Висококачествените зърна имат дори млечен вкус

Реколтата във Виетнам е с дървесни нотки, предимно Робуста

Почвата и на двете места е плодородна

„Труд” представя поредица от публикации „Тайните на кафето”. В нея ще ви запознаваме с любопитни и малко известни факти за любимата на милиони гореща напитка. Ще има място и за новости относно добива, преработката, пазарите и модерните трендове и рецепти при консумация и сервиране на кафе. Следващата статия - идната събота!

Много хора биха свързали кафетата, които произвеждат местните в Папуа Нова Гвинея, с тези от Индонезия, но би било несправедливо да го направят, тъй като островът Папуа Нова Гвинея има свой характерен почерк в така желаната от нас черна напитка.

Производството на кафе на острова не е започнало преди много години, но зърната са засадени там сравнително рано, още през 1890-те години. Първоначално то не е третирано като търговски продукт, но през 1926 г. обаче 18 имения са създадени с помощта на семена от Синята планина на Ямайка, и от 1928 г. производството на кафе започва с пълна сила.

Кафе индустрията започва по-структуриран растеж през 50-те години, със създаването на инфраструктура, която да помогне и да улеснява движението на кафе около острова.

По-нататъшен растеж на продажбата на реколтата последвал през 70-те години, може би пришпорван от спада на производството в Бразилия. Правителството спонсорирало серия от програми за насърчаване на малките ферми, които да се управляват от кооперации. По това време индустрията била по-съсредоточена около управляваните имения, но след това 80-те години започнала да се променя и децентрализира. Това вероятно се дължало на спада на цените на кафето, поставил много имения във финансови проблеми. Дребните производители обаче не били изложени на такъв риск от пазарните сили и така са били в състояние да продължат да произвеждат зърната. Днес 95% от производителите са малки стопани. Те отглеждат около 90% от кафето на страната, което е почти изцяло Арабика. Това означава, че много голяма част от населението участва в производството на кафе, особено във високопланинските райони. Това със сигурност представлява предизвикателство, когато става дума за много качествена реколта, тъй като редица производители нямат достъп до съоръженията за правилна преработка на зърната след прибирането на реколтата.

Кафетата, произведени в Папуа - Нова Гвинея, имат плътни текстури, ниска до средна киселинност, дървени и тропически или тютюневи аромати. А висококачествените кафета често имат млечни вкусове, интензивна сладост и сложна текстура.

На острова

Ключовите области за производство са във възвишенията

Износът е класифициран по качество в низходящ ред

Повечето кафе на Папуа - Нова Гвинея се произвежда в районите на възвишенията, където има голям потенциал за производство на невероятни кафета. На острова има една единствена планинска верига, която минава през страната и Източните възвишения представляват част от нея. Надморска височина за отглеждане на реколтата е между 400 и 1900 метра. А реколта се събира между април и септември. Сортовете, които се отглеждат, са Бурбон, Типика, Аруша.

Западните възвишения е другата ключова област за производство на кафе на острова. Повечето от кафето в този регион расте около регионалната столица в планината Хаген, кръстена на стар, неактивен вулкан. Произведеното кафе в този район често се преработва в Горока, така че проследяването на някои кафета може да бъде трудно. Комбинацията от надморска височина до 1800 метра и невероятно плодородната почва прави потенциала за качество в този регион невероятно вълнуващ. Периодът на беритба и сортовете там са идентични с източния регион.

Провинцията Чимбу е третият по големина производствен регион в Папуа - Нова Гвинея, но неговата продукция е значително по-ниска от някоя от другите провинции. Името произлиза от местния диалект и думата Sipuuuu, което означава „благодаря ти”. Повечето кафе тук идва от кафе градините около домовете на малки стопани. Близо деветдесет процента от населението е ангажирано в производството на кафе и до известна степен за много това е единствения начин за доход. Тук надморското височина достига до 1900 метра, а сортовете на кафето са Бурбон, Типика, Аруша. Износът на продукцията е класифициран по качество в низходящ ред - AA, A, X, PSC и Y. С първите три се обозначава кафе от плантации, а последните две са оценки за кафета от дребни стопани, зад PSC стои наименованието Premium Smallholder Coffee.

Проследимост

Пазар на специални зърна

Няколко големи имения в Папуа - Нова Гвинея работят много успешно, така че е възможно да се намерят и проследят кафета от една ферма. Но и там историята на проследяването не е от много години, а и в миналото някои стопанствата са се снабдявавали с кафе от други производители, за да ги представят като свое. Идеята кафето да се продава по региони там също е сравнително ново. Въпреки това, надморската височина и почвите в страната предлагат голям потенциал за производство на качествено кафе, така, че интересът от пазара на специални кафета е възобновен през последните няколко години.

