Вдъхновява се от картини и случайни инциденти, за да създава кулинарни шедьоври

В пандемията храни бедни с продукти, дарени от супермаркетите

Масимо Ботура, най-известният готвач в Италия, е роден през 1962 г. в Модена. Започва да учи право, но го изоставя, за да управлява ресторант. Това е моментът, в който разбира, че иска да бъде готвач. През 1994 г. Масимо работи в Монте Карло и усвоява кулинарното майсторство от известния Ален Дюкас. Година по-късно решава да отвори собствен ресторант - “Остерия Франческана”, в средновековния център на Модена.

Работата му с Феран Адриа в ресторанта му “Ел Були” издига уменията му на ново, много по-високо ниво.
През 2002 г. Ботура получава своята първа звезда “Мишлен”, а втората и третата - през 2006 г. и 2011 г. “Остерия Франческана” е оглавявал 2 пъти класацията “50-те най-добри ресторанта в света”.

Ботура нарича своята кухня “деструктивна”. Освен че в чинията продуктите нямат традиционния си вид, кулинарят се възползва от всякакви ситуации, за да предложи нещо оригинално на клиентите си. “Изпуснатият лимонов тарт” се превръща в негова запазена марка, а истината е, че преди да го поднесе на клиент, сервитьорът го изпуска върху чинията. Тартът се счупва и разтича, но тъкмо това се вижда много артистично на майстора.

Друго ястие от менюто на ресторанта му - с трудно разбираемото име Beautiful Psychedelic Veal, Not Flame-Grilled (Красиво психеделично телешко, не гриловано), прилича повече на картина, отколкото на храна.
Колкото и претенциозни да изглеждат блюдата му, Масимо е твърд противник на разхищението на храна по време на пандемията. Той демонстрира как могат да се оползотворяват продукти, дарени от супермаркетите, приготвяйки храна за бедни.

Свински медальони с мармалад от лук

Необходими продукти:
2 средни глави лук
6 с. л. краве масло
2/3 ч. ч. захар
3/4 ч. ч. плюс 1/3 ч. ч. сухо червено вино
3/4 ч. ч. малинов оцет
сол
1 кг свинско бон филе, нарязано на 8 медальона
прясно смлян черен пипер
1 ч. л. розмарин
8 тънки филийки панчета
2 с. л. зехтин
8 скилидки чесън
1/4 ч. ч. балсамов оцет
1,5 ч. ч. телешки бульон

Начин на приготвяне:
Нарежете лука на ситно и го сложете в голям съд с дебело дъно с маслото и захарта. Гответе на слаб огън, докато лукът се карамелизира - 30 минути. Добавете 3/4 чаша вино заедно с малиновия оцет и кипнете, докато течността стане сиропирана (приблизително 8 минути). Подправете със сол. Овкусете свинското месо със сол и черен пипер, поръсете със смления розмарин. Покрийте всеки медальон с парче панчета и завържете с конец. В тиган загрейте олиото и чесъна. Добавете свинското месо с панчетата надолу и гответе на умерено силен огън, докато покафенее - 3 минути. Намалете котлона до умерен, обърнете медальоните и гответе още 3 минути. Прехвърлете в плато, отстранете чесъна и покрийте с фолио. Добавете останалата 1/3 чаша вино и балсамовия оцет в тигана и гответе, като остъргвате запечените остатъци, докато се намали наполовина. Добавете бульона и оставете соса да къкри още 5 минути. Подправете със сол и черен пипер. Премахнете конеца от медальоните. Гарнирайте ги с мармалада от лук и със соса.

Телешко по Деймиън Хърст

Необходими продукти:
За пюрето:
200 г. картофи
50 г. краве масло
100 г. краве пълномаслено мляко
зехтин екстра върджин
За зеления сос:
100 г. магданоз
30 г. босилек
20 г. кресон или рукола, пелин
За кафявия балсамов сос:
200 г. месен сок
100 г. балсамов оцет от череша
За филето:
телешко филе на медальони
прясно мляко
пепел от стрити на прах почернели зеленчуци
ароматизирано масло

Начин на приготвяне:
Сварете картофите, обелете ги и ги намачкайте. Сложете малко масло и пълномаслено мляко. Разбийте с ръчен блендер, като постепенно добавяте зехтин. Посолете. За зеления сос кипнете малко вода и пуснете зелените подправки в нея за 60 секунди. Извадете ги и бързо ги охладете във вода с лед. Разбийте ги в блендер със 100 мл вода и ги оставете в хладилник за една нощ да се утаят. За балсамовия сос смесете месния сос с черешовия балсамов оцет и го редуцирайте на котлона, докато стане наполовина. Мариновайте филето в прясно мляко. Оваляйте го в пепелта от зеленчуци. Поставете го във вакуумна опаковка или фолио и го печете, докато достигне 64 градуса вътрешна температура (средно добре изпечено) - 25 минути. Сервирайте филето, намазано с малко ароматизирано масло. Украсете чинията с картофеното пюре и сосовете, горчица (за жълто) и сок от цвекло (за червено).

“Изпуснат” лимонов тарт

Необходими продукти:
За тестото:
220 г. брашно
150 г. краве масло
80 г. пудра захар
1 жълтък 
За плънката:
4 яйца
2 жълтъка
300 г. пудра захар
180 мл сметана
250 мл пресен сок 
от лимон
кората от 3 лимона

Начин на приготвяне:
Брашното, захарта и маслото се разбиват в блендер, докато се получат трохи. Прибавя се жълтъкът и отново се разбива. Полученото тесто се завива във фолио и се оставя в хладилник да стегне. После се разточва и се слага във форма за тарт с подвижно дъно или в малки формички. Отново се оставя да стегне около 15 минути. Яйцата и жълтъците за плънката се разбиват със захарта, добавя се сметаната, след това сокът от лимон и настърганата лимонова кора. Сместа се изсипва върху тестото и тартът се пече в загрята на 220 градуса фурна 35 минути. Преди да се нареже или разчупи - за по-артистично, се оставя да се охлади.

Виртуози в кухнята

Психеделични видения в чинията

Психеделичното изкуство е популярно около 60-те години на миналия век. Казано най-общо, халюцинациите, породени от наркотици, дават вдъхновение на творците, а те смело комбинират контрастни цветове и градят абстрактни конструкции, типични за делириум. Психеделиката стига и до кулинарията. Италианският виртуоз в кухнята Масимо Ботура създава уникално ястие, което е вдъхновено от картина на Деймиън Хърст - психеделично телешко. И ако в приготвянето на месото няма нищо особено, то изгледът на чинията сам по себе си може да ви нахрани.