Световният посланик на американското говеждо обясни тънкостите за приготвянето му пред наши кулинари
Телетата, предназначени за ЕС, се отглеждат без хормони
Шеф Джон Кардю е типичен продукт на глобализма - канадец, който работи в Банкок, отворил е 25 ресторанта за стекове в Лондон и е световен посланик на Федерацията на износителите на американско говеждо месо, поради което непрекъснато пътува в различни държави. Започнал е да готви от 14-годишен и вече има 31 години стаж. Той бе в България за два дни, за да представи пред наши готвачи, търговци и почитатели на кулинарното изкуство американското говеждо месо, което е малко познато в страната, но вече ще се продава и тук поради все по-нарастващия интерес на ресторантьорите.
Шеф Кадю е атрактивен лектор. Той не чете прожектираните слайдове, а разказва (твърди, че може да говори за това месо поне два дни без да спира), жестикулира, подскача, а накрая размахва и ножове. Започва още от историческото възникване на породите, минава през отглеждането на животните и най-вече храненето им, транжирането на месото, обяснява най-подробно от коя анатомична част за какво е подходяща мръвката.
Породите
„Мисля, че американското говеждо е най-доброто в света - твърди Джон Кадю. - Бих искал да мога да кажа същото за канадското, но признавам, че не е така.” А като най-качествено от американското той посочва това от щатите Айова, Небраска и Дакота - което ще се продава и у нас. То е от породата Ангъс, която шеф-готвачът определя като „краля на породите”, и е от кастрирани бикове. Според Кадю само то си заслужава да се яде, защото е крехко и сочно, а това от некастрираните е жилаво поради отделяния тестостерон. Месото на млечните породи също не е радост за кулинаря. Животните, най-добри за консумация, са на възраст между 18 и 22 месеца. Индикация за тяхната годност е да нямат зъби и хрущялното вещество още да не се е превърнало в костно.
Хормоните
Особено важно е, че добичетата се отглеждат в семейни ферми и не се третират с хормони - такова е изискването на Европейския съюз. Тези, които са предназначени за износ в Европа, се отглеждат отделно от другите, дори когато пасат, така че нямат никакъв досег с тях. Те са с около 30 кг по-леки именно защото растежът им не е стимулиран с хормони, а със специални импланти, поставени на кастрираните животни, за да могат все пак да натрупат повече телесна маса.
„За ваше сведение тофуто и соевите продукти като цяло съдържат в пъти повече естроген от същото количество говеждо месо - успокоява Джон Кадю. - Но не всичко се свежда до науката. Когато животното живее в стрес, когато не е щастливо, качеството на месото му винаги е по-ниско. То става по-жилаво и трудно податливо на кулинарна обработка. Ще го познаете по тъмния, почти черен цвят - той показва наличието на кортизол, хормон на стреса.”
Една от най-важните индикации, по която се определя качеството на говеждото месо, е неговото мрамориране. Това ще рече мастните жилки да са равномерно разпределени между мускулните влакна. Така месото става по-крехко и по-сочно при приготвяне на висока температура, по-лесно се дъвче и усвоява. Преди да е годно за готвене, то трябва да узрее между 14 и 28 дни.
Храненето
Важна съставка в храната на животните освен царевицата, която им действа подобно на захарта - на човека, е спиртоварният остатък (още една прилика). Това е отпадъчен продукт след производството на етанол, който кара хайванчетата да огладняват по-бързо и ги развеселява, по думите на шеф-готвача.
„Обичам да казвам, че и в отглеждането на животните, и в готвенето най-важната съставка е любовта - казва в заключение шеф Кадю, - защото, ако готвим без любов, никога не можем да приготвим храната достатъчно добре. Сигурен съм, че ако ви задам въпроса кое е най-вкусното нещо, което сте яли, 99 процента ще отговорят, че е нещо, което готви мама. Така е, защото мама готви с такава любов, че нейната храна ни кара да се чувстваме обичани.”
Рибай стек
Шорт рибс (ребра)
Ръмп стек