Донка Байкова, специалист по хранене и диететика, пред „Труд news”: По време на постите избягвайте храна от заведения

Изкисвайте листните зеленчуци в оцетна киселина поне половин час

Използвайте растителни мазнини, но не хидрогенирани

На Великден не сервирайте всичко наведнъж на масата

Великденският пост е най-дългият. Той започна на 3 март и продължава до деня преди Великден - 19 април. Освен, че е изпитание на волята, постът е свързан основно с духовното пречистване. Но дори и някои от хората да не могат да издържат до края на въздържанието от месни и млечни продукти, доста са тези, които започват ограничението с идеята да прочистят организма си за дори седмица или две. Затова попитахме проф. Донка Байкова как да започнем поста, да го изпълняваме правилно и как да захраним организма си след него, за да не навредим на здравето си.

- Проф. Байкова, как е правилно да започнем поста?
- Никога не шоково и изведнъж, както всъщност и християнската религия повелява. Именно на Месни заговезни оставихме месото, една седмица се хранихме с другите животински белтъчни храни, допускахме в менюто си млечни продукти, яйца и риба. От 3 март или една седмица по-късно вече сме адаптирани към по-леките храни. Сега изключихме и тях и минахме на растителен режим на хранене. Това означава, че организмът плавно се е адаптирал, т.е .приспособил и в период на следващите дни до 20 април, това са общо 49 дни, минаваме към растителна храна. Това е едно излъчване от тялото на разградни продукти, на животинските храни и на белтъчната и на мастната обмяна, както и на въглехидратната, това е едно обогатяване на телесния състав откъм витамини, минерали. Защото повече зеленчуци и плодове подобряват качеството на здравето. В религията се казва, че пречистваме и духа си, аз поне казвам, че това е едно изпитание на волята ни. 

- Много хора използват заместители по време на постите, например вместо масло ползват маргарин или други транс мазнини. Какви са отраженията им върху организма?
- Трябва да знаем, че т.нар. хидрогенирани частично мазнини означава, че съдържат трансмасни киселини, които не са свойствени на човешкия организъм, защото той няма ензимни системи, с които може да извърши разграждането им от тялото и те се настаняват в клетките му. Това е много рисково, много трудно тялото на човека се изчиства от тези трансмасни киселини, стига се до там, че мембраните на клетките, които са предимно ненаситени масни киселини изведнъж започват да включват и трансмасни киселини, а тяхната роля е да бъдат бранители на организма от болестотворни агенти и тази разпознаваемост на клетката към чужди болестотворни агенти се губи, т.е. пада ни имунитетът. На второ място - настаняват се трайно в някои органи и системи и не можем да ги излъчим от тялото, в това число естествено се счита, че повишават триглицеридите, т.нар лош холестерол в кръвта и имат астерогенни свойства. Затова по-добре е да консумираме слънчогледово олио, всички растителни натурални мазнини, рапично, както и царевично масло, такова от гроздови семки, всички които през последните години виждаме по щандовете. Да използваме екстра върджин зехтин не за готвене, а за дресинги и салати, защото при висока температура той се разгражда до токсични пероксии. 

- В такъв случай по време на пости удачно ли е да купуваме готова храна или да се храним на заведение, където менюто съдържа постни ястия?
- По принцип и по време на Ковид, и когато говорим за здравословно хранене, не разбираме ресторантьорско или хранене в заведение, в обекти за обществено хранене, защото никога не сме сигурни дали са храните са пържени, защото колкото и да са качествени мазнините, при пържене се получават други токсични разградни вещества на мазнините.

Така или иначе ресторантьорското хранене обикновено е скъпо и по-радко го консумираме.
Затова от време на време може да си позволим и пържените картофи. Но забележете – в 100 грама варени картофи има 100 калории, а в 100 грама пържени, калориите са 300. Затова обикновено ги ядем в заведение. Но те са първо много мазни, много високо калорийни, а ние не ядем 100 грама, а цяла порция от 300 грама, това са 900 калории. И още нещо – искам да кажа, че ако те не са топли, тези картофи стават много твърди. Това означава, че те са пържени във фритюрникови мазнини, които съдържат хидрогенирани мазнини. Това означава, че те са богати на трансмасни киселини, защото като изстинат, стават твърди и не са вкусни.  Вкусни са само докато са топли, след което стават твърди - като лоени капки, това е сигнал, че тези мазнини са богати на трансмасни или че са хидрогенирани – от течни са станали твърди. 

- Какво можем да кажем за зелените зеленчуци, които до Великден ще изобилстват, те са в естествения им сезон?
- Очакваме ги! Има един български израз – „Да се хванем за зелено!“. Апетитът на човекът определя неговите потребности, неговите дефицити. Щом ни се иска да хапнем нещо зелено, значи ние имаме нужда от съответните съставки на зеленолистните зеленчуци – витамин C, богати са на желязо, освен цялата група витамини B, от B- комплекс, както и фолиева киселина, която е важен елемент при кръвотворенето, при производството на имунни тела – вижте колко е умен организмът! Ние имаме нужда от зеленолистни зеленчуци, такива каквито природата ражда, не само произведени при парникови условия, защото там, естествено, условията за отглеждане са контролирани от човека, но не са така полезни, толкова богати на хранителни вещества, както природните, слънчевите зеленчуци. Очакваме и първите зелени сливи, след това кайсиите, прасковите и изобщо първите плодове, първо зеленчуци, след това плодове.

