Паламудът по сергиите на север - турски, по южното крайбрежие е български

Калкан и кая дава морето

С морска риба на трапезата ще посрещнат Никулден повечето българи, разказаха хора от опашките. Причината е, че шаранът хем е по-скъп от сафрида и чернокопа, хем често мирише на тиня. Трядиционната за Никулден риба се предлага по 8-10 лв. за килограм, а до празника се очаква да стигне 12 лв. Котлетите удариха 20 лв.

По 9 лева върви кило шаран на рибната борса в Бургас преди Никулден. Търговците се кълнат, че няма да поскъпне до 10- 12 лева навръх 6 декември. “То няма и накъде повече”, коментират бургазлии и припомнят, че миналата година шаранът бе 8 лева, а предишни години по 5- 6 лева. Като се има предвид и фактът, че за една фамилия е нужен поне 

2-килограмов екземпляр, то трябва да се извадят поне 18 лева за да се спази традицията. Тя повелява рибата, с която навремето Свети Николай запушил побойната на кораб, да се готви цяла, за да е цяло семейството и късметът.

Хората по крайбрежието предпочитат да хапнат и пресен морски улов, а тази есен той бе изобилен. Рибарите са доволни, определят сезона като много добър и след поредицата ветровити и мрачни дни, вече излизат в зимна ваканция, макар че някои за разнообразие планират да хвърлят мрежи за кая, щом вълните стихнат.

На борсите във Варна и Бургас е пълно с най-различна риба. Съветът на морските вълци към клиентите е да купуват прясната черноморска риба, която освен вкусна е и много полезна. В момента такива са чернокопът, сафридът, калканът и каята. Бебето на лефера на Варненската рибна борса струва 12 лв. за кило, а едрите екземпляри се харчат и по 14-15 лв., колкото е и кило кая. За сметка на това сафридът струва 7-8 лв., по-евтина с 2 лв. от него е само цацата. Калканът запазва царската си ценова позиция от 35 лв. Минали години с 5 лв. отгоре го биеше само леферът. Този сезон на борсата хищната риба не се предлага. Лодкари казват, че са улавяли единични екземпляри и смятат, че това е закономерно - в морето има пасажи или от върховния хищник, който разгонва всичко останало, или от бебето му - чернокопът.

На Бургаската борса най-народна е цената на сафрида. Паднала е на 4 лева, а рибата, макар и дребна, става за пържене. Пресният паламуд върви по 12 лева за килограм, ципурата е 16 лева- колкото и леферът.

Предлагане на лефер има в социалните мрежи. Той обаче е гръцки, обясни пред “Труд news” вещият балчишки рибар Виктор Лучиянов. Според него средиземноморските екземпляри изобщо нямат вкусовите качества на черноморските и всеки, поддал се на заблудата, ще съжалява. Друг трик е преди Никулден да се продава турски паламуд като току що уловен край нашите брегове. Във Варна едрите риби се продават за 12 лв. килото. “Паламуд у нас имаше през октомври и началото на ноември. 90% от този на сергиите сега е внос. Ако е уловен по черноморското крайбрежие на Турция, ще е хубав, но ако е от Егейско море, няма да се получи вкусно блюдо, защото там го ползват предимно за стръв”, категоричен е Лучиянов. Рибарите нямат проблем с търсенето на паламуд в последния момент, защото вече са напълнили фризерите си и са приготвили рибната зимнина.

За Никулденската трапеза няма как да се подминат и маринованите и солени риби. Веяният паламуд в Бургас е поскъпнал от 15 на 17 лева, 200 грама от маринования сафрид върви 5 лева, 6 лева е същото количество маринован зарган, има и хайвер в кутийка от 200 грама, на същата цена. Лакердата- първокласното мезе от паламуд /маринован б. а./ го няма на пазара, защото казват рибарите- “с пари не се купува”. Лакердата си я приготвят сами и си я пестят предимно за собствена консумация.

В Ченгене скеле празнуват на 19 декември

На трапезата в Ченгене скеле всеки рибар носи каквото има на сърце и сам е приготвил.