Големите фирми зареждат от там

Дървесните вкусове на Робуста идват от Донг Най

Северните райони са засадени с Арабика

Във Виетнам има няколко големи имения, често контролирани от мултинационални компании, така че е възможно да има добри нива на проследяване на качествените реколти. Въпреки това, намирането на висококачествените партиди може да се оказва изключително предизвикателство.

Във Виетнам се предлага много малко висококачествено кафе и повечето вкусове са плоски, дървесни и липсва сладост или много характер.

Тъй като има много малко търсене за проследимо кафе, няма силно дефинирани растящи региони, чиито имена да се използват от пекарите. Централни Хайланди е поредица от високопланински плата, включва провинциите на Дак Лак, Лам Донг, ГиА Лай и Кон Тум и е преди всичко производител на Робуста. Кафе индустрията е съсредоточена около Буон ма Туот столицата на провинцията. Дак Лак и Лам Донг са основните производители, като произвеждат около седемдесет процента от Робустата на страната.

Арабика се отглежда в Централен Хайлендс от около сто години, в района около град Далат в района на Лам Донг, но това е много малка част от националното производство.

Надморска височина в този регион варира от 600 до 1000 метра, а реколтата се прибира от ноември до март. На североизток от град Хо Ши Мин има известно производство в провинция Донг Най. То е преди всичко Робуста и привлича интерес от големи корпорации, които търсят да подобрят веригата си на доставки. Надморска височина там е по-ниска 200 - 800 метра.

Сортът Арабика расте предимно в северните провинциите на Син Ла, Танф Ноа и Куанг Три, близо до град Ханой. Там има достатъчна надморска височина за растежа на Арабика, но тук е рядкост да се срещнат произведени висококачествени кафета. Въпреки че Арабиката съставя само три до пет процента от виетнамското общо производство, това е достатъчно за Виетнам да е петнадесети по големина производител на Арабика в света.

Но това е в тяхна полза

Във Виетнам има свръхпредлагане на нискокачествени реколти

След войната добивите намаляват

Виетнам произвежда предимно сорта Робуста, въпреки това страната се различава със своята продукция, поради въздействието, което оказва отделно върху всяка държава, произвеждаща кафе в света, и затова заслужава да се разгледа като една екзотична дестинация за кафе пекарите.

Кафето е донесено във Виетнам от французите през 1857 г. и първоначално се култивира под модела на плантацията. Това обаче не набира инерция като търговско начинание до около 1910 г. Култивирането в района на Бун Ма Туот е прекъснат от войната във Виетнам.

След войната кафе индустрията става все по-колективизирана, намалявайки добивите и производството. Във Виетнам от около 20 000 хектара земя местните през 1900-та произвеждали около 5500 - 7700 тона кафе, през следващите 25 години количеството земя за отглеждане на кафе, обаче се увеличила многократно. Голяма част от растежа на индустрията се дължи на реформите на Дой Мой от 1986 г., които разрешават частната собственост в предприятия и отрасли, които произвеждат разнообразни култури.

През 90-те години огромен брой нови компании са формирани във Виетнам, много от които са съсредоточени върху мащабно производство на кафе. По това време, конкретно между 1994 и 1998 г., цените на кафето са относително високи, което дава силни стимули за увеличаване на производството на кафе. Между 1996 и 2000 г. производството на кафе във Виетнам се удвоява и това има пагубен ефект върху глобалната цена на кафето.

Въпреки факта, че Виетнам произвежда Робуста, а не Арабика, тя се отразява и на цената на Арабиката, защото много от най-големите купувачи се нуждаят по-скоро от продукт в големи количества, отколкото качествен. По този начин свръхпредлагането на нискокачествено кафе работи в тяхна полза. От високата точка от 990 000 тона кафе през 2000 г., производството рязко намалява. Въпреки това, цените на кафето се възстановяват.

Реколтата за 2012/2013 г. е била около 1,4 милиона тона и тя продължава да има голям ефект върху световната индустрия. През последните години се забелязва преминаване към повече производство на Арабика, въпреки че липсата на надморска височина представлява предизвикателство за постигане на висококачествен продукт.

*Материалът е изготвен с помощта на COFFERO, които можете да откриете на www.coffero.com