Дефекти в процеса на обработка правят зърната уникални

В Тайланд отглеждат вкусна Арабика, въпреки че почти цялата им реколта е от Робуста

Терминът „мока“ произлиза от арабско пристанище

“Труд” представя поредица от публикации “Тайните на кафето”. В нея ще ви запознаваме с любопитни и малко известни факти за любимата на милиони гореща напитка. Ще има място и за новости относно добива, преработката, пазарите и модерните трендове и рецепти при консумация и сервиране на кафе. Следващата статия - идната събота!

Йемен произвежда кафе за търговия от много години преди всяка друга държава, а традиционното местно кафе е отличително, предизвикателно и със сигурност необичайно. Въпреки силното търсене на йеменско кафе през вековете, търговията му никога не е била комерсизирана. Йемен е уникален, от една страна със сортовете си кафе, през неговото терасовидно отглеждане, до неговата преработка и търговия.

Вкусовият профил на кафето от арабската страна е див, сложен и пикантен, напълно отличителен и различен от другите кафета по света. За някои дивите, леко ферментиралите плодове, са неприятни, докато други ги отличават като позитивно качество за зърната.

Кафето дошло в Йемен от Етиопия чрез търговия или чрез поклонниците, които пътуват от Етиопия до Мека и се установява в страната през XV и XVI век. Експортът на кафето представя на света пристанището на Мока, което прави думата “мока” вероятно най-много объркващият термин в целия лексикон на кафето. Първоначално думата “mocha” се е отнасяла за пристанището в Йемен, откъдето се изнасяло кафето. Правописът скоро се променя на “мока” и терминът е използван за произведените силно пикантни кафета на Йемен. Някои естествено обработени кафета от други държави все още се описват по този начин, като например “Мока Харар” от Етиопия.

Кафетата от Йемен често са се смесвали с тези от Ява и се раждала сместа Mocha-Java. Името обаче не е било защитено и по този начин се превръща в един вид стилистичен термин, използван от мнозина пекари, за да опишат аромата на определен кафе бленд, който са създали, вместо да обозначат от къде идват отделните кафета като негови компоненти. Днес терминът “мока” се използва за смес от горещ шоколад и еспресо.

Селското стопанство в Йемен е някак уникално, заради факта, че само три процента от земята е подходяща за земеделие, а водата е основен ограничаващ фактор за местните производители. Кафето се отглежда на терасирана земя на голяма надморска височина и допълнителното напояване е необходимо за поддържане на здравите кафеени дървета. Много фермери зависят от невъзобновяемите източници на вода дълбоко под земята и има известна загриженост за изчерпването на запасите. Торенето на почвата не е особено често, така че има допълнителен проблем с изчерпването на хранителните вещества в почвата. Всички тези фактори, съчетани с честата отдалеченост на регионите, отглеждащи кафе, обяснява по някакъв начин огромния брой и вариации на разновидностите на Арабиката, открити в страната, повечето от тях характерни за техните райони на отглеждане.

Йемен е известен със своя Qesher, също Q'shr или Qishr - изсушени кафеени зърна - череши, отстранени по време на производството. Тези люспи често се варят като чай и това е доста популярен начин за Йемен за консумиране на кафе. Съвсем наскоро производители в Централна Америка експериментираха със същия продукт, там наречен “каскара”.

Много силно глобално търсене

Крият реколтите в пещери

Има силно глобално търсене на стоката

]

Все още има много силно глобално търсене на йеменско кафе и около половината от изнесената реколта заминава за Саудитска Арабия.

Това силно търсене, съчетано с ограниченото производство и сравнително високите разходи на местните, кара кафетата от Йемен да се продават на много високи цени. Но това не е увеличило проследяемостта на йеменското кафе изобщо и то може да пътува през мрежа от посредници от фермера до износител.

Кафетата също могат да престояват доста дълго време, често години, в точката на износа, тъй като някои ферми продават първо своите най-стари запаси, а съхраняват по-новите си реколти в пещери под земята с години.

Ако искате да разберете точно откъде идват кафетата в Йемен, ще ви бъде трудно. Обикновено кафетата са проследими само до определен регион в Йемен, а не във фермата, където са произведени. Също така често срещани са местните имена за различните кафе сортове, използвани за описване на кафето, като Mattari.

