имайте предвид, че сместа ще се сгъсти още малко, като престоява). Прехвърлям сместа в подходящ съд, прибавям пилешкото месо и разбърквам. Сервирам в широка и плитка чиния, като най-отгоре украсявам със запръжка от краве масло и червен пипер (след като запържите пипера, изчакайте малко, за да се утаи, и използвайте само прозрачното масло).

Менемен

Необходими продукти:
3 яйца
1 малка глава лук
1-2 скилидки чесън
3-4 чорбаджийски чушки
3-4 домата
1 пълна с. л. краве масло
2 с. л. олио
сол, черен пипер, пул пипер (вид едросмлян сушен червен пипер)

Начин на приготвяне:
Слагам в тиганчето маслото и олиото. Прибавям нарязания на дребно лук и чесън. Задушавам ги леко и прибавям нарязаните на дребно чушки (ако желаете, сложете и една люта). Задушавам малко и чушките, след което прибавям обелените и нарязани на кубчета домати (може и консервирани). Посолявам, поръсвам с пул пипер и черен пипер. Като се изпари леко течността на доматите, чуквам яйцата, без да ги разбърквам. Като се „хванат“ яйцата, свалям ястието от котлона и го сервирам топло.

Кюфтета „Кадънбуду“
(„Женско бедро“)

Необходими продукти:
500 г телешка кайма
1 глава лук
2-3 скилидки чесън
1/4 чаша ориз
2 чаши вода
1 яйце
2 с. л. брашно
сол, черен пипер, кимион
За овалването:
брашно
галета
1 яйце

Начин на приготвяне:
Задушавам ситно нарязания лук и чесън в 3 с. л. олио. Прибавям половината от каймата и я запържвам заедно с лука, докато си пусне и попие течността. Сварявам добре ориза с 2 чаши вода, докато омекне напълно, и после го изцеждам от излишната течност. В широк съд слагам суровата кайма, запържената с лук кайма, изцедения ориз, яйцето, брашното, подправките. Омесвам продуктите до еднородна смес, след което я прибирам в хладилника поне за 1 час, за да се стегне. С навлажнени ръце оформям едри кюфтета. Овалвам ги първо в смес от брашно и галета (1:1), после в разбито яйце и ги изпържвам на средна температура до получаване на приятно златист цвят.

Баница с прясно мляко и сирене

Необходими продукти:
5 бр. кръгли турски (одрински) кори
3 яйца
1/2 чаша олио
2,5 чаши прясно мляко
сол
200 г сирене
100 г кашкавал
магданоз (по желание)
краве масло

Начин на приготвяне:
Разбивам яйцата и последователно прибавям олиото, прясното мляко и солта. Разбърквам до хомогенност. В друг съд натрошавам сиренето, прибавям настъргания кашкавал, ситно нарязания магданоз и разбърквам хубаво плънката. Намазвам тавичката с олио и слагам първата кора, като леко я намачквам с ръце, изсипвам върху нея равномерно 3-4 лъжици от яйчената смес, поръсвам малко с плънката от сирене и кашкавал и продължавам със същата последователност, докато свършат корите. Върху последната изсипвам обилно останалата смес от яйца и мляко, нарязвам баницата на квадратчета, слагам кубчета краве масло в разрезите и пека в предварително загрята на 180 градуса фурна около 30 минути. (Ако корите са по-сухи, може направо да ги потопите в яйцата, преди да ги подредите в тавичката.)

Хит на седмицата

Орехов хляб

Необходими продукти:
500 мл топла вода
40 г свежа мая
1 ч. л. сол
1 с. л. захар
около 800 г брашно
За плънката:
300 г орехи
1 ч. л. бахар
щипка сол
И още:
1/2 чаша олио
Мерителната чаша за всички рецепти на страницата е с вместимост 200 мл.

Начин на приготвяне:
Омесвам средно меко тесто и го оставям да втаса на топло за около час. Смесвам счуканите орехи, смления бахар и солта и оставям плънката настрани. Слагам втасалото тесто на плота, доомесвам го леко с намазнени ръце и после го разделям на 3 парчета. Всяко разстилам на плота, поръсвам обилно с олио и, притискайки с ръце, разширявам до диаметър около 40 см. Поръсвам корите с ореховата смес, притискам още малко, за да навлязат орехите в тестото, навивам ги на рула и ги нарязвам напречно на равномерни пънчета, широки 3-4 см. Нареждам пънчетата в намаслена тавичка, на разстояние, и изчаквам да втасат повторно около 20 минути. Пека хляба в предварително загрята на 180 градуса фурна 30-35 минути. След като го извадя от фурната, го завивам с кърпа, за да омекне.