А трябва ли то въобще да бъде замествано?  И какво представляват заместителите на месните продукти и какви проучвания има за влиянието им върху човешкото здраве

Не им е лесно на домакините, организиращи по-големи празнични събития в днешно време. Дали е рожден ден, кръщене, сватба или нещо подобно, то задължително част от гостите не ядат глутен, други не докосват млечни, трети са вегани, четвърти спазват кето диета и т.н. Живеем в най-динамичните времена в историята на човечеството и разбира се, диетологията и  хранителните модели на хората не остават по-назад. Истината е, че ако нямаше изобилна информация, която пък доведе до нарастващ брой на съмишлениците, едва ли щях да се престраша и да спра да консумирам животински продукти преди почти петнадесет години. Днес до информацията за храните и нейното отражение върху здравето на човека достъп има практически всеки и е нормално да настъпи известна фрагментация в обществото. Нормално е и да се появят конспиративни теории, раждащи твърдения, които на моменти ми струват леко смешни: как някой налага „фалшивото месо“, за да ни разболее, направи зависими, намали населението и куп други, често граничещи с откровено невежество и дълбоко непознаване на материята.

Дали от етични, екологични, или от здравословни подбуди, все повече хора отказват или поне се опитват да намалят консумацията на месо и месни продукти. Това не е мода, а тенденция, която колкото и да не им се иска на някои бранители на статуквото, едва ли скоро ще си отиде. Тук стигаме до въпроса: като не ядем месо, тогава какво да ядем? На мен лично доста често са ми го задавали. Отговорът ми може да бъде много директен: всичко останало, което някои го възприемат като „само гарнитура“. Истината е, че няма нищо уникално в месото, което да не може да бъде набавено чрез друг вид храна или добавка, какъвто може да бъде случаят с витамин В 12. (тази тема често сме засягали в предишни статии).

На пазара се появиха различни заместители на месото и месните продукти изцяло на растителна основа - бургери, колбаси, кайма и т.н. И ако до преди няколко години масово можеше да бъде намерена соева кайма или късчета, с които сами да направим ястие с консистенция и текстура на месо, то сега вече има производители, някои от които световни гиганти, които предлагат почти неразличими продукти за директна консумация. Според мен основната причина за появата им е свързана с хранителните навици на хората в индустриализираното и автоматизирано съвремие. Ако се върнем стотина години назад, месото и като цяло животинските продукти са били възприемани като луксозна и често дори празнична храна. За днешния масов консуматор месото и месните продукти са ежедневие. Вече никой по нашите географски ширини не пости така, както са постели масово българите преди 100 години - две трети от годината примерно. Но фактът си е факт – свикнахме с ежедневната консумация на готвени меса и месни специалитети, на колбаси и мезета с неясен произход, свикнахме миризмата на скара да бъде част от партита и тържества.

 Що се отнася до мен, изобщо не ми липсва вкусът на месото и много повече бих се зарадвал някой да ме нагости с добре приготвено традиционно постно ястие, отколкото с  масовите имитации на месо, но не при всеки е така. Пък и да си призная, много по-лесно е вместо да натоварваш домакините с излишни претенции, просто да им кажеш „там на еди-кой си щанд в магазина има от моите кюфтета“. Така не правиш компромис с принципите си и правиш абсолютно осъществимо пълноценното си присъствие на повечето събития. Но тук много хора ще попитат: а тези имитации не са ли вредни? Тук идва логичният въпрос: в сравнение с какво? Да, те са преработени, понякога доста преработени продукти. Но ако ги сравним с масово продаваното месо, едва ли ще ни е трудно да кажем: не, не са по-вредни от него, особено като се има предвид , че СЗО още от 2016 г. е класифицирала преработеното месо като клас 1 карциноген, а червеното като клас 2.

Често чувам как някой с гордост заявява: „Аз консумирам животински продукти само от еко ферми. Месото, което ям е много чисто.“  Как изглеждат на този фон въпросните имитации - заместители на месото на растителна основа? Отговор на този въпрос дава прочутият и често цитиран проф. Кристофър Гарднър. Наскоро той осъществи проучване, сравнявайки ефекта върху здравето при консумацията на органик месни изделия и от друга страна – на заместители на месото. Изненадващо или не, силно преработените растителни продукти (на един от световните производители на такива храни) се представят доста по-добре по отношение на много показатели и неутрално по отношение на други. Очаквано при липса на червено месо в диетата, нивата на ТМАО (рисков фактор за сърдечно-съдови заболявания) в организма на консумиращите падат рязко. Изненадващо в случая е, че и нивата на  LDL („лошия“) холестерол в кръвта намаляват, въпреки че растителните бургери имат значителни количества рафинирана кокосова мазнина, която съдържа основно наситени мастни киселини.

Нека всичко казано от мен да не ви кара да мислите, че насърчавам някого да консумира въпросните продукти. Тъй като тази статия може да се стори силно пристрастна и едностранчива, отново да поясня: станах  веган по етични причини, но се храня основно с цялостни непреработени растителни храни за здраве. Често въпросните имитации биват наричани „transition foods“. Точно това би трябвало да е тяхната роля, не да стават основна съставка в менюто ни, а да помогнат за плавна промяна.  Ако човек не може да се пребори със хранителните си пристрастия, ако търси вкуса на месото, въпреки че вече е убеден, че прекомерната му консумация вреди, то тогава тези продукти- заместители си идват на мястото. Пробвал съм при доста мои познати – те често въобще не забелязват разлика във вкуса,  освен ако не им кажа. Целта е да окуража хора, които често се чувстват безсилни пред чревоугодническите си позиви, да пробват нещо различно. Както обикновено, не всичко в този свят е черно и бяло.  За много от тях тези продукти може да се окажат по-малкото зло. Също не си въобразявам, че с подобен материал мога да накарам някой да стане чист веган. Със сигурност обаче бих бил щастлив, ако повече хора пробват нещо различно. Да не говорим , че се намираме и в периода на Великия пост.

Визитка

Веселин Станков е бакалавър еколог, завършил Биологическия факултет към СУ. Експерт по здравословно хранене на растителна основа, лектор-консултант в Клиника “Д-р Емилова”.

Основател на иновативен проект за приготвяне и доставка на храна за столицата, съдържаща само непреработени и нерафинирани суровини от растителен произход.