Труд
Автор:
Стефан Кючуков
В 58% от направените тестове водното съдържание е над 60 на сто, съобщават от Активни потребители
Има и скъпи марки с много вода
На пазара в България мамят потребителите като продават сирене със 85% вода, без това да е написано на етикета, показа проучване на Активни потребители. За седми път организацията тества качеството на сиренето, предлагано на българския пазар. От тестваните 36 марки само при 15 (42%) водното съдържание е до 60%. При повечето, по-точно при 21 от тестваните марки (58%), съдържанието на вода е над 60 на сто.
Според Наредбата за специфичните изисквания към млечните продукти, ако в един хранителен продукт водата е над 60%, но са спазени технологичните правила за производство на сирене, на етикета трябва да бъде написано, че това е “саламурено сирене с повишено водно съдържание”. Освен това в наредбата има изискване сиренето с повишено водно съдържание да бъде продавано само в опаковка, а не в насипно състояние.
От Активни потребители са купили от търговската мрежа 36 марки бяло саламурено сирене. Селектирани са евтини, с цена под 10 лв. за кг, но и скъпи продукти с цена над 20 лв./кг. В проучването не са включвани продукти, при които на етикетите е написано повишеното водно съдържание. Купените сирена веднага са изпратени в лаборатория.
Целта на изследването е да бъде установено количеството вода и сухо вещество в бяло саламурено сирене, произведено в България и продавано в националната търговска мрежа. Резултатите показват, че при 19 (53%) от марките съдържанието на вода е между 60 и 70 на сто. При две марки - “Бачково” и “Свежо сирене Ракево Милк”, водата е над 70%, което означава, че те на практика не са произведени по технологията за бяло саламурено сирене и вероятно са опасни за консумация, посочват от Активни потребители. Най-многобройна е категорията на продукти с водно съдържание между 60 и 70 на сто - 19 броя или 53%. Това най-вероятно са бързозрейки, при които не е спазен технологичният срок за зреене на сиренето, заявяват от Активни потребители.
В сравнение с резултатите от проучването на Активни потребители, направено през 2022 г., има известно подобрение. През 2022 г. в 73% от изследваните продукти е установено водно съдържание над 60%, а сега показателят е понижен до 58%. Позитивни новини има и относно грубите ментета, тези с над 70% вода. От 25% (12 марки от 48) от всички изследвани през 2022 г., сега е установено значително понижение до само 2 марки (5,6%).
Много от изследваните сега марки фигурират и в предишното проучване от 2022 г. При доста от тях се наблюдава намаляване на водното съдържание под регулаторното ниво от 60%. Положителните новини са за сирена с търговски наименования Саяна, Боженци, Добротица, К-Брей, Белиса и Йовчев. При други, ситуацията се запазва, например Ситово и Млекаря 79 бяха и остават бързозрейки, посочват от Активни потребители.
“Особено остава положението с продуктите брандирани като “Млекарница Ракево милк” или “Ракево Милк Трей”. Те традиционно продължават да залагат на ментета под името “свежо сирене”, каквото и да значи това, с водно съдържание от шокиращите 85%, което очевидно няма нищо общо със сиренето. Сред другите продукти под този бранд има и стандартни бързозрейки. Явно няма контролен орган в България който да може да спре Ракево да бълва сирене-менте, сглобено по неустановена технология”, пишат от Активни потребители.
Проучванията на Активни потребители продължават да отчитат нарушения при пакетирането и етикетирането на храните. При 16 от купените 36 търговски марки установяват проблеми. Най-чести са липсата на информация, например партидни номера или срок на годност. Продължава и продажбата в насипно състояние на продукти с високо водно съдържание, въпреки, че това е изрично забранено. Така при някои “сирена” се натрупва поредица от нарушения - необявена вода, липса на срок на годност/партиден номер на етикетите, отсъствие на опаковка и т. н. Очевидните нарушения могат понякога да се забележат визуално от купувачите в магазините, но явно контролният орган, Българска агенция по безопасност на храните, заобикаля отдалече проблемните марки, заявяват от Активни потребители.
С нови технологии намаляват водата
При скъсяване срока на зреене в сиренето остава повече вода.
Според класическата технология на производство бялото саламурено сирене трябва да премине процес на зреене от поне 45 дни, за най-масовото направено от краве мляко. Това време е необходимо за да може в хранителния продукт да протекат редица микробиологични и биохимични процеси, които да направят сиренето вкусно, ароматно и най-вече безопасно за консумация. Когато този срок се скъси в сиренето остава повече вода и нарастват редица други рискове за здравето на хората, посочват от Активни потребители.
