Гъши дроб Torchon, патица конфи с пюре от картофи

Започваме новата седмица с нов майстор в кухнята на „Зодиак“. Този път тя е запазена за изисканите ястия на Петър Янков - собственик и шеф готвач на ресторант Petrusе в София. Той ви показва как да се насладите и у дома на проверените и вкусни рецепти за ценители, които той приготвя с любов и внимание за своите гости.

Гъши дроб Torchon 

Необходими продукти:

гъши или патешки дроб клас   300-400 г

коняк или бренди, за предпочитане над 10 г. 50 мл

мадейра   30 мл

сол и пипер на вкус

За гарниране: 

червени чушки    2 бр.

захар    50 г

оцет   20 мл

Начин на приготвяне: 

Оставяме гъшият дроб на стайна температура за около 30 мин., за да омекне. След това отстраняваме вените и ципите. Разстиламе го върху стреч фолио и мариноваме с мадейрата, коняка, солта и пипера. Оставяме в хладилник за 3 денонощия.

След това го оставяме отново да омекне на стайна температура. Навиваме на руло и го прехвърляме в тензух или памучна кърпа, като завиваме от двете страни с канап. Затопляме вода на 90 градуса и пускаме рулото дроб за 90 секунди. Вадим в купа с лед и вода. След като се охлади, поставяме в хладилник за две денонощия.

Гарнираме със сладко от червени чушки, което приготвяме, като направим карамел от захарта, червените чушки, оцета и 200 мл вода. През 10-15 мин. добавяме по малко вода, като чушките трябва да достигнат "стъклен" вид. След това оставяме да изври цялата вода, за да остане на карамел.

Патица конфи с пюре от картофи 

Необходими продукти: 

патешки бут    1 бр.

патешка мас    500 г

сол и пипер на вкус

картофи   200 г

масло    50 г

прясно мляко  100 мл

млечен грах 50 г

домати 1бр.

тъмен бульон от патешки фенер  200 мл

черен трюфел

Начин на приготвяне:

За патицата конфи - в малка тенджера затопляме патешката мас на 70 градуса, като добавяме овкусения с пипер и сол патешки бут. Готвим 4 часа. Изваждаме го и го отцеждаме на хартия. Запичаме патицата с горелка или във фурна на максимални градуси за не повече от 2-3 мин.

За конфитираните домати - обелваме домата и режем на шест парчета. Махаме вътрешността и слагаме в тавичка. Подправяме със сол, захар, пипер, чесън, мащерка и зехтин. Печем във фурна на 90 градуса за 1,5 часа.

За пюрето - в 100 мл вода и 50 мл прясно мляко сваряваме предварително обелените картофи и добавяме сол. След като се сварят, отцеждаме, добавяме 20-30 г студено масло и 50 мл студено мляко. Бъркаме, докато се получи пухкаво пюре. Добавяме ситно нарязан черен трюфел на вкус.

За граха - в тиган задушаваме за 1-2 мин. млечен грах с масло, бяло вино, пипер и сол.

За соса - в касерола добавяме предварително направен бульон от патешки фенер, като добавяме студено масло и разбъркваме енергично на средна температура до получаването на "лъскав" хомогенен сос. Гарнираме с лентички от черен трюфел.