В Ченгене скеле пък ще празнуват Никулден традиционно по стар стил на 19 декември, с голям казан рибена чорба. На трапезата в кръчмата “Морски сговор” всеки ще донесе каквото има на сърце и сам е приготвил най-вече солен паламуд. На празника на рибарите се изсипва цял Бургас, за да вкуси от рибената чорба на Петьо, който от години є е хванал майсторлъка.

В Синеморец, сред интересните ястия, които се приготвят е рибена крем- супа, а е всеизвестно, че най-хубавият хайвер разбиват и приготвят в Ахтопол. Хубава рибена чорба правят не само в селищата край морето, но и в Странджа. Например в култовото село Бръшлян правят майсторлъшка рибена супа, чиято рецепта пазят в тайна.

Всеизвестно е, че една от магическите съставки на рибената чорба е дивисил, а и фактът, че колкото повече риба има в нея. толкова е по-вкусна.

Паламудено мезе по източна рецепта

Виктор Лучиянов приготвя паламуда по оригинална източна рецепта.

Пушен, осолен или веян, паламудът е сред предпочитаните риби за приготвянето на вкусно мезе за зимата. Виктор Лучиянов го прави по своя оригинална източна рецепта, която е взаимствал от Тайланд и Китай. Тя е следната:
Рибата се разрязва на две филета. Поставя се върху пергамент и месото се посипва плътно със смес от 50:50 кафява захар и ситна морска сол. Филетата се увиват като бонбони и се оставят в хладилник за 10-12 дни. После паламудът се вади, измива се добре и се оставя за ден-два на проветриво място. След като се изсуши, се реже на тънки филийки, подправя се с бахар, черен пипер, ситно нарязан лук и се нарежда в бурканчета, полят със зехтин. Приготвено по този начин, паламуденото мезе не е много солено и се топи в устата, казва майсторът.

Върнаха във водата над 170 есетрови риби

Екипажът на “Егео” позира с моруната гигант, преди да я върне обратно в морето.

160-килограмова моруна се хвана в трала на варненски кораб

Даниела Фархи
Труд News, Варна

Повече от 170 есетрови риби извадиха и върнаха във водата за една година екипажите на 12 риболовни кораба - част от флотилията на сдружение “Черноморски изгрев”. Инициативата за отговорност към застрашените от изчезване видове бе подета през 2023 г. от фондация “За нашето море” и компанията “Черноморски улов”, а в Деня на Черно море тази година - на 31 октомври, бе излъчен и първият носител на наградата “Спасител на есетрите” - кап. Стелиян Николов.

От “Черноморски изгрев” редовно документират случаите, в които кораби вадят есетрови риби и след измерване, ги връщат обратно в морето. Събраната информация предоставят на научната общност, за да се проследи състоянието на вида. Есетровите риби живеят в солена вода, но се размножават в сладка и точно в Дунав са най-застрашени от бракониерски набези. Тъй като са застрашен вид, уловът им е забранен. Поне 6 пъти през последните 12 месеца кораби са вадили на различни места по нашето Черноморие екземпляри от над 2 метра и с тегло около 100 кг. Първенството удари 255-сантиметров гигант, хванат в трала на варненския риболовен кораб “Егео” в края на ноември край нос Емине. Моруната тежала близо 160 килограма, а екипажът веднага след измерването я върнал обратно в морето, въпреки че печалбата от продажбата є би надминала 5000 лв.

Есетровите риби са се появили преди 200 млн. години и въпреки че са надживели динозаврите, днес са включени в Червената книга на застрашените видове в световен мащаб. По Дунав масовото им изтребление е започнало през 20 век, главно заради хайвера, който е признат деликатес с висока цена. Наричат го черно злато, а цената му варира от 3000 до 7000 евро за килограм, като най-скъп е този на моруната.

Предлагат дива ципура за 45 лв.

Светлана Василева 
Труд News, Благоевград

Дива ципура по 45 лева килограма, октопод за 19 лева килото, калмари за 17 лева предлагат в рибните магазини на Благоевград. Аквариумите са заредени с шаран, който по традиция местните избират и го приготвят задължително пълнен за празничната трапеза. Цената му варира от 6,50 лв. до 8 лева за килограм. Търговците предлагат и изчистен, готов за готвене. Традиционно много хора в Пиринско избират за трапезата на Никулден пъстърва, чиято цена върви от 10 до 12 лева килото, има и скумрия, която в региона правят на скара и струва от 8 до 11 лева кг. Филето от сьомга, което също се купува много, върви по 32 лева килограма.

