Октоподи, лютив сос и кускус правят кухнята неповторима

Ястията се готвят на пара, нищо не се пържи

Трудно е да се определи с какво точно е характерна тунизийската кухня, защото тя обединява в себе си няколко кулинарни традиции – арабската, африканската, френската, средиземноморската. И все пак има нещо уникално, по което няма как да сбъркате произхода на ястието – лютивият сос „хариса“, който се прави от възможно най-лютите чушки. Той е толкова лют, че не се слага директно в ястието, а една лъжичка от него се размива в малко бульон или вода и се оставя в отделен съд на масата, за да си сложи всеки според собствената поносимост. Използва се за подправяне на месо, риба, салати, кускус.

Някога земите на древен Картаген са наричани „житницата на Римската империя“. Пшеницата, но във вид на кускус, е основна храна в Тунис и изобщо в страните от Северна Африка. Произходът му е берберски. За разлика от тестените топчета, които познаваме у нас, истинският арабски кускус се прави от грис (едро смляна твърда пшеница) и диаметърът на зрънцата е не по-голям от 1 мм. По традиция кускусът се приготвя на пара върху яхнията от месо или зеленчуци, която къкри на долния „етаж“ на тенджерата. Сервира се като гарнитура. Цветът му е жълто-оранжев, защото се подправя с куркума или шафран.

Морските дарове и по-точно октоподите са „запазена марка“ на островите Керкенна на източното крайбрежие на Тунис. Те се слагат в салати, сосове, супи, основни ястия – прясно уловени или сушени за зимата. Този морски деликатес си има собствен фестивал през октомври, когато започва сезонът на неговия лов, а начинът, по който се добива, е обявен от ЮНЕСКО за нематериално културно наследство. Излишно е да казваме, че вкусът му, както и този на скаридите, калмарите, мидите, рибите е направо божествен.

Хариса

Необходими продукти:
100 г сухи люти чушки
5 скилидки чесън
0,5 ч. л. кориандър
1 ч. л. кимион
1 ч. л. сол
2 с. л. вода
2 с. л. зехтин

Начин на приготвяне:
Лютите чушки се накисват във вода за 30 минути, почистват се от семките и се нарязват на ситно. Прибавят се чесънът, зехтинът, водата и се смилат на паста. Пюрето се прехвърля в бурканче и се смесва със солта, кориандъра и кимиона. Разбърква се добре и отгоре се сипва малко зехтин, за да се спре достъпът на въздух. Държи се в хладилник.

Салата с патладжан

Необходими продукти:
450 г патладжани
1 печена зелена чушка
1 скилидка чесън
120 мл зехтин
60 мл червен винен оцет
1 ч. л. сух риган
сол
2 домата
50 г сирене
листа от салата

Начин на приготвяне:
Изпечете патладжана, обелете го и го накълцайте. Добавете нарязаната на ситно чушка. В друг съд объркайте смачкания чесън, зехтина, оцета, ригана и солта и тази марината излейте върху патладжана. Объркайте и сложете в хладилник за около час. Преди сервиране отцедете от маринатата и смесете с нарязаните на ситно домати и натрошеното сирене. Сервирайте в плато, постлано със салатени листа. Може да се добави и лют сос или чушка по желание. 

Кускус с пиле

Необходими продукти:
200 г арабски кускус
4 цели пилешки бутчета
200 мл пилешки бульон
1 кубче зеленчуков бульон
1 глава лук
2 скилидки чесън
магданоз
сол, черен пипер
олио

Начин на приготвяне:
Разтворете зеленчуковия бульон в 700 мл вода и залейте кускуса. Оставете го да поеме. Запържете пилето в малко олио до златисто кафяво. След като извадите месото, запържете в мазнината нарязаните на ситно лук и чесън. Добавете кускуса към задушените зеленчуци, овкусете с черен пипер и разбъркайте добре. Прехвърлете кускуса със зеленчуците в тавичка. Налейте пилешкия бульон и наредете пилето. Покрийте с фолио и печете в предварително загрята на 180 градуса фурна 20 минути. Може да сервирате с пресен магданоз. 

Агнешко с кускус и нахут

Необходими продукти:
600 г агнешко месо
250 г арабски кускус
400 г нахут от консерва с водата
1 глава червен лук
100 г масло
1,5 ч. ч. вода
3 домата от консерва
пащърнак, целина, морков, магданоз
стафиди, сушени кайсии или сини сливи
30 г фъстъци или кедрови ядки
сол, черен пипер, кимион
изпържени зелени пиперки
зехтин

Начин на приготвяне:
Лукът, морковите, целината, пащърнакът и доматите се нарязват, месото се реже на по-едри парчета. Зеленчуците без доматите се задушават в маслото и 1 с. л. зехтин, заедно със стафидите. Добавят се 2 ч. л. кимион, сол, черен пипер, фъстъците. Разбърква се и след това се слагат доматите, нарязан магданоз и нахутът заедно с водата от консервата. Долива се още малко вода (50 мл). Готви се, докато зеленчуците омекнат. Кускусът се слага в отделна купа и се залива с вряла вода, колкото да го покрие. Подправя се със сол, черен пипер и малко зехтин (за да не се слепне). Похлупва се и се оставя настрана да попие водата. Месото, подправено със сол, кимион и черен пипер, се запечатва в тиган с малко зехтин от всички страни по 2 минути, докато придобие златист цвят. Покрива се с фолио и се слага във фурната на умерена температура още 10 минути. При сервирането отдолу се слага кускусът, отгоре месото със соса, отделен от него, отстрани – нахутът със зеленчуковия сос. Слага се и изпържена зелена пиперка.    

Хит на седмицата

Брик – банички с риба

Необходими продукти за 16 банички:
8 фини кори за баница
2 консерви сардини или риба тон
1 буркан червени чушки пикильо
кората на 1 лимон
2 с. л. лимонов сок
1 каф. л. хариса (по желание)
20 г масло
1 с. л. сусам
 черен пипер, магданоз

Начин на приготвяне:
Намачкайте сардините с вилица, като предварително отстраните средната кост. Добавете чушките пикильо, нарязани на ленти. Прибавете настърганата лимонова кора, лимоновия сок, магданоз, хариса и черен пипер. Разбъркайте. Разтопете маслото и намажете едната половина на всяка кора по дължина. Покрийте я с другата половина. Срежете на две по дължина. В единия край на ивицата сложете от плънката и сгънете на триъгълник. Наредете баничките в тава с хартия за печене. Намажете ги отгоре с останалото масло и поръсете със сусам. Изпечете ги на 180 градуса до златисто, 35-40 минути.