Вече имаме двайсетина продукта в ранглистата на световните топ храни

Десислава Димитрова работи в Института по биоразнообразието и екосистемни изследвания към БАН, доцент по ботаника. Координатор на Slow Food за България. Днес Slow Food е мрежа от местни структури и хранителни общности, които се опитват да съхранят и развият кулинарната традиция на страната, а основен акцент е работата в подкрепа за малките фермери и производители. Работата си би обяснила така на едно малко дете: „Ние сме група приятели, които си измисляме различни игри. Събитията, които организираме, са нашите купони, пътуванията за откриване на нови продукти са нашите пътешественически приключения, а срещите с различни хора обикновено водят до сприятеляване. И също като децата нито за миг не се съмняваме, че докато си играем, се занимаваме с важни дела. Ние сме банда пораснали деца.“

- Госпожо Димитрова, вие създадохте и популяризирате движението Slow Food в България. Отворен ли е българинът към принципите му?

- Интересен въпрос, защото според мен България е страната, в която философията на Slow Food е най-чужда на държавната политика, но от друга страна, хората са отворени към идеите за бавен живот, качествена храна, припознават значението на дребните фермери.

- Кои са българските храни, които влизат в каталога „Съкровищница на вкусовете“?

- Работихме по европейски проект Еседра, който се изпълнява на територията на Балканите. Основната му цел е откриването на кулинарните съкровища на полуострова. Вече имаме над 20 разнообразни продукта – различни видове сирена, колбаси, някои редки сортове плодове, различни начини за съхранение на плодове, напитки, сладка – доста богата палитра. Не е учудващо, защото в България разнообразните условия и различните етнически общности благоприятстват кулинарното разнообразие.

- Каква информация дава всичко това за родовата ни памет?

- Храната е еманация на мъдростта на дадена общност. Хората хранят семействата си от земята, която им се е паднала от съдбата, отглеждат животните, които са най-подходящи при конкретните условия, поради което от знанието, натрупано през вековете, научаваме много за културната им идентичност. Храната е основата на нашия живот – в делник и в празник. В този смисъл интересни са общности, далеч от цивилизацията, на труднодостъпни места, където все още духът на българина е жив. Откриваме чисти, светли личности, които не търсят слава или печалба. Те искат да запазят своя спомен чрез продуктите, които произвеждат. При положение, че няма национална политика за съхраняване на това богатство, нито икономически механизми, чрез които да се стимулира развитието на съответния продукт, ние просто се състезаваме с времето и искаме да открием, колкото се може повече продукти и кулинарни традиции, защото те със сигурност имат бъдеще.

- Кои са продуктите?

- Четири от тях са подкрепени от Slow Food: зеленото сирене от Черни Вит, смилянският фасул, колбасът нафпавок (идва от местния глагол нафпавам, което означава натъпквам), каракачанската овца като местна порода. В Куртово Конаре все още се пази сорт български розов домат, куртовска капия, куртовска ябълка. Там от години организираме Фестивал на лютеницата. Съществуват интресни сортове фасул, освен смилянския, открити в помашкото село Брезница, Гоцеделчевско, а в съседното село Баничан расте т.нар. баничански лук. В полупланински места в България са запазени любопитни начини за съхранение на свежите плодове – чрез ферментация.

- Къде може да се опита например нафпавокът?

- Нафпавокът се съхранява и прави от семейство, което има къща за гости в село Горно Драглище. Това е чудесен пример как откриването на един продукт допринася за развитието на местния бизнес. Всъщност в цяла Европа малките занаятчийски производства и автентичната храна са притегателна сила за туристите.

- Вашето послание?

- Да бъдем любопитни и отговорни към това, което откриваме. Колкото и да не ни се иска понякога да го признаем, България винаги е била аграрна страна и корените на нашата култура, на нашата национална памет и гордост са в селските райони. Не бива да го забравяме.