В Пиринско не се яде много риба, но за Никулден местните предпочитат основно да купуват шаран или пъстърва. Шаранът пълнят с орехи и лук или праз.

Най-голямата риба, уловена в Дунав, е 393 кг моруна

Риба, уловена през април 2000 г. в Дунав край Видин. Снимкa: Авторът

Ирена Данаилова 
Труд news, Видин

В единствения по рода си в Европа и България Музей за дунавски риболов в Тутракан от години се събират снимки и истории за огромните сладководни риби, разказа етнографът от видинския исторически музей Сашка Бизеранова. Постоянна експозиция за развитието на риболова има и във видинския музей “Кръстата казарма”.

Тя се нарича “Властелините на Дунав” и разкрива древната история на риболова в страната и региона. В изложбата може да се види факсимиле от приетия през 1885 г. Закон за риболовството в България. Той поощрява всестранно да се упражнява риболовът, който се превръща в професия за голяма част от българското население по река Дунав. По данни от преброяването през 1893 г. с професионален риболов се занимават 5571 души, техният брой през 1905 г. достига 6181 риболовци, от които 3306 мъже и 2875 жени, поясни етнографът.

Сред най-старите снимки е датираща от 1943 г. На нея рибарят Иван Николов от дунавското село Връв хваща най-голямата и досега улавяна в река Дунав моруна с тегло 393 кг и дължина 480 сантиметра. Оригиналът на снимката се пази от десетки години, в семейството на попа от село Връв Спас Удрев, като спомен за това чудо.

Етнографът от Регионалния исторически музей д-р Сашка Безеранова разказва, че в една пролетна утрин в кармаците се случило нещо необикновено. В средата на реката се разразила истинска битка с няколко есетри и една невиждана до тогава моруна. Когато всичко завършило и хванали рибата, натоварили моруната на волска кола и я откарали в селото. Там се стекло мало и голямо. Рибата била наистина голяма - дълга близо пет метра и тежка 393 килограма!
Днес е различно. Всяка година рибарите хващат все по малко дунавска риба, пък и моруната е защитен вид и уловът є е забранен, кармаците - също.

Последните моруни в района на Видинско са хванати през 2006 г. Кармаците (големи железни куки, закачени на мрежите) отдавна вече са забранени. Кармакът представлява дълго около 100 метра въже, на което през метър са вързани дебели стоманени куки, разказва рибарят от с. Връв Захари Стойчев. От двете страни на въжето се слагат триъгълни котви от арматурно желязо, които се забиват в речното дъно. Кармаците се залагат напряко на течението, което е около 5 км в час в Дунав. На всяка от 100-те стоманени куки виси завързано парче стиропор. Така течението носи куката и тя се движи. За щастливците в миналото уловили моруни се носят легенди.

Разказва се за братята Любен и Асен Гаджулови от Ново село, които са сред щастливците, уловили гигантска моруна 343 кг. Дори показват архивни снимки.

Уловили моруната през пролетта на 1996 г. В огромното чудовище имало над 60 кг черен хайвер, разказва Бизеранова.
През 2013 г. видинчанинът Георги Александров улови в Дунав 48 кг сом с дължина 206 см.

Успя да улови огромния сом използвайки кльонк (дървено приспособление, с което се удря по водата при улов на сом). Това е най-едрият сом, улавян в района с въдица, макар, че са хващани още няколко риби с тегло над 40 кг.. Есента уловът е по-рядък, но рибите са по-едри. Толкова големи екземпляри обаче трудно се срещат.

На Никулден във Видинско рибарите край Дунав задължително ще запалят свещ в храма, ще се помолят за здраве на Свети Никола, ще прелеят вино и ракия за да “се намери на мъртвите рибари”, открили смъртта си в голямата река. Ще хвърлят и цвета в реката, в тяхна памет. И на трапезата ще сложат рибена чорба и задължително шаран за късмет.