Чрез наличието на по-добри нива на проследяване не е задължително да се гарантира по-добро качество. Често кафета от различни региони се смесват преди износ и се изнасят под едно от най-ценното име за търговия.

Високото търсене на йеменско кафе се основава на неговите необичайно остри и пикантни аромати и те идват отчасти от дефекти в процеса на обработка. Относно изпичането на кафето ще трябва да се направят много проби и то ще трябва да мине през доста различни процеси, докато се стигне до добър резултат.

Въпреки че доминират зърна от Робуста

Тайланд е познат със своите вкусни Арабики

Реколтата е с ниска киселинност

]

Реколта от робуста доминира в Тайланд, но най-добрите арабики там имат меки текстури, ниска киселинност и потенциал за приятни флорални нотки. Повечето зърна от Робуста са естествено обработени и използвани за направата на разтворимо кафе. През 70-те години, виждайки потенциала за производство на по-висококачествена Арабика, фермерите биват насърчавани да засаждат дървета, като Caturra, Catuai и Catimor. За жалост, последващите действия по този въпрос липсват, и земеделските производители са имали малък стимул да продължат с това занимание. Интересът към тайландското кафе нараства в последно време и инвестициите помагат на фермерите да произвеждат висококачествено кафе.

Малкото количество от Арабика расте в северните райони на страната, на височина 800 -1500 метра. Арабиката обикновено се обработва чрез измиване. Реколтата от Робуста расте добре в южните райони, като представлява почти цялото кафе, отглеждано в страната.

Дори и неузрели

Зърната се берат на ръка

Кафето в Йемен се бере на ръка, като берачите посещават дърветата няколко пъти през сезона. Въпреки това, избирателното брането не е особено често срещано, неузрели и презрели череши често се берат.

Кафеените черешите обикновено се сушат на слънце след прибиране на реколтата, често по покривите на домовете на фермерите. Рядко тези пориви осигуряват достатъчно място, така че черешите често са натрупани на твърде дълбоко, за да изсъхнат правилно, което води до такива дефекти като неравномерно изсушаване, ферментация и плесен.

Всеки производител може да отглежда много малко количество на кафе. Данните от преброяването през 2000 г. показват, че около 99 000 домакинства произвеждат кафе и от едно семейство идват само 113 кг сурово кафе през годината.

Регионите за отглеждане на реколтата

Сана е най-големият производител в страната

Саада е в гражданска война, но има добиви

]

Йемен има 21 правителствени региона, но само в 12 се отглежда кафе и още по-малко са ключовите производители там.

Много от изнесените първокачествени кафета от Йемен носят имената на сортовете, отглеждани в този регион. Объркващо може да се използва Mattari описващ регион около Бани Матар, а името на сорта вероятно е получен по този начин.

Регионът е около град Сана, един от най-старите постоянно населени градове на земята, на 2200 метра надморска височина и най-големият производител на кафе в страната. Сортове, които местните отглеждат там, са Heirloom такива като Матари, Исмаили, Харази, Dawairi, Dawarani, Sanani, Haimi, а реколтата берат през декември.

Райма е малък регион, създаден през 2004 г., като той произвежда немалко от кафето в страната. и все повече е бил в центъра на вниманието на проекти за управление на водата от неправителствени организации, които искат да помогнат за увеличаването на добивите.

Махуит се намира южно от Сана, градът Ат-Тавила придобива известност между XV и XVIII век като хъб за отглеждане на кафе в региона. Първоначално градът е бил център за събиране на кафе преди то да се насочи към пристанищата за износ. Надморска височина за отглеждане на кафето е между 1500 и 2100 метра.

Саада, за съжаление, е в гражданска война от 2004 г. Объркващо Саада е арабски термин за черно кафе и е популярно навсякъде в Близкия изток, често се сервира с добавка от подправки. Хая е друг малък производствен регион, съсредоточен около столицата на Йемен. Надморската височина за отглеждане на кафето е между 1600 и 1800 метра.

*Материалът е изготвен с помощта на COFFERO, които можете да откриете на www.coffero.com