„Палома“ е плажният хит навън, „Мохито” царува по родното крайбрежие

Коктейлите от ерата на сухия режим в САЩ, наречени от барманите „незабравки”, се връщат на мода с освежен вид.

Професионалистите предлагат десетки разновидности на прочутите "Манхатън", "Негрони", "Уайт лейди", като прибавят към основните съставки леки странични акценти. Подновените класики са хит в елитни барове в София и Варна, предпочитани от ценители.

Край плажовете обаче по традиция царува освежаващото "Мохито", а този сезон масово навлизат и различните видове шприцове - обикновено вино със сода, аперол шприц с пенливо просеко или кампари.

Коктейлите тип „компот” с пресни плодове, които бяха предпочитани през последните 2-3 лета, вече са аут - те влизат в богатата листа на лимонадите. Опразнената ниша заемат вариации на фисовете, обогатени с няколко капки сок от нар, фреш от лимон или лайм. Харчат се и овкусените с шафран и кори от плодове джин-тоници. Нови са и облеклата на напитките - фисовете се сервират в елегантни чаши за червено вино със столче.

По света моден писък е коктейлите да се сипват в големи чаши за коняк, а хитовата плажна напитка е "Палома", забъркана от 60 мл текила, фреш от лайм и лимонада от грейпфрут. В островните барове пък доминират тики коктейлите от ром с различни видове сокове, които се предлагат в глинени чаши с ликовете на езически богове.

Варненски барман държи 4 рекорда на „Гинес“

Тропическата линия при коктейлите е почти непозната у нас, макар че напитките са вкусни, а чашите остават за клиента, обяснява президентът на Българската асоциация на барманите и четирикратен рекордьор на Гинес Пенчо Пенчев. Намираме го в прохладния му бар "Пенчис" във Варна, обграден от море от традиционни и екзотични бутилки с напитки и изящни картини - реплики на творби на прочути художници. Барът е прочут в цял свят, защото в него Пенчев постави последния си рекорд през 2014 г. с приготвянето на 2014 различни коктейла. Един от тях - "Морска столица" - от водка, кюрасо, ликьори от личи, праскова и ананас и фреш от лимон, майсторът посвети на родния си град.

Всички 2014 микса са в менюто, заедно с близо 200 вида уиски и над 100 вида ром, а Пенчев вече готви ново предизвикателство - от 3000 коктейла, с които след година ще е готов да отговори на всеки колега по света, дръзнал да му отнеме титлата. Барман №1 на България всъщност е авиоинженер, но преди 27 г., след като националният превозвач АК "Балкан" тръгва надолу, превърнал хобито си в професия, извела го до върховете на световната слава.

"Керосинът още е в кръвта ми, но вече нямам правоспособност, а ми липсва и свободно време, за да уча отново и да си я върна", споделя Пенчев. Първият си рекорд на Гинес той записва през 2002 г. във Варна с 974 коктейла. През 2004 г. го бие бар в Рим с 1001 напитки, но година по-късно българинът си връща обратно титлата. През 2012 г. подобрява собственото си постижение с 1224 коктейла, а през 2014 г. отново приема предизвикателството, провокиран от постижение на колега от Шри Ланка, забъркал 1501 микса. 2014-те напитки, които Пенчев и екипът му сътвориха преди 3 г. за денонощие пред очите на многолюдна публика и на съдия Джак Брок от Гинес, засега са без конкуренция. Всички те, заедно с нови изкушения, ще се предлагат за първи път наесен и в София в бар, който варненецът отваря заедно с чешката фамилия пивовари Прошек. "Там ще приготвяме и коктейли според парфюма, а клиентите ще имат възможност сами да забъркат желания от тях микс с наша помощ", разкрива в аванс Пенчев. Стъпката към столицата той обяснява с ясния за всички българи факт, че там са концентрирани почти всички капитали и възможности у нас. "Нашата работа е като изкуство, а колкото по-добро е то, е и по-скъпо. Българинът може да оцени хубавата напитка, но рядко има пари да си я купи. Затова и вносът на квалитетен алкохол, особено на ликьори, намаля драстично. Във Варна имаме фен клуб от ценители, но са малко", твърди Пенчев. Според него в цялата страна професионалните бармани са не повече от 50. "Трудно е да се поддържа класа, защото дори 5-звездните хотели търсят двузвездни кадри. А знанията и екипировката струват скъпо. Барманът е като майстор, за да навлезе в тайните на занаята, са му нужни поне 2-3 г. упорит труд и старание. Комплект читави инструменти с чанта излизат над 3000 лв., никак не са евтини и международните курсове и участията в международни състезания. У нас инвестицията се връща бавно, дори при 1500 лв. заработка в оборотен сезонен бар. В чужбина дават същата сума, но в евро, а често там издръжката излиза по-евтина, затова подготвените кадри бягат. Нови почти няма - за младите професията не е атрактивна и затова вече е бутикова", обяснява с горчивина Пенчев.

Чехия е №1 в Европа

Бъркоч в кофа или буркан е срам за майстора

Според маестро Пенчев класата се срива не само заради скромните доходи на българите, но и заради статуса на масовите туристи по летните ни курорти. Затова все по-често зад баровете застават непрофесионалисти, които бъркат миксове с неясно съдържание в така харесваните от алкохолните летовници кофи и буркани.

"Тази мода си е нашенска, в Европа я има само още на едно място - в Ибиза. Това изобщо не е повод за гордост, защото е на светлинни години от високия клас в бранша", казва Пенчев. На върха в света сега според него са азиатските школи на Япония и Сингапур, а в Европа първенството държи Чехия. Въпреки трудностите у нас обаче чужбина не блазни рекордьора.

"Достатъчно ми е, че съм признат от лидерите в света и имам възможност да творя", казва Пенчев. Освен подготовката на меню за следващ световен рекорд, от 2 г. той се е отдал на ново хоби - музиката. Взема уроци по саксофон и планира да кандидатства в Консерваторията. Хубавото питие върви с хубава музика, а и двете са изкуство, смята варненецът.

Сред личните му шедьоври са няколко вида коктейли, защитени със световен патент. Най-силният е наречен "Кръвта на бармана" - с основа от червено вино и микс от ликьор, бренди, коняк и касис. Напитката е от листата на т.нар. отлежали коктейли, които преди консумация преседяват за около месец в дъбови 5-литрови бъчвички. Такъв е и ароматният "Капитан Хамър", също запазена марка. Той се приготвя от черен ямайски ром, черешово бренди и 5-6 капки битер оранж за акцент и е една от любимите напитки на създателя си.

През лятото Пенчев предпочита по-лекия "Сингапур слинг" - с джин, сок от ананас, малко гренадин и ликьори от череша и билки. Лековитите растения, които виреят у нас, са идеална добавка за коктейлите и вече масово се ползват, макар и в малко топбарове у нас, допълва Пенчев. Прочутата му школа за бармани в момента върти неговият възпитаник и световен шампион Васил Колев, а президентът отделя време, за да предаде тънкостите на занаята на мениджъри в бранша.