В Япония може да те изгонят от ресторант, ако не се държиш прилично

За мен беше чест да готвя за премиера Шиндзо Абе

Шеф Петър Михалчев беше удостоен с чест, която нито един българин не е получавал – той беше назначен за посланик на добра воля за популяризиране на японска кухня от японското министерство на земеделието, горите и водното стопанство. Само 36-има майстори в света получиха тази година такова назначение. „Труд“ разговаря с „лошото момче“ в кухнята по повод голямото признание.

- Назначен сте за посланик на добра воля за Япония. Това е върховно признание, как се чувствате?
- Ами... да, голямо признание е. По-голямата чест е, че това назначение е от японското министерство на земеделието, горите и водното стопанство. 36 души в целия свят! Ето това беше малко шокиращо. Аз никога не съм се борил за признание, но животът ми показва, че явно правя нещо в правилната посока. Доколкото позволява българският пазар обаче.

- Преди това бяхте избран да готвите за премиера Шиндзо Абе и неговата делегация по време на целия им престой през 2018 г. Това също е голяма чест, но беше ли и голям стресът?
- Стрес - не. Менюто се знаеше повече от месец по-рано, вие знаете японците как всичко предварително подготвят. В същото време трябваше да сме като войници. Защото всяко нещо е под час, по протокол. Разбира се, това беше чест за мен. По това време работехме с доста японски корпорации, които за съжаление вече пренесоха бизнесите си извън България в околните държави.  

- Българи или японци са повечето ви клиенти?
- Когато отворихме преди 11 г., клиентите ни бяха предимно японци, защото кухнята ми е уашоку – старата японска кухня, която няма нищо общо с така наречената фюжън – поамериканчена или побългарена. Но по това време японската общност у нас беше приблизително 750 човека. Сега мисля че са под 40 души. 

- Какво смущава българите?
- Някои от продуктите не се нравят на българите. Наложи се да адаптираме част от менюто да става и за българи, но без да навлизаме във фюжън кулинарията: едни продукти оставихме, други заменихме с български. Имаме доста кулинарни български критици, които са ни редовни клиенти. Е, разбира се и много японци. Дори сме включени в японски пътеводител. За мое учудване не присъстваме в нито един български гайд, но пък в токийския ни има. Японските клиенти си идваха в ресторанта с пътеводителя.

- Как стана, че ви включиха в японски пътеводител?
- Беше анонимна проверка. Двама господа дойдоха, седнаха, вечеряха и след това се представиха – казаха така и така, хареса ни, може ли да публикуваме информация за вашия ресторант... Казах о, да окей. Питахме ги нещо дължим ли, те казаха – не, абсолютно безплатно. Тук в България трябват някакви вноски – по 200, по 300, по 500 лв. 

- В България трябва да си платиш, за да те включат в пътеводител? 
- Ами, да, честно казано. Плаща се някаква такса.

- Това означава, че всеки може да влезе в пътеводител, тоест цялата идея си губи смисъла, не е ли така? 
- Абсолютно. 

- А може ли да се говори евентуално да се класирате за звезда „Мишлен“?
- В България засега не, защото това е свързано с работата на Министерството на туризма. Процесът е много дълъг. Условията са строго регламентирани. Свързано е с различни стоки, които ще пазаруваме от чужбина... Въобще, трябва да има воля да се извършат определени формалности, за да имаме право да се кандидатираме за „Мишлен“ звезда.

Иначе при нас два пъти идва Герхард Хубер, който е един от най-големите кулинарни критици в света. Той живее в момента в Япония. По негови препоръки много ресторанти са получили звезди „Мишлен“.

- Кое е най-важното хранене за японците – обедът или вечерята?
- За японците е важно да се съберат с приятелите и семейството. Тогава вече японецът е щастлив. 90% от разговорите на японците са за храна. Всеки един японец, независимо дали работи в корпорация, дали е строител или полицай, всеки разбира много от храна. 