- Но голяма част от хората се оплакват от болки в стомаха след консумация на зелена салата например, на какво се дължи това?
- За да ги има през последните години, зеленчуците се обработват, почвата се обогатява с азотни торове, съответно те имат високи количества нитрати. Те не са нещо кой знае колко страшно и организмът ни ги произвежда, но в големи количества те могат да предизвикат различни стомашно-чревни проблеми. Съветвам, като ги купим от магазина на първо място трябва да се отървем от нитратите и от консервиращите агенти. Защото, ако те идват от Турция, Гърция, Албания, Македония и да не говорим от по-далечни дестинации – един път са произведени с азотни торове, втори път - за да дойдат и да бъде възможна тяхната свежест до кооперативния пазар, поне две седмици да имат трайност, ги обработват с консервиращи агенти или някакви други консервиращи субстанции, дори и антибиотични разтвори. Така става възможно да се купят две-три седмици след като са откъснати от почвата, ако е почва, защото има и такива, които се отглеждат в разтвори.

Но те са термолабилни. Затова винаги трябва да ги изкисваме поне половин час във вода, за да ускорим дифузията, извличането, на тези химически агенти от съдържимото на зеленчуците и плодовете. Можем да сложим и оцетна киселина – по-обикновения оцет, от хубавия ще си правим дресинги за салати, с този, който после ще отиде в мивката, ще направим извличането на вредните вещества. Може да го направим и със сода бикарбонат (сода за хляб). На второ място - някои от зеленчуците позволяват да бъдат бланширани. Ако подържим две минути във вряща вода един домат и махнем ципата, в нея има значително голямо количество нитрати. Така, ако съм човек с хронични храносмилателни проблеми, с гастрит, колит, подуване на стомаха, киселини и пр., болки, винаги най-важно е да спазят тези няколко процедури – бланширане две минути и махаме домата от врящата вода, слагаме го в студена вода, махаме ципата, където са основно фиксирани и концентрирани тези химически агенти и така имаме едно значително подобряване на състава на тези зеленчуци и плодове и нещо повече – плодовете, когато е възможно, ги белим. Всеки знае, че обвивката е много богата на багрилни вещества и витамини, но по-добре да се лиша от 5% витамини, отколкото да имам проблем със стомашно-чревното си здраве.

- Какви алтернативи бихте посочили на животинските продукти, от които се лишаваме по време на поста?
- Имаме голям риск от простуда в студените дни, а когато сме решили да се подложим на дълъг пост, трябва да внимаваме и във видовете храни, които консумираме. Това да не са само ориз, хляб, бобови храни, леща..., а да умеем да ги съчетаваме, за да имаме добър белтъчен внос, много витамини и минерали. За да имаме добър жизнен тонус и като изключим млякото и млечните продукти, трябва да приемаме растителна алтернатива като източник на калций. Това може да бъде сусамово семе, ленено семе. За закуска зърнени храни. Като изключим месото, трябва да знаем, че добър аналог на месото биха били бобови и зърненив един прием – боб и хляб, ориз и грах, нахут и просо, т.е. зърнен представител и бобови в един прием, съчетани със зеленчуци и плодове. Рибите изключваме, в определени периоди християнската религия ще ни позволи риба, обикновено на Благовещение, през това време можем да консумираме мекотели, примерно миди, омари, калмари, позволено било. Те са добър източник на нутриентите в рибата, в това число имаме витамин B12, от тях може да получим и желязо. Жълтъкът на яйцето може да се замени с нахута, като добър източник на бетъчини. Водата, в която е варен, е добър емулгатор, можем да направим емулсия, която почти е сходна с тази на жълтъка на яйцето. Има много алтернативи от растителен произход.

- За финал - как трябва да стане захранването след този дълъг пост?
- То трябва да стане по обратния ред на изключване на отделните видове храни, най-накрая сме изключили млечните продукти, това значи да се захраним с млечен продукт. 

На Великден трябва да спазим правилото във всеки хранителен прием да има по една храна от животинските, които сме изключили. На закуска  - козунак, в който има и млечен продукт, яйца, захар, мазнини и ядки. Козунакът съдържа съставки, които сме консумирали по време на поста, но и изключените от него, като млякото и яйцата. В 10 часа може да си хапнем варено яйце, а на закуска може козунак. Аз съветвам козунакът или яйцето за закуска. В 10ч. е по-удачно да е яйце, за да се чукнем с всички членове на семейството, което се е събрало да отпразнува този празник, тогава всички са станали. Казахме - козунакът в един прием, яйцата в следващия, подкрепителната закуска с чай или с чаша цитронада или плодов сок, може и смути, на обяд е агнешкото месо. Съветът ми е то да бъде с леки листни зеленчуци - спанак, лапад, джоджен и пр. И да не забравяме, че имаме със сигурност още възможности за следобедна закуска. Нищо да не е в прекалено голямо количество, защото въпрос на предозиране е големината на порцията. Трябва да имаме предвид, че всичко това е направено с любов от домакинята и можем да си го хапнем на няколко хранителни приема. Не трябва на закуска изведнъж всичко да сложим на масата и да го изконсумираме. Защото със сигурност към всяка отделна съставка на храната, ще има насочване на храносмилателни сокове, богати на ензими, а те са целенасочено произведени и към едни съставки - към животински протеини имаме едни ензимни системи, към мазнините други, към въглехидратите други и при условие на свръх комбинация и консумация, имаме риск от възникване на възпалителни проблеми. Рискът е, че тези ензимни системи освен всичко, не са работили над 40 дни, а сега им даваме много работа, затова може да възникне възпаление.