Шеф Джон Кадю: Когато животното не е щастливо, месото става жилаво

Световният посланик на американското говеждо обясни тънкостите за приготвянето му пред наши кулинари

Телетата, предназначени за ЕС, се отглеждат без хормони

Шеф Джон Кардю е типичен продукт на глобализма - канадец, който работи в Банкок, отворил е 25 ресторанта за стекове в Лондон и е световен посланик на Федерацията на износителите на американско говеждо месо, поради което непрекъснато пътува в различни държави. Започнал е да готви от 14-годишен и вече има 31 години стаж. Той бе в България за два дни, за да представи пред наши готвачи, търговци и почитатели на кулинарното изкуство американското говеждо месо, което е малко познато в страната, но вече ще се продава и тук поради все по-нарастващия интерес на ресторантьорите.

Шеф Кадю е атрактивен лектор. Той не чете прожектираните слайдове, а разказва (твърди, че може да говори за това месо поне два дни без да спира), жестикулира, подскача, а накрая размахва и ножове. Започва още от историческото възникване на породите, минава през отглеждането на животните и най-вече храненето им, транжирането на месото, обяснява най-подробно от коя анатомична част за какво е подходяща мръвката.

Породите

„Мисля, че американското говеждо е най-доброто в света - твърди Джон Кадю. - Бих искал да мога да кажа същото за канадското, но признавам, че не е така.” А като най-качествено от американското той посочва това от щатите Айова, Небраска и Дакота - което ще се продава и у нас. То е от породата Ангъс, която шеф-готвачът определя като „краля на породите”, и е от кастрирани бикове. Според Кадю само то си заслужава да се яде, защото е крехко и сочно, а това от некастрираните е жилаво поради отделяния тестостерон. Месото на млечните породи също не е радост за кулинаря. Животните, най-добри за консумация, са на възраст между 18 и 22 месеца. Индикация за тяхната годност е да нямат зъби и хрущялното вещество още да не се е превърнало в костно.

Хормоните

Особено важно е, че добичетата се отглеждат в семейни ферми и не се третират с хормони - такова е изискването на Европейския съюз. Тези, които са предназначени за износ в Европа, се отглеждат отделно от другите, дори когато пасат, така че нямат никакъв досег с тях. Те са с около 30 кг по-леки именно защото растежът им не е стимулиран с хормони, а със специални импланти, поставени на кастрираните животни, за да могат все пак да натрупат повече телесна маса.

„За ваше сведение тофуто и соевите продукти като цяло съдържат в пъти повече естроген от същото количество говеждо месо - успокоява Джон Кадю. - Но не всичко се свежда до науката. Когато животното живее в стрес, когато не е щастливо, качеството на месото му винаги е по-ниско. То става по-жилаво и трудно податливо на кулинарна обработка. Ще го познаете по тъмния, почти черен цвят - той показва наличието на кортизол, хормон на стреса.”

Една от най-важните индикации, по която се определя качеството на говеждото месо, е неговото мрамориране. Това ще рече мастните жилки да са равномерно разпределени между мускулните влакна. Така месото става по-крехко и по-сочно при приготвяне на висока температура, по-лесно се дъвче и усвоява. Преди да е годно за готвене, то трябва да узрее между 14 и 28 дни.

Храненето

Важна съставка в храната на животните освен царевицата, която им действа подобно на захарта - на човека, е спиртоварният остатък (още една прилика). Това е отпадъчен продукт след производството на етанол, който кара хайванчетата да огладняват по-бързо и ги развеселява, по думите на шеф-готвача.

„Обичам да казвам, че и в отглеждането на животните, и в готвенето най-важната съставка е любовта - казва в заключение шеф Кадю, - защото, ако готвим без любов, никога не можем да приготвим храната достатъчно добре. Сигурен съм, че ако ви задам въпроса кое е най-вкусното нещо, което сте яли, 99 процента ще отговорят, че е нещо, което готви мама. Така е, защото мама готви с такава любов, че нейната храна ни кара да се чувстваме обичани.”

 

Рибай стек

Това е пържола от ребрата на говедото, добре мраморирана. Овкусява се непосредствено преди изпичането, като месото се намазва от двете страни с олио и се втриват само сол и пипер. По желание може още чесън и риган. Това не се прави предварително, за да не изтекат соковете. Най-важно е изпичането - на грил директно на силен огън за 4-5 минути, като сменяте страните. Ако имате готварски термометър, вътрешната температура трябва да е 50 градуса за средно изпичане. Към рибай стека си отива червено вино, но не много плътно и таниново, за да не притъпи вкусовите рецептори и да не усетите аромата на месото.

 

Шорт рибс (ребра)

Най-добрата част от ребрата, подходяща за бавно готвене на фурна. Ребрата се натриват със сол и черен пипер и се поставят в намазнена тавичка да престоят 2 часа, покрити с фолио. В купа се смесват половин ч. л. червен пипер, 2 г. розмарин, 1 с. л. брашно, 30 мл олио, дафинов лист и се разпределят върху ребрата. Заливат се с 0,5 ч. ч. червено вино и се долива топла вода до средата. Покриват се с алуминиево фолио и се пекат на 180 градуса около 3 часа, до готовност. Отиват си с червено вино или бира.

 

Ръмп стек

Месото е от задната част около гръбнака на телето, има тънка сланинка от едната страна. Освен сол и черен пипер, ще ви трябват дафинов лист и скилидки чесън (по 1 за всеки стек). Чесънът се сплесква под широк нож или лъжица. Стековете, ако са влажни, се избърсват, но не се мият. Овкусяват се със сол и пипер от двете страни. Поставят се в плик, като от едната страна се слага чесънът, от другата - дафиновият лист, и престояват няколко часа в хладилник. Пекат се в нагорещен и намазан с масло тиган, като чесънът и дафиновият лист се отстраняват преди това. Стават бързо. След като са готови, се оставят 5 минути да „отдъхнат”, нарязват се на тънки филийки и се сервират. Вървят най-добре с червено вино.

Публикувано от Славяна Манолова

Този уебсайт използва "бисквитки"