Висшата кулинария ще е подчинена на екологията през следващите десетилетия

Двама испанци смаяха софиянци с диетично свинско и йогурт от яйца

Гроздов екстракт превръща ястията в здравословни

Kогато преди повече от 100 години Андре Мишлен публикува първия справочник с оценки на ресторанти, едва ли е предполагал, че звездите, които дава на добрите заведенията за хранене в своя бележник ще се превърнат в най-голямото признание за главните готвачи по света.

Всъщност всеки шеф желае да получи подобно признание, но ако работиш с цел само отличието, едва ли ще успееш, разказва един от собствениците и главни готвачи на отличения с две звезди Мишлен ресторант „Дисфрутар” в Барселона Едуард Шатрук. Той представи майсторски клас пред родните гурме гурата в рамките на кулинарното събитие GASTRONOMIX по време на международните изложения за хранително-вкусовия и хорека сектора в Интер Експо Център, София. Единственият начин да стигнеш до тук е да обичаш работата си, да гориш в нея и да я практикуваш през по-голяма част от денонощието, обяснява той. Но признава, че колкото и да харесва това, което прави едва ли ще препоръча професията си на двете си малки дъщери. И причината са многобройните саможертви. Но е категоричен, че ако готвенето прави щастливи двете му момичета той няма да се опитва да ги спре.

Всъщност, за свой най-голям професионален успех Шатрук смята не толкова получените престижни две звезди Мишлен за ресторанта, който основава заедно с колегите си Ориол Кастро и Матеу Касаняс в Барселона. Най-голямата гордост на Шатрук е фактът, че въпреки че не идва от семейство с готварски традиции и няма зад гърба си богат спонсор успява да се наложи на кулинарната сцена на Испания, която е известна и като една от гурме дестинациите в Европа с дългогодишни традици във висшата кулинария. И за моя голяма изненада е категоричен, че не мисли как би могъл да спечели трета звезда Мишлен. „Няма как да надминем това, което направихме с втория ни ресторант „Дисфрутар” в Барселона, категоричен е Шатрук. Там вложихме всичко от себе си и не мисля, че можем да го надскочим, заявява той. Прави впечатление на работлив, отговорен, кротък и не твърде амбициозен човек. Съвсем не това, което си представяме когато чуем за известен мастър шеф. По-скоро е от хората, които ще дадат съвет с усмивка.

Поне така се отнасят с клиентите на ресторанта в Барселона, който няма ценоразпис с различни ястия, а предлага единствено и само цялостно преживяване с дегустационни менюта. Те се избират според предпочитанията на клиента за продукти, в зависимост дали гостите имат алергии или непоносимост към дадени храни.

През последните години все повече хора по здравословни или други причини не искат в ястията им да има глутен или лактоза, стават вегетаринци или вегани, обяснява Шатрух. И допълва, че през следващите 20 години според него висшата кулинария ще е подчинена на „зелените” тенденции и екологията. Нашата професия зависи от доброто качество на продуктите, а то от своя страна зависи от екологията. Ако не опазим природата, няма да имаме с какво да готвим, заявява Шатрук.

Фактът, че все повече хора не консумират глутен и лактоза и искат да се хранят по-здравословно е в основата на успеха на другия испанец с две звезди Мишлен, който почитателите на добрата кухня и иновациите в нея успяха да видят в София. Това провокира потомствения готвач Марио Сандовал, да обедини усилията си с една от химичните лаборатории в испанската столица. За работата си Сандовал и неговият авангарден ресторант „Coque” в Мадрид са отличени с две звезди Мишлен. Пред публиката в София мастър шефът представи кисело мляко с различни вкусове без в него да има лактоза ... или мляко. Сладкият десерт, който по нищо не се различава от типичния йогурт, е направен чрез хидролиза на белтъци. Така продуктът е абсолютно подходящ за консумация от хора, които не трябва да приемат лактозни продукти. При това без да се губи удоволствието от вкусната храна.

Това, че успява да прави от пиле мляко не е изненада. Марио Сандовал всъщност влиза още на 10-годишна възраст в кухнята, което не е странно, предвид, че е трето поколение готвач и до ден днешен работи редом със семейството и братята си в кухнята. Иновациите също вървят по наследство. Семейството на Сандовал създава нова порода мини прасета, чието месо съдържа с 30% по-малко мазнини, а специалната техника на приготвяне на свинското го прави диетично и здравословно.

