Ресторантската индустрия очаква с нетърпение цифровизацията в кулинарията

Това ще реши проблема с изхранването на човечеството и ще помогне на хора с хранителни проблеми

Ресторантската индустрия очаква с нетърпение дигиталната революция в кулинарията: ястията отпечатани на 3D принтер постепенно се превръщат не само в резултат от работата на лабораторни изследователи, а в храни, които могат да бъдат консумирани. Вярно е, че те все още не са достъпни за всички - в света има само няколко ресторанта, които печатат храна на принтер, но тази технология, уверени са разработчиците, има огромен потенциал. Според тях по този начин е възможно да се реши проблемът с липсата на хранителни вещества за хората, които трябва да спазват определени ограничения или имат проблеми в храносмилането. Ястията ще бъдат наситени с всички необходими хранителни вещества, в зависимост от здравословното състояние на конкретния човек.

Експертите са убедени, че 3D принтираната храна ще бъде по-здравословна.

В Израел вече се предлагат стекове на растителна основа напечатани на 3D принтер. Компанията Redefine Meat навлиза в някои заведения от висок клас: учени, месари и готвачи, които са работили по разработването на продуктите, са взели предвид 70 сензорни параметъра при създаването на изкуствено парче месо, пресъздавайки не само текстурата и сочността на пържолата, но и разпределението на мазните тъкани.
“Използвайки различни формули за имитация на мускули, мазнини и кръв, можем да се съсредоточим върху всеки отделен аспект от създаването на перфектната “алтернативна пържола”, казва съоснователят Ешхар Бен-Шитрит в съобщение за пресата. Той също така обещава пържолите, създадени с помощта на новата технология, да бъдат достъпни за широк кръг потребители.

Изкуствено месо от растителен произход се произвежда и в Испания. Тук създаването на парче телешки стек от растителни протеини с помощта на 3D технологии, имитиращи истинското е сравнително евтино - 50 гр. от продукта струват около 1,50 долара.

В Русия изкуствено месо на 3D принтер произвежда компанията 3D Bioprinting Solutions - то обаче е създадено на базата на животински клетки, което вероятно ще бъде пречка за вегетарианците. През юли беше обявено, че пилешките хапки на компанията, създадени с помощта на технология за 3D печат, използващи пилешки клетки и растителни материали, ще се продават във веригата KFC. Създателите обещават, че ще имат вкус като истински и ще имат същите микроелементи. Колко обаче ще струват подобни хапки на потребителя, все още не е напълно ясно.

В същото време компанията вече има опит в създаването на изкуствено месо - миналия септември говежди стек, направен от клетки на крави, беше отпечатан на МКС върху биопринтер, разработен от 3D Bioprinting Solutions (използва магнитни полета в условията на микрогравитация). Експериментът е проведен съвместно с израелската компания Aleph Farms. Цената на пържолата обаче се оказва непосилно висока - килограм такова месо струва 10 хиляди долара.

Тези, които вярват, че 3D принтираната храна е бъдещето, са уверени, че тя ще бъде по-здравословна. Това е отправна точка, например, в Япония, където отвори врати първият в света суши бар с ястия, отпечатани на 3D принтер. Методът на производство далеч не е единствената особеност на ресторанта Sushi Singularity: тук, две седмици преди посещението, при резервиране на маса, се предоставя и биоматериал за анализ, които показва какви витамини и микроелементи липсват на бъдещия посетител. Въз основа на това, ястията се допълват с нужните хранителни вещества.

Принтери за 3D печат на храни и ястия с дадено съдържание на хранителни вещества през 2018 г. са изобретени и в Южна Корея - тогава те са представени от учени от Женевския университет. Според новата технология, хранителните вещества се превръщат в прах, след това се нагряват и се полагат на порест филм, който след това се отпечатва на слоеве. Слоевете са различни - комбинацията от протеини, въглехидрати, мазнини, микроелементи и дават хранително балансиран продукт.

Въпреки че 3D отпечатването се е използва за създаване на ястия от доста години, това се оказа голяма стъпка напред, тъй като преди това то беше застъпено главно при създаването на сладкарски изделия (например бонбони) от пастообразни вещества, които не изискват допълнителна обработка. Отпечатване на ястие от шоколад или пюрирани храни се прави от 2016 г. в ресторант Food Ink в Барселона и е доста проста процедура.

Отпечатването на храна от прах, сигурни са учените, не само ще спаси хората от глад, но и ще помогне на най-уязвимите жители на Земята - деца и възрастни хора - да се хранят правилно.

“Затрудненото преглъщане и дъвчене, заедно със загуба на апетит и промени във възприемането на вкуса и миризмата на храната, са важни фактори за недохранването при възрастните хора”, обяснява Берта Алварес, директор на научноизследователската дейност в немската компания Biozon, който също разработва продукти за 3D печат. Задачата на тази компания е да създава продукти с модифицирана текстура - например не да имитира плътността на месото, а, напротив, да го направи годно за онези, които не могат да дъвчат или преглъщат. Включително за пациенти с дисфагия (разстройство на преглъщането), от които, според Алварес, страдат една трета от възрастните хора - поради това ядат много малко и само това, което могат да преглъщат, което прави храната им непълноценна.

Трябва да се има предвид обаче, че не всички продукти в света до момента могат да бъдат превърнати в прах или паста за 3D печат, което означава, че възможностите на подобна технология не могат да бъдат наречени неограничени. Освен това те губят формата си с течение на времето.