Само магданозът и копърът могат да се замразяват директно

Слагат се накрая на готвенето, за да не се изпари ароматът им

Историята на подправките съвпада с тази на човечеството. Използвани са още в древността, отначало за съхранение на храната и като лекарство, а после постепенно навлизат в кулинарията. Дълги векове – до 19-и, са играли сегашната роля на петрола. Служили са за разменна монета, ставали са причина за много войни. Дори и в наше време се води своеобразна търговска война за черния пипер – Африка и Южна Америка излязоха на пазара за неудоволствие на традиционните му производители от Азия.

Подправките се делят на пресни (билки) и сухи (кори, корени, цветове, семена). Билките могат да се използват в зелен вид или изсушени, но в двата случая имат различни качества. При изсъхването се отделят леките етерични аромати и остават тежките – например в чубрицата и мащерката. Затова тези две подправки могат да се сложат още в началото на готвенето и няма да променят аромата си. Същото важи и за розмарина, който издържа на висока температура. Той е единствената прясна подправка, която може да се използва за скара, но винаги трябва да е откъм страната на месото, която не е в допир с огъня. С тежки етерични масла са също дафиновият лист и салвията. Тъй като е нужно повече време, за да се извлекат ароматите им, те се слагат в началото на готвенето. Останалите подправки просто изгарят при температура над 150-160 градуса.

Магданозът и копърът спадат към подправките с леки етерични масла. При температура над 80-90 градуса ароматите им се изпаряват и те се обезвкусяват. Затова е правилно да се добавят 5-6 стръка магданоз в самия край на готвенето, вместо да се сложи цяла китка още в началото.

Съхранението на пресните подправки е цяла наука. Само магданозът и копърът могат да се замразяват директно. Останалите билки (розмаринът например) трябва да се поставят в някаква мазнина и тогава да се замразят във форма за лед, след това кубчетата да се държат в пликче във фризера. Босилекът не обича студ – той се държи в чаша с вода извън хладилника. Девесилът се съхранява измит в мокра хартиена кърпа в хладилника.

Салата „Табуле“

Необходими продукти:
1 голяма връзка магданоз
4 средни домата
1/2 глава червен лук
1 връзка пресен лук
1 малка връзка прясна мента
70 г булгур
2 щипки подправка Рас Ел Ханут (по желание)
сол, черен пипер
1 лимон, сокът
зехтин

Начин на приготвяне:
Магданозът се измива и подсушава. Наситнява се и се поставя в купа. Доматите се обелват, махат се семената им, нарязват се на кубчета и се прибавят към магданоза. Наситнява се на кубчета и червеният лук, прибавя се. Ментата се измива и подсушава, нарязва се на ситно и също се добавя към останалите продукти, също и пресният лук. Разбърква се и се оставя настрана. С вряща вода се залива булгурът, колкото да го покрие, и се оставя да набъбне за 15-20 минути. Трябва да бъде като пясък. Разбърква се с вилица, за да поеме добре течността. Към основната смес се прибавят подправката Рас Ел Ханут, която се продава в специализираните магазини за подправки, лимоновият сок и зехтин. Отгоре се изсипва изстиналият булгур. Разбърква се и веднага се поднася със стръкче мента. 

Магданозени кюфтета

Необходими продукти:
7 връзки магданоз
4 яйца
400 г сирене
1 глава лук
1/2 ч. ч. брашно
сол
олио за пържене
За соса
1 коф. кисело мляко
2 скилидки чесън 
1 връзка копър 
3 стръка мащерка 
1 с. л. зехтин 
сол

Начин на приготвяне:
Магданозът се нарязва на ситно, изсипва се в купа, посолява се, разбърква се и се оставя да се отцеди леко от водата. После се отцежда допълнително с ръце. В купа се смесват натрошеното сирене, разбитите яйца и настърганият лук. Прибавя се отцеденият от водата магданоз и след това се сипва от брашното. Трябва да се получи гъста смес. С лъжица, потопена в олио, се взима от сместа и се пуска в сгорещеното олио. Изпържените кюфтета се изваждат върху салфетка, за да отцеди излишната мазнина. Чесънът за соса се прави на паста с малко сол. Копърът и мащерката се наситняват. Всички продукти за соса се смесват в купа. Кюфтенцата се поднасят със сос.  

Пилешка яхния с целина

Необходими продукти:
1 пиле
2 глави целина с листата
1 глава лук
1/2 ч. ч. мазнина
масло за пържене
12 зърна черен пипер
1 с. л. брашно
сол
лимон за сервирането

Начин на приготвяне:
Нарежете пилето на порции, запържете го в мазнината, заедно с лука. Залейте го с 1 ч.ч. гореща вода и оставете да къкри. Обелете и нарежете на шайби целината, изпържете ги от двете страни в маслото и ги прибавете към пилето заедно с нарязаните листа. Добавете и черния пипер. Оставете да ври на слаб огън. Когато месото е готово, добавете към соса брашното, размито с малко вода. След още 10 минути свалете ястието и сервирайте с парченце лимон.

Печен лаврак с розмарин

Необходими продукти:
2 цели лаврака
4 скилидки чесън
3 с. л. зехтин
2 с. л. лимонов сок
1 ч. л. копър
2 ч. л. пресен розмарин
1 лимон
сол, черен пипер

Начин на приготвяне:
Изчистете и измийте рибата. Застелете тава с хартия за печене. В малка купичка объркайте зехтина, копъра, лимоновия сок и чесъна. Втрийте чесновата смес във всяка риба, след което поставете рибите в тавата. Полейте ги с остатъка от чесновата смес. Поставете по две резенчета лимон и стрък розмарин във всяка риба. Овкусете със сол и черен пипер и покрийте тавата с фолио. Печете в предварително загрята на 180 градуса фурна около 15 минути, след което махнете фолиото и оставете да се запече отгоре за 10 минути на грил програма.

Хит на седмицата

Класическо песто с босилек

Необходими продукти:
75 г босилек
50 г кедрови ядки
2 скилидки чесън
50 г пармезан
100 мл зехтин
сол, черен пипер

Начин на приготвяне:
Сложете босилека, кедровите ядки и чесъна в пасатор и пасирайте добре. Прехвърлете в купа и добавете зехтина и настъргания пармезан. Разбъркайте и овкусете с черен пипер и сол, ако е необходимо. Приберете в затворен буркан в хладилника. Подходяща подправка за паста.