Целта на Марио е да покаже традиционните вкусове на испанската кухня, но с нови методи и с помощта на молекулярната химия. И успява. Освен йогурт без съдържание на кисело мляко, Сандовал залага на ферментирали храни, които забърква лично от традиционни испански продукти и ги оставя да отлежават заедно година преди да се превърнат във ферментирала паста, наречена испанско кимчи, която изненадващо не мирише ужасяващо. И придава екзотичен, но здравословен вкус на ястията. От червено грозде прави изсушена маса, подобна на подправка, в която пече мръвки, за да са по-здравословни. И всичко това с усмивка и финес. Неслучайно Сандовал прилича повече на холивудска звезда, отколкото на готвач, който прекарва повече от 18 часа в денонощието в кухнята.

Марио Сандовал: Готвя без огън с дрожди

Уча се на занаята от тригодишния си син

Последното ми предизвикателство е готвене без огън, смее се Марио Сандовал на въпроса има ли граници авангардизма му в кухнята. Работя върху приготвяне на ястия чрез винени дрожди. Те се смесват с вода и мая, а освободения въглероден двуокис сварява продуктите, разказва Сандовал малко преди да демонстрира техниката в майсторския си клас пред родния кулинарен елит.

Страстта ми към работата е вградена в ДНК-то ми, наследил съм го от роднините си. Заради факта, че е трето поколение готвач и работи с братятата си, не пропускаме да го питаме кой всъщност е най-добрият мастър шеф в семейството му. Това е тригодишното ми дете, без колебание отговаря Сандовал. В него има заложби, обича да бърка всякакви ястия, да маже из кухнята. Меракът и желанието му, блесналите му очи са това, което зарежда мен за работата ми, допълва испанският кулинарен гуру. И споделя, че всъщност не му остава време да готви вкъщи, тъй като постоянно е зает с работа в ресторанта.

Двете звезди, с които е отличен ресторантът, който управлява в Мадрид със сигурност не е венец на кариерата му, категоричен е Сандовал. Предстои още работа по заведението и налагането му, но имаме проект и да отворим нов ресторант на 40 километра от Мадрид, обяснява разпалено Сандовал, въпреки че почти не е мигнал предходната вечер, зает с подготовката за майсторския си клас в София. Концепцията е това да е ресторантът на бъдещето. В него всичко ще е свързано със земята и устойчивото развитие. Искаме да съчетаем традицията и иновацията, да готвим с мисъл за опазване на околната среда, обяснява идеята си Сандовал.

И въпреки, че е известен като повелителят на молекулярната кухня признава, че всъщност обича да си похапва традиционни испанския ястия като паейа, кастилска супа или традиционна пилешка яхния.

Едуард Шатрук: Обичам простите ястия

Работя по 15 часа всеки ден, но това е моята страст

Ресторантът му е класиран на 18-то място в света

Зад двете звезди Мишлен и 18-то място в света, на което е класиран ресторанта „Дисфрутар“ в Барселона, чиито създател и главен готвач е Едуард Шатрук, всъщност се крие съвсем неизненадващо много работа. Заедно с партньорите ми сме в ресторанта от 9 часа сутрин до 1 след полунощ. Всеки ден. Но не правихме това, за да получим звезди Мишлен, разказва той. Всъщност професионалната ни цел е хората да харесват храната при нас и да се връщат всеки ден. А това се постига само ако влагаш творчество в работата си, разказва Шатрук. И допълва,че почти денонощната работа всъщност не пречи на креативността, а я подклажда.

Ако човек е пълен с много идеи, но не работи по реализацията им постоянно и всеки ден, не става нищо, категоричен е Шатрук. И въпреки, че всеки ден изненадва гостите си с ястия висш пилотаж като интересно приготвени мръвки или уникално пюре от чушки, испанският готвач всъщност сам предпочита да яде по-прости ястия. През почивните дни, колкото и да са редки те, обичам да хапвам ястия от добри продукти, приготвени само на скара или фурна. Обожавам и салата от домати и прясна риба на скара, допълва той.

В ресторанта екипът не се храни с дегустационните менюта, които предлага на гостите си, а със съвсем традиционни испански ястия, които всяко семейство готви у дома. Висшата кухня е за гостите ни, категоричен е Шатрук.

Най-важното във висшата кулинария са добрите продукти, обясни испанецът. Затова, въпреки че не е успял да пробва много ястия у нас, е категоричен, че вероятно те са добри, защото на изложенията в Интер Експо Център е успял да види добри продукти.