Раците с впечатляващи делови предложения, Везните да не вкарват свои пари в инвестиции – Дневният хороскоп на Алена

На 10 април 2020 да почерпят

Пролет пукна, ние още не… Всички слухове за край на нацията са силно преувеличени

881 жертви на коронавируса във Великобритания за денонощие

Роб Лоу: Супергероите са в спасителните служби Звездата играе главна роля в „911: Тексас”

Страните от ОПЕК + са се договорили да намалят производството на петрол с 23%

Проф. Радка Аргирова, председател на българското дружество по вирусология, пред “Труд”: Без дисциплина ще станем Ломбардия след празниците

Орбан удължи извънредното положение в Унгария за неопределено време

Прототип на българска ваксина срещу COVID-19 може да бъде готов до 1 година

Доц. д-р Атанас Мангъров пред “Труд”: За лечението на COVID-19 няма доказателства

СЗО ще поиска 1 млрд. долара за борба с коронавируса

90% от сиренето – от българско мляко Свинско и зеленчуци задължително от местни ферми

Дават евтини кредити на туроператорите Със средствата ще се връщат пари за предплатени ваканции

Живко Тодоров оглавява ББР (обзор) БНБ одобри назначението на 2 април

Боян Магдалинчев: Никой не се е възползвал от уязвимостта на системата за разпределяне на дела

Шеф Джон Кадю: Когато животното не е щастливо, месото става жилаво Световният посланик на американското говеждо обясни тънкостите за приготвянето му пред наши кулинари

Шеф Джон Кадю умее да грабне вниманието на аудиторията.

Телетата, предназначени за ЕС, се отглеждат без хормони

Шеф Джон Кардю е типичен продукт на глобализма – канадец, който работи в Банкок, отворил е 25 ресторанта за стекове в Лондон и е световен посланик на Федерацията на износителите на американско говеждо месо, поради което непрекъснато пътува в различни държави. Започнал е да готви от 14-годишен и вече има 31 години стаж. Той бе в България за два дни, за да представи пред наши готвачи, търговци и почитатели на кулинарното изкуство американското говеждо месо, което е малко познато в страната, но вече ще се продава и тук поради все по-нарастващия интерес на ресторантьорите.

Шеф Кадю е атрактивен лектор. Той не чете прожектираните слайдове, а разказва (твърди, че може да говори за това месо поне два дни без да спира), жестикулира, подскача, а накрая размахва и ножове. Започва още от историческото възникване на породите, минава през отглеждането на животните и най-вече храненето им, транжирането на месото, обяснява най-подробно от коя анатомична част за какво е подходяща мръвката.

Породите

„Мисля, че американското говеждо е най-доброто в света – твърди Джон Кадю. – Бих искал да мога да кажа същото за канадското, но признавам, че не е така.” А като най-качествено от американското той посочва това от щатите Айова, Небраска и Дакота – което ще се продава и у нас. То е от породата Ангъс, която шеф-готвачът определя като „краля на породите”, и е от кастрирани бикове. Според Кадю само то си заслужава да се яде, защото е крехко и сочно, а това от некастрираните е жилаво поради отделяния тестостерон. Месото на млечните породи също не е радост за кулинаря. Животните, най-добри за консумация, са на възраст между 18 и 22 месеца. Индикация за тяхната годност е да нямат зъби и хрущялното вещество още да не се е превърнало в костно.

Хормоните

Ужас за в егетарианците. Снимки: Цветан Томчев

Особено важно е, че добичетата се отглеждат в семейни ферми и не се третират с хормони – такова е изискването на Европейския съюз. Тези, които са предназначени за износ в Европа, се отглеждат отделно от другите, дори когато пасат, така че нямат никакъв досег с тях. Те са с около 30 кг по-леки именно защото растежът им не е стимулиран с хормони, а със специални импланти, поставени на кастрираните животни, за да могат все пак да натрупат повече телесна маса.

„За ваше сведение тофуто и соевите продукти като цяло съдържат в пъти повече естроген от същото количество говеждо месо – успокоява Джон Кадю. – Но не всичко се свежда до науката. Когато животното живее в стрес, когато не е щастливо, качеството на месото му винаги е по-ниско. То става по-жилаво и трудно податливо на кулинарна обработка. Ще го познаете по тъмния, почти черен цвят – той показва наличието на кортизол, хормон на стреса.”

Една от най-важните индикации, по която се определя качеството на говеждото месо, е неговото мрамориране. Това ще рече мастните жилки да са равномерно разпределени между мускулните влакна. Така месото става по-крехко и по-сочно при приготвяне на висока температура, по-лесно се дъвче и усвоява. Преди да е годно за готвене, то трябва да узрее между 14 и 28 дни.

Храненето

Важна съставка в храната на животните освен царевицата, която им действа подобно на захарта – на човека, е спиртоварният остатък (още една прилика). Това е отпадъчен продукт след производството на етанол, който кара хайванчетата да огладняват по-бързо и ги развеселява, по думите на шеф-готвача.

„Обичам да казвам, че и в отглеждането на животните, и в готвенето най-важната съставка е любовта – казва в заключение шеф Кадю, – защото, ако готвим без любов, никога не можем да приготвим храната достатъчно добре. Сигурен съм, че ако ви задам въпроса кое е най-вкусното нещо, което сте яли, 99 процента ще отговорят, че е нещо, което готви мама. Така е, защото мама готви с такава любов, че нейната храна ни кара да се чувстваме обичани.”

 

Рибай стек

Това е пържола от ребрата на говедото, добре мраморирана. Овкусява се непосредствено преди изпичането, като месото се намазва от двете страни с олио и се втриват само сол и пипер. По желание може още чесън и риган. Това не се прави предварително, за да не изтекат соковете. Най-важно е изпичането – на грил директно на силен огън за 4-5 минути, като сменяте страните. Ако имате готварски термометър, вътрешната температура трябва да е 50 градуса за средно изпичане. Към рибай стека си отива червено вино, но не много плътно и таниново, за да не притъпи вкусовите рецептори и да не усетите аромата на месото.

 

Шорт рибс (ребра)

Най-добрата част от ребрата, подходяща за бавно готвене на фурна. Ребрата се натриват със сол и черен пипер и се поставят в намазнена тавичка да престоят 2 часа, покрити с фолио. В купа се смесват половин ч. л. червен пипер, 2 г. розмарин, 1 с. л. брашно, 30 мл олио, дафинов лист и се разпределят върху ребрата. Заливат се с 0,5 ч. ч. червено вино и се долива топла вода до средата. Покриват се с алуминиево фолио и се пекат на 180 градуса около 3 часа, до готовност. Отиват си с червено вино или бира.

 

Ръмп стек

Месото е от задната част около гръбнака на телето, има тънка сланинка от едната страна. Освен сол и черен пипер, ще ви трябват дафинов лист и скилидки чесън (по 1 за всеки стек). Чесънът се сплесква под широк нож или лъжица. Стековете, ако са влажни, се избърсват, но не се мият. Овкусяват се със сол и пипер от двете страни. Поставят се в плик, като от едната страна се слага чесънът, от другата – дафиновият лист, и престояват няколко часа в хладилник. Пекат се в нагорещен и намазан с масло тиган, като чесънът и дафиновият лист се отстраняват преди това. Стават бързо. След като са готови, се оставят 5 минути да „отдъхнат”, нарязват се на тънки филийки и се сервират. Вървят най-добре с червено вино.

error: Съдържанието на trud.bg и технологиите, използвани в него, са под закрила на Закона за авторското право и сродните му права.