Какво се случва с тялото, ако консумирате зехтин всеки ден

Маслиновото масло може би е най-здравословната съставка, която можем да сложим в чиниите си. Това послание беше потвърдено още веднъж на международната конференция „Секторът на маслините: предизвикателства и перспективи“, организирана от Гръцкото дружество за градинарски науки (4E) в Аграрния университет в Атина, където учени и експерти от бранша разгледаха бъдещето на отглеждането на маслини в контекста на климатичните промени, като същевременно потвърдиха изключителната хранителна стойност на маслиновото масло, пише To Vima.

В страна като Гърция – където безкрайните маслинови насаждения оформят както пейзажа, така и националната идентичност – лесно е да приемаме маслиновото масло за даденост. В края на краищата, ние имаме склонност да пренебрегваме това, което винаги е било там.

Гърците растат с маслиново масло. То придружава някои от първите храни, които бебетата опитват, обогатявайки зеленчуковите пюрета с щедри лъжици прясно пресовано екстра върджин маслиново масло. Научаваме се да избърсваме селските салати с хрупкав хляб, като купичките на практика плуват в златисто масло. И, разбира се, израстваме с любов към ладера – традиционните гръцки зеленчукови ястия, бавно приготвяни в щедри количества маслиново масло, за които бабите рядко вярваха, че може да има прекалено много. Някои дори го предпочитаха за пържене на картофи, тиквички и патладжани, убедени, че никоя друга мазнина не може да придаде същия вкус.

Предишните поколения никога не се колебаеха да използват маслиново масло щедро, дори в времена, когато „изобилие“ означаваше нещо съвсем различно от това, което означава днес.

Може би инстинктивно са разбирали това, което съвременната наука продължава да потвърждава: доброто маслиново масло е, в много отношения, лекарство от природата.

И маслиновото масло е точно това – най-добрият вид масло. Ползите му са добре известни не само на онези, които го ползват от детството си, но и на милиони хора по целия свят, които са възприели средиземноморската диета като един от най-здравословните начини на хранене.

Както написа регистрираният диетолог и нутриционист Анастасиос Папалазару в по-ранен брой на TO VIMA Elliniki Kouzina („Гръцка кухня“): „Маслиновото масло – заедно със самата маслина – е крайъгълният камък на средиземноморската диета и продължава да бъде обект на обширни изследвания заради положителните си ефекти върху човешкото здраве.“

Най-голямата му сила се крие в изключително високата концентрация на мононенаситени мастни киселини – така наречените „добри мазнини“, които спомагат за намаляване на LDL („лошия“) холестерол, като същевременно поддържат здравословни нива на HDL („добрия“) холестерол.

По повод международната конференция „Секторът на маслините: предизвикателства и перспективи“, проведена на 11–12 юни в Аграрния университет в Атина, която беше посветена на климатичните промени, съвременните техники за отглеждане и стратегиите за укрепване на производството и търговията със зехтин, ще разгледаме отново защо този забележителен дар на природата остава една от най-ценните храни в света.

Представата за храненето се промени драстично през последните няколко десетилетия.

Диетите с ниско съдържание на мазнини, които някога доминираха в хранителните съвети, до голяма степен излязоха от мода, тъй като изследователите все по-често ги свързваха с прекомерна консумация на въглехидрати, по-силен глад и рязък скок в случаите на диабет тип 2.

Трудно би било да се намери храна, по-естествена от зехтина.

Единственият му истински недостатък е високото му калорично съдържание – между 820 и 884 калории на 100 грама – което означава, че умереността остава от съществено значение. В противен случай, както ни напомня щедрото готвене на нашите баби, лесно е да се прекалява.

Ако калориите не бяха проблем, човек почти би се изкушил да го приема по лъжица – подобно на лечебен сироп.

Защото в много отношения маслиновото масло наистина е форма на естествено лекарство.

Нещо повече от просто здравословна мазнина

Макар олеиновата киселина да привлича най-голямо внимание за поддържането на здравето на сърцето, маслиновото масло предлага много повече. То е и отличен източник на витамини Е и К, като осигурява приблизително 75% от препоръчителния дневен прием на тези хранителни вещества. Изследователите са идентифицирали повече от 30 различни фенолни съединения, които допринасят за характерния вкус и аромат на маслиновото масло. Тези съединения притежават мощни антиоксидантни, антитромботични и антибактериални свойства, което издига маслиновото масло над категорията на обикновена съставка за готвене.

То е, в най-буквалния смисъл, функционална храна.

Ключът обаче се крие в това да знаем как да го използваме, за да извлечем максимална полза от всички тези предимства.

Първото правило е и най-простото:

Суровото почти винаги е по-добро.

Ценните полифеноли и витамин Е, съдържащи се в маслиновото масло, са чувствителни към топлината, което означава, че част от тяхната хранителна стойност неизбежно се губи по време на готвенето.

За сметка на това, ако поръсите салати или готови ястия с прясно екстра върджин маслиново масло точно преди сервиране, тези съединения се запазват и значително подобряват хранителния профил на ястието.

На практика консумацията на маслиново масло в суров вид помага на организма да усвоява много по-ефективно мастноразтворимите витамини А, D, Е и К, които се съдържат естествено в зеленчуците.

Може ли да се готви с маслиново масло?

Дори когато се нагрява, маслиновото масло запазва голяма част от хранителната си стойност.

Важното е да не се допуска температурата да надвиши 200 °C (392 °F) — температура, която лесно може да се достигне при пържене, ако маслото започне да пуши.

Веднага щом се появи дим, много от полезните мазнини в маслиновото масло започват да се разграждат, като образуват вредни окислителни съединения, известни като свободни радикали.

По тази причина маслиновото масло, което вече е било използвано за пържене, никога не трябва да се използва повторно.

В този момент това, което е започнало като една от най-здравословните храни в природата, може да се превърне в нещо далеч по-малко полезно.

Както всяко ценно нещо, маслиновото масло заслужава подходяща грижа.

Най-доброто място за него е в тъмна стъклена бутилка, плътно затворена и съхранявана далеч от пряка слънчева светлина.

Както светлината, така и кислородът постепенно влошават вкуса, аромата и хранителните качества на маслиновото масло.

За по-големи количества – като например годишния запас на едно семейство – контейнерите от неръждаема стомана, широко използвани в цяла Гърция, остават предпочитаният начин за съхранение.

Тези съдове трябва да се съхраняват при стайна температура, никога във влажни, студени помещения или, още по-лошо, изложени на пряка слънчева светлина на балкона.

В идеалния случай маслиновото масло трябва да се съхранява при температури между 10 °C и 15 °C (50 °F–59 °F) и да се консумира в рамките на 18 месеца.

Свежестта обаче никога не трябва да се компрометира.

При правилно съхранение висококачественото маслиново масло запазва характерния си вкус, аромат и изключителна хранителна стойност – като продължава да обогатява всяко ястие, в което се използва, и същевременно осигурява много от ползите за здравето, които го превърнаха в крайъгълен камък на средиземноморската диета в продължение на хиляди години.