- Значи вашата професия е много елитна в Япония?
- Точно така! Веднага след императора е готвачът на императора. 

- От какво се състои пълното японско меню?
- Пълното меню е както нашето – сезонно. Те имат пресни плодове и зеленчуци, кореноплодни, зимата правят туршии имат много голям набор от шочу (алкохолна напитка – бел. ред.). Ферментациите са почти еднакви. Като при нас, лятото се ядат по-леки храни, зимата – набе (традиционна японска яхния). Но храната при тях наистина е със символика и се поднася по най-добър и естетичен начин. За мен японецът е най-прецизен в целия свят по приготвяне и поднасяне на храна. Обръщат внимание на най-малкия детайл. 

- С какво се хранят обикновено през деня японците?  
- Когато едно дете или голям човек няма възможност да обядва, те си носят о бенто. О бенто са едни кутии с отделни контейнерчета за салата, ориз и панирани скариди, зеленчуци, месо, яйца и за десерт. В купичка си носят супа. Едно време в столовете имаше едни такива подобни разделителни табли. Това акуратно се връзва с една стерилна кърпа и така си го носят на работа. Другият вариант е, когато наистина нямат време, набързо да излязат и да изядат по един рамен (ястие от бульон, нудълс, месо или риба, яйце - бел. ред.). 

- Кое е първото истинско японско ястие, което опитахте?
- Сутрешна закуска. Един 300-грамов уагю стек (от японско говедо), приготвен на плоча, с лек терияки сос, зеленчуци към него, гохан (ориз) със сурово яйце и мисо супа. Това ми беше закуската - първото ми истинско японско ястие в първия ми работен ден в японски ресторант, преди да почнем работа. Работното време беше от 8,30 до 5,30 ч. Докато почистим и подредим, свършвахме в 8 вечерта. 

- Кога се запознахте със съпругата си Ина? 
- С Ина се познаваме от 20 г. Синът ни е на 18. Заедно стартирахме, заедно изучаваме японската кухня, заедно работим. Първия път в Япония отидох само аз, но оттогава винаги сме двамата. 

- Когато отидохте в Япония, изживяхте ли културен шок?
- Не. Не съм бил шокиран. По-скоро възхитен. Очарован. Очакванията ми съвпаднаха с видяното, даже мога да кажа, че сървърът ми прегря от много информация. Оттогава насам пътуваме по два пъти годишно – през пролетта и есента. 

- Научихте ли японски за всичките тези години?
- В кухнята се справям отлично, а извън нея Ина е по-добра. Аз съм самоук, докато тя е ходила на училище при различни учители и доста добре се справя. 

- Какво българите не разбират и не знаят за японската кухня?
- Българинът свързва японската кухня само със суши, което е много погрешно. Другата грешка е, че истинското суши - нигири се поднася като една или две хапки, а хората си мислят, че с това трябва да се наядат. Нигирито е, за да можеш да си направиш сам цял сет: да си поръчаш нигири с тон, с лаврак, укура (хайвер) – за да имаш различни вкусове и текстури. 

- Когато в ресторанта ви влезе клиент, който не е бил в японски ресторант, как може да се ориентира какво да си поръча?
- О, веднага ги напътстваме. Питаме дали са начинаещи и започваме да ги обучаваме - от държането на пръчиците, до това кое с какво се яде. Примерно онигири не се яде с пръчици, а с пръсти, тори карааге (панирано пиле или риба) или едамаме (зелена соя на шушулки) - също. Наскоро един човек беше писал коментар – защо ям с ножа в MasterChef. Аз ще му отговоря на този човек, че по принцип окономияки се яде с шпатула, която е и като нож – режеш си го с с нея и ядеш.

- При положение че японците употребяват цветове от лотос и корени от какво ли не, имаме ли български неща, с които да ги заместим?
- Да, разбира се че имаме. Фурутани сан (елитният готвач на Н.Пр. Хироши Нарахира – бел. ред.) е възхитен от нашите зеленчуци. Има доста заменими неща – оризът, например.

