Ресторант №1 в света затваря

Да, няма грешка - El Celler de Can Roca, който на 1 юни бе определен за ресторант №1 в света, ще затвори за 5 седмици. Но не защото спира да работи, а защото тръгва на турне. На него тримата братя, които творят чудеса в кухнята в испанския град Жирона, заедно с персонала си от 40 души, ще изминат 48 000 км в САЩ и Европа. “Чувстваме се щастливи и обичани. Признането означава, че много хора вярват в нас”, казва Жосеп Рока, който е сомелиерът сред тримата. Жоан е главният готвач, а най-малкият - Жорди, е спецът по десертите.

На предстоящото турне от началото на август Рока отново ще търсят кулинарни вдъхновения от други култури. В същото време ще проучват и вариантите за откриване на заведения извън Испания. Всъщност миналата година екипът на ресторанта вече направи такава обиколка, като представи уменията си пред публика из Северна и Южна Америка. След нея бе създаден филмът “Готвене в знак на почит”, показан на “Берлинале”. Тази година братя Рока пак ще се стремят да открият непопулярни досега продукти и да обмислят как да ги приложат в менюто в Жирона през следващата година.

Иначе El Celler de Can Roca за втори път след 2013 г. печели признанието за №1, като от 2012-а е неизменно в тройката. Тя също е непроменена, като тази година “Остерия Франческана” в Модена измества от втората позиция датския “Нома” и го праща на трето място.

Класацията се прави всяка година, като в нея се определят 100 най-добри ресторанта, а първата награда се смята в бранша за своеобразен гурме “Оскар”. От 2002 г., когато британското списание “Ресторанти” учредява класирането, резултатите от него имат силата да гарантират пълни резервации за призьорите и страхотна реклама. Подреждането се прави, след като се вземе мнението на 972 души - професионални готвачи, ресторантьори, редактори в кулинарни издания и любители на гурме кухнята.

El Celler de Can Roca държи на традицията и водеща в менюто е каталунската кухня, но съчетана с методите на молекулярната, която някои наричат експериментална кухня или кулинарна физика. Така или иначе става дума за едно и също - отчитане на най-фините физико-химични процеси, протичащи при подготовката на храната. Един от най-характерните методи за заведението е влагането на парфюмни аромати в ястията по желание на клиента. Историята на ресторанта започва през 1986 година, а началото е поставено от майката и бащата на момчетата - Монсерат Фонтане и Жосеп Рока с малък семеен ресторант. Синовете обаче от деца се въртят в кухнята около майка си, която ги научава освен да готвят, така също да уважават храната. Обучени по-късно и в професионални училища по кулинария, братята Рока изглеждат като неизбежно предопределени един ден да станат едни от най-добрите.

Специалистите отбелязват, че в тазгодишната класация на 50-те най-добри ресторанта 18 са европейски, от които 6 испански. Освен El Celler de Can Roca в първата десетка e и Mugaritz в Сан Себастиан (6-о място). Останалите сред първите 10 са: Central в Лима в Пуре (4), Eleven Madison Park в Ню Йорк (5), Dinner, Лондон (7), Narisawa, Токио (8), D.O.M, Сао Пауло (9), и Gaggan, Банкок. От сп. “Ресторанти” посочват още, че сред плюсовете, наклонили везните в полза на първото място на El Celler de Can Roca е и фактът, че Рока от години успешно търсят, намират и постепенно култивират диви видове подправки - или забравени или непознати досега. И не само - влагат ги в рецептите си, създавайки кулинарни шедьоври. От 2013 година насам тримата братя показват във филми работата си, но освен това сътвориха нестандартният спектакъл “El Somni” (Мечтата). В него гостите са поставени в нетипична за концерт обстановка, като в същото време се изследват ефектите върху хората от взаимодействието между храната, музиката и цветовете.

НЕДОВОЛНИТЕ

Въпреки бляскавата церемония в Лондон, на която шампионите бяха наградени, в интернет все повече привърженици набира петиция срещу класацията на сп. “Ресторанти”. Тя вече е подписана от 350 шеф готвачи, като сред тях са известни имена като Жоел Робюшон и Джанкарло Пербелини. Петицията призовава спонсорите да бойкотират класацията. Сред мотивите на недоволните са, че тя е формирана непрозрачно, че в много от случаите става дума за корупция. Те са категорични, че гласуващите би трябвало в последните 18 месеца поне веднъж да са се хранили в заведенията, които оценяват. А всъщност нямало доказателства за това - било чрез касови бележки или пък наличието на други физически доказателства. Смятат още, че класацията е изявено антифренска, защото в нея по традиция има малко френски ресторанти. И привеждат пример - тази година сред 50 е само един - Mirazur в Ментон.

ЛАУРЕАТИ

ПАК ИСПАНЕЦ Е НАЙ-ДОБРИЯТ СЛАДКАР

Изглежда испанците са най-добрите майстори на десертите, според класацията на сп. “Ресторанти”. Защото тази година за такъв бе определен Алберт Адриа от тапас бара “Билети” в Барселона. Той поема короната от Жорди Рока - единия от тримата братя от шампионския ресторант. Брат му Феран Адриа всъщност е по-известният от двамата. Той обаче не е сладкар като Алберт. Той се захваща с десертите още на 15-годишна възраст, защото смята, че шоколадът и захарта дават необятно поле за фантазия. Днес Алберт вече има две книги, в които разказва за пионерските си техники, като според организаткорите на класацията именно приносът му като цяло към сладкарството е причината за това да получи тази година приза.

„БЕЛИЯТ ЗАЕК“ С ПРИЗ ЗА ДЕБЮТАНТ

Руският ресторант “Белият заек” получи специална награда в Лондон за дебютант на годината. Московското заведение, което се намира на 16-ия етаж на “Смоленский пасаж”, сграда, в която има освен магазини, също и офиси. Шеф готвач на заведението е 32-годишният Владимир Мухин, а то е отворено през 2011 г. Попадна в тазгодишната класация директно на 23-о място. Основна в менюто е руската кухня, а възприятията със сигурност се подсилват и от местоположението под ефектен стъклен купол. Интериорът пък е вдъхновен от “Алиса в страната на чудесата”, а клиентите могат да му се наслаждават на площ от 820 кв. м.

ЕЛЕН ДАРОЗ ОТ РАТАТУЙ

Французойката Елен Дароз е шеф готвач №1 в света сред дамите за 2015-а. Тя е трето поколение майстор в кухнята и управлява два ресторанта на свое име - в Париж и Лондон. Започала да готви на 6-годишна възраст, Елен рано разбира какво е призванието й. Посвещата му се и за да е сигурна, че ще се посвети на гурме кухнята, преминава и тригодишно обучение при легендарния шеф Ален Дюкас. Резултатите не закъсняват и популярността на Дароз става толкова голяма, че тя става вдъхновение през 2007-а за създаването на образа на Колет в популярния детски филм “Рататуй”. Пътят към славата обаче не е лесен, защото 7 години Елен през ден пътува между Париж и Лондон, за да е сигурна, че качеството и в двата є ресторанта е на най-високо ниво.