Изнасяме около 40 тона черен хайвер годишно

Моруна, руска и сибирска есетра гледат производителите в рибовъдните ни стопанства

Килограм от деликатесния продукт струва над 1650 евро

Моруните дават хайвер след 15 г

Около 40 тона черен хайвер годишно изнасят българските есетрови стопанства, обяви пред “Труд news” шефът на Асоциацията на търговците на черен хайвер в страната Емил Арабаджиев. Той обясни, че за да се изнесе хайвера от България за страна извън ЕС, се получава разрешително от МОСВ. По статистика този износ е около 25-30 тона годишно, но производителите правят експорт и за много страни от ЕС. За този износ Арабаджиев събирал данни от есетровите стопанства.

Той обяснява, че преди 29 години създават първите есетрови стопанства в страната, а най-трудно се гледа белугата, наричана още моруна или хусо-хусо. За нея са необходими повече от 15 години, за да достигне до полова зрялост.

Целият добив на черен хайвер в България е от есетрови риби, отглеждани в стопанства. Абсолютно забранена е консумацията на хайвер от диви риби. В природата има 28 вида есетрови риби, като в България отглеждат трите вида в най-високия ценови сегмент - това са сибирска есетра, руска есетра и моруна.

Арабаджиев обяснява, че природата в България е изключително благоприятна за отглеждане на есетрови риби. Самата вода е с естествено ниска температура, чиста е, а екземплярите се хранят с най-добрите храни за есетрови риби. Технологията, която се използва при приготвянето на хайвера, го прави един от най-вкусните в света, а това е още едно предимство към това, че страната ни е голям производител.

Самата технология пред “Труд news” обяснява Николай Илков, който е търговски директор на една от големите фирми с рибно стопанство и специална линия за производство на черен хайвер в България. Периодът за достигане на зрялост и производство на хайвер е доста дълъг - в зависимост от вида есетрова риба може да бъде 6-8 г., но може да достига и 20 г. Влияние върху процеса оказват температурата на водата, храненето.

Още в най-ранен стадий отделят мъжките от женските екземпляри и започват да ги гледат отделно.

Добивът на хайвер е доста сложен и прецизен процес, казва Илков. Всичко започва още от стопанството, където специалисти следят етапите на развитие на рибите. Още в най-ранен стадий се отделят мъжките от женските екземпляри и започват да се гледат отделно, за да не се случи оплождане - реално хайверът, който се продава, е неоплоден. Всяка женска есетра се наблюдава индивидуално като за целта се ползва ехограф. Прави се биопсия, за да бъдат селектирани онези риби, при които хайверът е достигнал пълна зрялост и е готов за производство. След тази селекция рибите се транспортират при контролирани условия до рибопреработвателното ни предприятие, където се извършва и изваждането на хайвера. Той се обработва по строго определена технология, включваща почистване, сортиране и осоляване.

Емил Арабаджиев твърди, че ако преди 7 години в страната са консумирани около 500-600 кг черен хайвер на година, в момента това количество е над 1 тон на месец. “И това го заявявам на базата на количествата, които се заявяват от всички търговци в страната. Това са около 33 кг на ден”, казва шефът на асоциацията. Килограм български черен хайвер струва над 1650 евро, но се предлагат и дегустационни опаковки по 30 гр, чиято цена е 96 лева.