- А някои незаменими продукти? 
- Много са. Например ядливата хризантема – когато се върнах първия път в България и търсих шун гико, но цветарите не знаеха какво е. Обяснявам им, показвам снимка на фотоапарата, те казват абе, имаме нещо подобно... Тук бях събрал може би 50 букета – идеята ми беше да пробвам коя е подходяща. И никоя не беше същата! По-късно се оказа, че някои били отровни, но нищо ми нямаше. Накрая си взех семена. Сега март месец се засяват. Иначе ей там долу са саксиите, корените от лотос са в хладилника, имаме си всичко.

- Какво още трябва да знае клиентът на японски ресторант? Има ли етикет за поведение?
- В японски ресторант отиваш с нагласата, че си тръгнал да се отпуснеш, да се насладиш на обстановката и на храната, а не да отидеш на заведение и да почнеш – това не ти харесва, онова не ти харесва. Ако човек е в лошо настроение, по-добре да си остане вкъщи. Моят сенсей Сатоши Катано, ако някой е крив нещо, директно му показва вратата. Това да седнеш да си играеш с пръчиците, да ги въртиш, да се чешеш, да нервничиш, това е неуважение към храната, която очакваш, и неуважение към собственика на заведението. 

- Значи в Япония може да се случи собственикът да те изгони от заведението си, ако не се държиш прилично?
- Това са неписани закони. Част от японската култура. За тях ресторантът е все едно си отишъл в дома на собственика. Аз не съм ви викал, вие сте дошли при мен да си дадете парите. 

- Как приемат японците България? 
- Много я харесват - природата, големите градини. Там, знаете, всичко е минималистично. Аз съм водил японци в борисовата градина - направо ахват. Мръсотията ги учудва - малко им е странно.

Нашият гост
Роден е през 1973-та година в София. От 1993 г. работи като готвач в различни ресторанти с българска национална кухня, а през 1996 г. оглавява кухнята на френски ресторант. През 2002 г. е главен готвач в Малта, където въвежда свой уникален стил на готвене, комбинация от балканска, френска и средиземноморска кухня. През 2008 г. прави следващата крачка в кариерата си - обучава се за суши майстор в Токио, получава дипломи и сертификати за завършена кулинария в България и Япония, а през 2011 г. открива един от най-добрите японски ресторанти в България - Miyabi. Два пъти годишно със съпругата си Ина пътуват до Япония, където да опреснят и усъвършенстват уменията си в японската кухня. Обществеността го познава и като съдия от тв шоуто MasterChef.

Рецепта

Оякодон („родител и дете“, защото има яйце и пиле)

(Някои от оригиналните продукти са дадени с български заместители)

 Една тарелка обезкостено пилешко бутче се нарязва на късчета и се маринова в 1 ч.л. соев сос, 1 ч.л. саке (бяло вино) и 1 лъжица мирин (1 ч.л. бяло вино плюс една лъжица захар) , 1 скилидка чесън, настърган корен от джинджифил, колкото грахово зърно. Престоява една нощ.

На другия ден изваждате месото и отцеждате. В малко тиганче се слага ситно нарязан стар лук и гъби шийтаке (може сурови печурки), а най-отгоре – месото. Добавя се  около 150 мл. даши (или зеленчуков бульон), 75 мл. соев сос, 75 мл. мирин (бяло вино със захар), саке (бяло вино, но да не е от кисел сорт). Оставя се да ври под капак, докато месото се сготви. Може да разчупите едно от парченцата пилешко, за да се уверите, че е готово.

В малка купичка разбивате яйце и го изсипвате в спирала върху месото и зеленчуците. Получава се нещо като малка палачинка със сос. С шпатула се изважда от тиганчето и се изсипва, заедно със соса, върху купичка с бял неовкусен ориз.

Поднася се с щипка много ситно нарязан праз лук, ако е лято – пресен зелен лук.