Традицията повелява по Архангеловден да се слагат зелето и суровите туршии. Точно тогава времето застудява и няма опасност продуктите да втасат прекалено бързо. А и все още се намират на сносни цени чушки капия, камби, зелени домати, карфиол, целина. Макар да съдържат доста сол, което не е добре при високо кръвно налягане, туршиите са традиционна българска храна, която по нашите географски ширини е предпочитана на трапезата през зимата пред пресните оранжерийни салати. А с киселото зеле се приготвят едни от най-вкусните ястия в нашата кухня.
Царска туршия
3 кг камби
2 глави целина
2 глави чесън
2 връзки магданоз
2 кг моркови
3 глави карфиол
За маринатата:
черен пипер на зърна
дафинов лист
бахар
1 ч.ч. сол
2 ч.ч. захар или мед
1 ч.ч. олио
1,5 л вода
1,5 л оцет
Начин на приготвяне:
Почистваме и нарязваме на парчета зеленчуците. Разбъркваме ги добре. Смесваме и сваряваме продуктите за маринатата. Заливаме зеленчуците с врялата марината, бъркаме ги 5-6 минути, отцеждаме ги и ги подреждаме в буркани. Бурканите доливаме с изстиналата марината. Не се стерилизират. Съхраняваме ги на студено място.
Сурова рязана туршия
4 кг червени чушки, може камби
1 кг моркови
2 кг карфиол
2 глави целина с листата
2 кг зелени доматчета
хрян на вкус
За саламурата:
500 мл оцет
700 мл вода
100 г сол
Начин на приготвяне:
Измиваме и почистваме чушките от семките и дръжките и ги нарязваме на парчета. Нареждаме ги в буркани, като между тях слагаме розички от карфиола, парчета моркови, парчета целина, парчета зелени доматчета, нарязани скилидки чесън и парченца хрян. Приготвяме студена саламура от оцета, водата и солта и заливаме бурканите, а отгоре притискаме туршията с венче от лозови клонки. Съхраняваме я на студено. Първата седмица претакаме всеки ден.
Пълнени камби със зеле, карфиол и моркови
1-2 кг камби (колкото имате)
1 малка глава карфиол
3 моркова
1/2 зелка
1 връзка целина
5-6 скилидки чесън
250 мл ябълков оцет
1 с.л. кленов сироп или захар
2 с.л. сол
1 л вода
Начин на приготвяне:
Отрежете капачето на камбите и с чаена лъжичка издълбайте семената. Нарежете останалите зеленчуци на малки парченца и ги разбъркайте добре. Напълнете камбите като притискате добре зеленчуците и ги поставете внимателно в измитите стъклени буркани, оставяйки няколко сантиметра от горния ръб. Поставяйте камбите с отвора нагоре. Междувременно изсипете оцета, солта, сиропа и водата в тенджера и ги кипете. Изключете след 5 минути при кипене. Налейте горещата саламура в бурканите и ги затворете добре. Оставете бурканите да се охлаждат с капака надолу. Дръжте ги в хладилника или в мазето, ако е хладно.
Сурова туршия с аспирин
1/2 глава карфиол
1 кг моркови
2 кг зелени домати
1/2 глава зеле
1 кг корнишони
1/2 ч.ч. морска сол
1 ч.ч. захар
2 ч.ч. оцет
вода
аспирин - по 6 таблетки на съд с големина 3 л
Начин на приготвяне:
Почистват се и се нарязват зелето, морковите и карфиолът. С вилица се надупчват корнишоните и доматите. Зеленчуците се разбъркват и се нареждат в 3-литрови буркани. Заливат се с вода. Отцежда се водата от бурканите в дълбока тенджера, от нея се отсипват 2 ч.ч. и на тяхно място се прибавя оцетът. Добавят се солта, захарта и аспиринът и се оставя на слаб огън, като се разбърква, докато се стопи захарта. Получената марината се изсипва обратно в бурканите, така че да покрие заленчуците до гърлото на буркана. При необходимост се добавя още вода. Затварят се плътно. В следващите 7 дни бурканите се обръщат. Държат се на студено.
Кисело зеле в буркани
зеле
моркови
целина
сол
Начин на приготвяне:
Количеството на продуктите зависи от това колко буркана искате да напълните. За предпочитане са по-големи съдове. Почистете зелките, отделете горните два реда листа, измийте ги и ги сложете цели на дъното на бурканите. Останалото зеле се нарязва и се разбърква с настърганите моркови, както и с накълцаните стръкове целина. Претрийте зелето със сол и го натъпчете в бурканите до гърлото им. Поставете по един камък за тежест в бурканите и залейте с леко осолена хладка вода, която трябва да покрива зелето един пръст. Сложете бурканите в кухнята на топло, а гърлата им завийте с двойно сгъната марля и ластик. След 4-5 дни киселото зеле трябва да е годно за консумация. Преместете го на студено, но не разчитайте, че ще трае до пролетта.
Зелени домати
4 кг зелени домати
4 глави чесън
3 връзки магданоз
150 мл оцет
500 мл олио
200 г сол
250 г захар
Начин на приготвяне:
Доматите се нарязват на филии и всеки ред се ръси със солта и захарта. Престояват 2-3 часа, прецеждат се в гевгир и водата се хвърля. Разбъркват се с останалите продукти и се пълнят буркани. Може да се стерилизират 5 минути, но може и направо да се приберат в хладилника.
Пукани чушки
чушки баберки (слаби и малки)
оцет до долната черта на буркана
по 2 с.л. олио на буркан
по 1 с.л. сол
по 1 ч.л. захар
чесън
магданоз или кервиз
Начин на приготвяне:
Чушките се пукат на котлона и горещи се натъпкват в затопления буркан, в който предварително са сложени оцет, олио, сол и захар. Притискат се хубаво, за да пуснат сок. На дъното и по средата се слагат скилидки чесън и магданоз или кервиз. Веднага се затварят и се обръщат, за да се залепят капаците.