Много производители силно скъсяват процеса на зреене. Това води до постъпване в търговската мрежа на сирене, в което водното съдържание е с до 10-12% по-високо от нормалното за класическата технология. Причина за тази нежелателна практика е финансовата изгода - производителите печелят от съкратеното време на зреене, а потребителите допълнително плащат тази екстра 10% вода, обясняват от Активни потребители. На професионален жаргон такива недозрели сирена се наричат “бързозрейка” и те са много популярни в индустрията. За много производители това е златният компромис, сиренето се прави по класическата технология, но дребното, хитруване, увеличава печалбата в сравнение с добросъвестните мандри. Напоследък правят и технологични промени, които намаляват водата в бързозрейките и така прикриват съкратените срокове на зреене на сиренето, посочват от Активни потребители.
Има подобрение от предишното изследване
Според Активни потребители проблемите с млечните продукти са следствие главно от нежеланието на контролните органи да опазват здравето на гражданите.
От Активни потребители правят някои изводи от изследването за качеството на сиренето и дават препоръки към потребителите:
- Активни потребители отчита значително подобрение в качеството на предлаганото в търговската мрежа бяло саламурено сирене. Намалява делът на грубите ментета, с ниво на вода над 70%.
- Основното съмнение на Активни потребители е, че доминиращият на пазара тип сирена са бързозрейките - 19 от 36 марки. Производителите се придържат към класическата технология, но въпреки всичко хитруват и не спазват установените срокове на зреене на сиренето.
- Бързозрейките, противно на мнението, битуващо в индустрията, изобщо не са безвредни и тяхната консумация е по-рискова за здравето на консуматорите, заявяват от Активни потребители. И съветват да не бъдат консумирани продукти с водно съдържание над 60%.
- При над 60% от изследваните от Активни потребители марки сирене се установяват нарушения или несъответствия - във необявеното високо водно съдържание или етикетирането. “Учудващо е, че след години на демонстративни проверки от страна на държавната Агенция по храните е възможно на пазара да се разпространяват храни с толкова очевидни провинения. За нас проблемите с млечните продукти са следствие главно от нежеланието на контролните органи да спазват законодателството и опазват здравето на гражданите на България!”, заявяват от Активни потребители.
Колкото повече е водата, толкова нарастват рисковете за потребителите
Има повече рискове за здравето
Няма научни изследвания за използваните “иновации” при производство на сирене, заявяват от Активни потребители.
Количеството на водата в сиренето е изключително важен показател, защото от него зависят биологичните и физико-химичните му свойства, обясняват от Активни потребители. Малка промяна в съдържанието на вода може да доведе до драстични изменения в качеството и безопасността на продукта. Повишеното наличие на вода води и до спестяване на пари от производителя. Според Активни потребители повишаването на водата в сиренето е опасно поради следните причини:
- Нарасналото водно съдържание активира нежелателни химични процеси в млечните продукти. При тях се образуват вредни, а понякога и токсични и канцерогенни химични съединения. Колкото повече е водата, толкова по-бързо протичат тези реакции и нарастват рисковете за потребителите.
- В сирената обикновено се развиват млечно-кисели бактерии, които потискат болестотворните такива. Промяната в съдържанието на водата измества равновесието между бактериите и позволява растежа на нетипичини за сиренето микроорганизми. Някои от тях може да са патогени, опасни за здравето на потребителите.
- При зреенето на сиренето, ензимите, отделяни от млечно-кисели бактерии, образно казано “нарязват” протеините на млякото. Когато сиренето не преминава пълния цикъл на зреене от 45 дена, в него остава повече вода, а бактериалната закваска не може да свърши своята работа. В допълнение към другите отрицателни ефекти, необработените млечни протеини са способни да предизвикват нежелателни хранителни разстройства.
- За да се задържи водата в сиренето се използват редица химикали и ензими, всичките нетрадиционни за млечните продукти. Дори когато са разрешени за влагане в други храни, не е напълно ясно дали са подходящи за сирене. Научни изследвания по тези проблеми липсват, защото официално те не се използват по този начин. Затова всяко нарушаване на класическите технологии трябва да се прави внимателно и след предхождащи проучвания. За съжаление у нас единствените изследвания на тези “иновации” изглежда са на тема колко пари могат да се спестяват, заявяват от Активни потребители.