Най-скъп е хайвера албинос от белуга

Най-високо оценен е хайверът албинос от белуга. На световния пазар може да достигне цена от 35 хил. долара за килограм. В България няма такова производство, внася се по поръчка предимно от Иран.
В България основните видове хайвер, които се произвеждат, са от сибирска есетра, руска есетра и белуга. Има разработки на хибриден хайвер между чига и белуга, който е за американски пазар, има и американска есетра с характеристиките на чигата.
Най-разпознаваемия и предпочитан хайвер в страната ни е този от руска есетра. Ако в Европа най-популярен е от сибирска есетра, защото тя достига полова зрялост на 5-6 години, в България високо оценен е от руска есетра, която достига полова зрялост след 8-9 години.
Нашите хайвери се добиват от риби, които са на 12-13 години. Имат много хубав блясък и цвят - ако сибирската есетра има маслинено кафяв цвят, руската есетра е в сивия нюанс - колкото е по-светъл цветът, толкова по-добре се възприема хайвера на пазара.
На опаковката първо трябва да се гледа вида на хайвера - по-ниската цена обикновено означава, че е добит от риби с по-нисък клас. Вкусовите характеристики са различни. Важно е да се разгледа и CITES номера, който дава информация за вида на рибата, година на производство, номер на производителя и срока на годност.
Черният хайвер има много малък срок на годност - без Е285 (боракс стабилизатор), който се поставя в храните, този срок е 2 месеца. Със стабилизатор е 6-9 месеца. В Европа е позволен боракс до 3%. Той не променя вкусовите характеристики. За Австралия, Япония и САЩ той не е разрешен и хайверът за там се произвежда без боракс.

Често хващали гигантски екземпляри

От Тутракан изнасяли рибено масло и хайвер с лодки

Сега уловът е забранен

Снимка от “Музея на риболова и лодкарството” в Тутракан.

Износ на черен хайвер от царицата на Дунав - моруната, е вървял в миналото от Тутракан. Жителите на града се препитавали с риболов и строеж на гемии и двуостри лодки тутраканки, с които търгували с риба, рибено масло и черен хайвер. В началото на ХХ век Рибарската махала, която днес е архитектурен комплекс, обитавали 1437 семейства, препитаващи се с улов на дунавски риби. Те кръстосвали от Видин до Силистра и често хващали гигантски есетрови риби, чието вкусно бяло месо и черен хайвер им носели добър приход. При социализма дейността се извършвала от кооперация “Есетра”. Бизнесът обаче замрял тотално към края на века, когато започнали забраните за улов на застрашените риби. Сега уловът е напълно забранен. Тънкостите на легендарния занаят са съхранени в единствения в дунавските страни “Музей на риболова и лодкарството” в Тутракан. В експозицията му фигурират и 28 табла с репродукции на 53 архивни фотографии, запечатали огромни риби, уловени в българския участък на Дунав.

Използват сателит и акустични устройства

Учени проследяват пътя на застрашените есетри

Два вида изчезнаха, четири са застрашени

доц. Виолин Райков

Учени от България, Турция, Румъния и Украйна започват работа по проект BLISS, насочен към опазване на есетрите в Черно море. Предстои от акваферма да бъдат купени 500 от застрашените от изчезване видове. Те ще бъдат маркирани в мобилна лаборатория и пуснати в морето. След това екипът ще проследява пътя им в Дунав, където влизат, за да хвърлят хайвера си. Малка част от есетрите ще бъдат проследени със сателит, миграцията на други ще се засича чрез акустични тагове - закотвени във водата устройства, които приемат сигнала от поставените маркери, а най-много от рибите ще бъдат маркирани по традиционния подкожен начин, тъй като тази технология е най-евтина и достъпна, обясни пред “Труд news” доц. Виолин Райков от Института по океанология при БАН, който е ръководител на българската секция в международния проект. По думите му за добиване на информация учените ще разчитат и на рибарите, много от които са посветени на каузата за спасяване на есетровите видове и щом хванат такъв екземпляр, го мерят, теглят и връщат обратно в морето. Отделно със страничен сонар в рамките на проекта ще изследват дъното на р. Дунав, за да установят местообитанията, където рибите хвърлят ценния си хайвер.

Резултатите от BLISS ще се сверят с тези от три сходни проекта, които текат в момента, за да се изготви максимално точна стратегия за съхраняване на застрашените популации и да се създаде международна мрежа за опазването им в Черноморския регион. Проектът е важен, защото два от шестте вида есетрови риби, които се срещат в нашето море и по Дунав, вече са изчезнали, а останалите четири са силно застрашени.

Уловът у нас и в Румъния е забранен, но не и в Украйна, каза доц. Райков.