Хлябът - обичан и отричан

Колко е важно да знаем какъв хляб да избираме и как да го правим. И колко и как да го консумираме, разбира се. Ето едно експертно мнение

От "комфортните храни" - лесно засища и е достъпен

Веселин Станков е бакалавър еколог, завършил Биологическия факултет към СУ. Експерт по здравословно хранене на растителна основа, лектор-консултант в Клиника “Д-р Емилова”.

Основател на иновативен проект за приготвяне и доставка на храна за столицата, съдържаща само непреработени и нерафинирани суровини от растителен произход.

Хлябът е може би най-обичаната, но и в последно време и анатемосвана храна. За него е изписано много и мненията са абсолютно противоположни. Споровете продължават. Но няма еднозначен отговор дали хлябът е полезен. Защото той може да бъде както здравословна храна, така и не толкова полезен хранителен продукт в зависимост от това как и с какво е направен. И как се консумира – дали е част от всекидневния сандвич с бял хляб от супермаркета и мазен колбас или е пълнозърнест хляб с квас, направена по правилата на природосъобразното хранене. 

За хляба си заслужава да четем и да търсим информация, защото той присъства в менюто на над 90% от българите. Нашите прадеди са го наричали "насъщния", а пшеничните класове бяха част от националния ни герб докато бяхме „народна република“. Много традиции и ритуали са свързани с неговото приготвяне и консумация. Едва ли някои модерни течения в областта на диетологията са в състояние да изкоренят това.

В останалите европейски страни положението не е много по-различно. Хляб се произвежда в огромни количества и няма супермаркет, който да не предлага поне няколко вида. Той дори е неизменна част от менютата на повечето световни вериги за бързо хранене. И е част от така наречените "комфортни храни", което означава, че лесно засища и е достъпен. Това е и проблем, защото в днешно време с възможностите на технологиите го превръщаме в силно преработена традиционна храна, с която повечето от нас са свикнали и консумират ежедневно, без да се замислят.

Силно преработеният бял хляб, особено с дълъг срок на годност, в днешно време обикновено е продукт на бърза ферментация само с дрожди. Брашното е обработено предварително с ензими за подобряване на пекарските му качества, отнети са огромната част от фибрите му, добавена е много сол, понякога и захар, трудно засища и често е консумиран в комбинация със значителни количества животински продукти, мазнина и сол. Консервантите го пазят в годно за консумация състояние дълго време, а това е доста „комфортно“ за всички, нали?

Не мисля. Смятам, че по-голямата част от индустриално произведения хляб, който е лишен от фибри и е с консерванти и подобрители, е далеч от оптималната ежедневна храна. Разликата в гликемичния индекс между него и пълнозърнестия занаятчийски квасен хляб е значителна. Първият хляб е с висок гликемичен индекс, предизвиква рязко покачване на кръвната захар, а консервантите и подобрителите допълнително насищат тялото с токсини. Занаятчийският пълнозърнест хляб не покачва кръвната захар така рязко, благодарение на фибрите и антиоксидантите в него. Затова е добра храна за човешкото тяло – категоричен съм!

Но не е ли все пак доста калоричен и пълнозърнестият квасен хляб, вероятно ще попитате. Както казах, хлябът по принцип е доста калорична храна. На 100 грама, в зависимост от вида му, съдържа около 250 ккал. Това е сравнимо с калорийността на свинското месо. За мен, като човек който преди години започна да навлиза в диетологията, в началото това беше шок. Разбира се, доста по-късно се убедих, че калория не е е равно на калория, що се отнася до ефекта от консумация на различни хранителни продукти. Истински пълнозърнестият хляб е много плътен, тежък и богат на фибри. Той засища бързо, особено ако дъвчем добре. Изпълва лесно стомаха ни, абсорбирайки влага, снабдява с пребиотици полезните микроорганизми в храносмилателната ни система, богат е на витамини, минерали и антиоксиданти, особено ако е продукт на бавна ферментация (така наречения "квасен хляб"). Когато изстине, формира устойчива скорбяла, което е допълнителна услуга за човешкото здраве.

Така представен, хлябът звучи като суперхрана, нали? Така е, но до момента в който не го превърнем в силно видоизменена храна-боклук, тласкани от нестихващото желание да угодим на вечно жадните за стимулация вкусови рецептори. В съвременната индустриална ера големите производители много добре знаят това и както вече стана дума, често превръщат хранителните продукти в предизвикващи зависимост изделия, от които нямаме особена полза, но и не можем да се откажем. Така представени, приличат ли ви на едни други изделия с бандероли и надписи в черни рамки? Оставям изводите за вас.

Както казах, особено вредно е съчетанието на животински протеин и добър източник на скорбяла, какъвто е хлябът, защото натоварва организма с комбинация от аминокиселини с разклонена верига в голямо количество и скорбяла, която е източник на константно постъпващи молекули глюкоза в кръвта. Това силно затруднява хормоналната система на тялото и възпрепятства работата на инсулина. Научен факт, който автори като д-р Майкъл Грегър и д-р Нийл Барнард отдавна са огласили. На кого обаче не му се услажда питка с кебапче или мазен дюнер с бяла питка и пилешко месо? Надявам се, все повече хора ще се замислят дали това е добро за тяхното здраве. Аз отдавна отвикнах от тези „удоволствия“, но признавам, никак не е лесно, особено в среда, където най-примамливото е и най-евтино и достъпно.

В заключение искам само да кажа, че положението никак не е толкова безнадеждно. На все повече места в България се предлага занаятчийски хляб. Както се казва "по аромата му ще го познаете!" Не мога да сбъркам приятния и неповторим аромат на прясно изпечен квасен хляб. Заслужава си цената, особено когато е направен от древни сортове пшеница като лимец или спелта. Ръженият не е за пренебрегване също. Добавянето на различни видове ядки, семена, ароматни билки и подправки само увеличават хранителната му стойност, стига да са ви по вкуса. Разбира се, хората с алергии и чувствителност към глутен трябва да избягват дори въпросният качествен продукт, но и за тях се появяват все повече адекватни алтернативи.