Четете етикетите, а на домашните не добавяйте мазнини

Голямата дискусия за здравословните и цялостни храни няма как да бъде развита без да засегнем темата с така наречените „тахани“. Технически тахан би трябвало да наричаме пастата от смлени сусамови семена, но у нас като тази дума все повече се налага като нарицателно за всички видове кремообразно смлени ядки и семена в бурканчета. В западния свят те са по-известни като ядкови масла или пасти. Именно оттам идва наименованието на набиращото популярност и у нас фъстъчено масло.  

Днес все повече хора се опитват да се хранят природосъобразно и да ограничат или напълно да спрат консумация на млечни продукти. Те все по-често включват въпросните тахани, а хранителната индустрия бързо реагира на търсенето, множат се видовете и марките. В голяма част от рецептите таханите успешно заместват класическите суровини от животински произход и вече приготвянето на снежанка, таратор, руска салата, заливка за мусака и т.н. на растителна основа никак не е сложно, че дори и често е доста по-вкусно! Тук даже не става въпрос за традиционните ястия като хумус или тахан халва, чиито прекрасен вкус без въпросните вкусни, смлени на фина паста семена, е просто немислим.

От здравословна гледна точка таханите би трябвало да се доближават, а в някои случаи дори да превишават качествата на суровините, от които са направени - ядките и семената, поради по-високата бионаличност (степен на усвояване) на макро и микро нутриентите в състава им. За да бъдат наистина качествени и с право да заслужат място на трапезата ни, те не би трябвало да съдържат нищо друго освен въпросните суровини. Пример – лешниковият тахан би трябвало да съдържа само 100% смлени лешници! Същото се отнася и за сусамовия, бадемовия и т.н. На практика в готовите продукти често има и други съставки. Както често съветвам: четете съдържанието на етикетите!

Домашният лешников тахан съдържа 100% лешници.

Често търговците с цел подобряване на вкусовите качества и текстура смесват въпросните фино смлени ядки с наситени и/или частично хидрогенирани мазнини, емулгатори като лецитин и т.н. Така, освен че се усещат по-гладки на небцето, те не се разделят на отделни фракции при престояване в бурканчето. Предполагам сте забелязали, че ако не отворите бурканчето веднага след като сте го купили, сред време пастата в него се разделя на две фракции, на повърхността изплува мазнина. Хората в такива случаи се заблуждават, че им е добавено някакъв вид олио. Точно обратното! Това е естествен процес. Мазнините са по-малко плътни и затова изплуват отгоре. В супата, направена с мазнина например, процесът е сходен.

Сместа трябва да бъде много хубаво разбъркана, за да се хомогенизира и изплувалата на повърхността мазнина да бъде смесена с останалата ядкова маса. Поради факта, че таханите обикновено съдържат значителни количества мононенаситени мазнини, подобно на зехтина, че и наситени като кравето и кокосовото масло, но в по-малки количества, след отваряне и разбъркване е хубаво да бъдат прибирани в хладилник. Така те ще се сгъстят по естествен начин и ще останат хомогенни. Това забавя и процеса на гранясване на мастните киселини в тях и увеличава трайността им. Затова е добре да четете етикетите, за да знаете дали е добавена мазнина или емулгатори, или не.

Говорейки за трайност на ядковите пасти и за гранясване, аз силно се съмнявам, че на пазара се предлагат наистина сурови тахани. Просто технологията на фино смилане е съпътствана от повишаване на температурата на продукта далеч над 42 градуса. На теория обаче много по-устойчиви на въпросния процес са тези, които се произвеждат от сурови ядки и семена, отколкото от вече изпечени, защото мастните киселини в тях са били изложени по-кратко на висока температура и са по-стабилни. На практика аз бих се доверил на обонятелните и вкусовите си рецептори. Ако усетя неприятна миризма при отваряне или странен вкус, не бих консумирал продукта, независимо какво пише на етикета за срока на годност. По мое мнение някои ядки въобще не стават за производство на тахан. Пример за това са орехите. Те са богати на омега-3 мастни киселини, много бързо гранясват и досега така и не опитах читав орехов тахан, да ме извинят производителите. Правилно съхранената цяла ядка е вече друго нещо.

За мен кралят на таханите си остава сусамовият, независимо от достъпната си цена в сравнение с доста други видове подобни продукти. Той трудно се разваля, благодарение на прекрасния антиоксидант в състава си, наречен сезамин. Изобилства от калций и лесно бива добавян в безброй рецепти.

Визитка

Д-р Емилова завършва медицина през 1969 г. и придобива специалности по вътрешни болести, ревматология и кардиология. Има и магистратура по здравен мениджмънт.

Основава своята клиника през 1993 г., като прилага в нея метода на Лидия Ковачева, наречен омекотено гладуване с плодове и чай. От тогава до 15 август тази година през нея са минали 49 439 пациенти и огромната част от тях са излекували с този метод тежки хронични заболявания, обявени за нелечими. През 1997 г. д-р Емилова става единственият български член на Лекарската асоциация към Обществото за натурална хигиена на САЩ.