Традицията повелява по Архангеловден да се слагат зелето и суровите туршии. Точно тогава времето застудява и няма опасност продуктите да втасат прекалено бързо. А и все още се намират на сносни цени чушки капия, камби, зелени домати, карфиол, целина. Макар да съдържат доста сол, което не е добре при високо кръвно налягане, туршиите са традиционна българска храна, която по нашите географски ширини е предпочитана на трапезата през зимата пред пресните оранжерийни салати. А с киселото зеле се приготвят едни от най-вкусните ястия в нашата кухня.

 

Царска туршия

Необходими продукти:

3 кг камби

2 глави целина

2 глави чесън

2 връзки магданоз

2 кг моркови

3 глави карфиол

За маринатата:

черен пипер на зърна

дафинов лист

бахар

1 ч.ч. сол

2 ч.ч. захар или мед

1 ч.ч. олио

1,5 л вода

1,5 л оцет

Начин на приготвяне:

Почистваме и нарязваме на парчета зеленчуците. Разбъркваме ги добре. Смесваме и сваряваме продуктите за маринатата. Заливаме зеленчуците с врялата марината, бъркаме ги 5-6 минути, отцеждаме ги и ги подреждаме в буркани. Бурканите доливаме с изстиналата марината. Не се стерилизират. Съхраняваме ги на студено място.

 

Сурова рязана туршия

Необходими продукти:

4 кг червени чушки, може камби

1 кг моркови

2 кг  карфиол

2 глави целина с листата

2 кг зелени доматчета

хрян на вкус

За саламурата:

500 мл оцет

700 мл вода

100 г сол

Начин на приготвяне:

Измиваме и почистваме чушките от семките и дръжките и ги нарязваме на парчета. Нареждаме ги в буркани, като между тях слагаме розички от карфиола, парчета моркови, парчета целина, парчета зелени доматчета, нарязани скилидки чесън и парченца хрян. Приготвяме студена саламура от оцета, водата и солта и заливаме бурканите, а отгоре притискаме туршията с венче от лозови клонки. Съхраняваме я на студено. Първата седмица претакаме всеки ден.

 

Пълнени камби със зеле, карфиол и моркови

Необходими продукти:

1-2 кг камби (колкото имате)

1 малка глава карфиол

3 моркова

1/2 зелка

1 връзка целина

5-6 скилидки чесън

250 мл ябълков оцет

1 с.л. кленов сироп или захар

2 с.л. сол

1 л вода

Начин на приготвяне:

Отрежете капачето на камбите и с чаена лъжичка издълбайте  семената. Нарежете останалите зеленчуци на малки парченца и ги разбъркайте добре. Напълнете камбите като притискате добре зеленчуците и ги поставете внимателно в измитите стъклени буркани, оставяйки  няколко сантиметра от горния ръб. Поставяйте камбите с отвора нагоре. Междувременно изсипете оцета, солта, сиропа и водата в тенджера и ги кипете.  Изключете след 5 минути при кипене. Налейте горещата саламура в бурканите и ги затворете добре. Оставете бурканите да се охлаждат с капака надолу. Дръжте ги в хладилника или в мазето, ако е хладно.

 

Сурова туршия с аспирин

Необходими продукти:

1/2 глава карфиол

1 кг моркови

2 кг зелени домати

1/2 глава зеле

1 кг корнишони

1/2 ч.ч. морска сол

1 ч.ч. захар

2 ч.ч. оцет

вода

аспирин - по 6 таблетки на съд с големина 3 л

Начин на приготвяне:

Почистват се и се нарязват зелето, морковите и карфиолът. С вилица се надупчват корнишоните и доматите. Зеленчуците се разбъркват и се нареждат в 3-литрови буркани. Заливат се с вода. Отцежда се водата от бурканите в дълбока тенджера, от нея се отсипват 2 ч.ч. и на тяхно място се прибавя оцетът. Добавят се солта, захарта и аспиринът и се оставя на слаб огън, като се разбърква, докато се стопи захарта. Получената марината се изсипва обратно в бурканите, така че да покрие заленчуците до гърлото на буркана. При необходимост се добавя още вода. Затварят се плътно. В следващите 7 дни бурканите се обръщат. Държат се на студено.

 

Кисело зеле в буркани

Необходими продукти:

зеле

моркови

целина

сол

Начин на приготвяне:

Количеството на продуктите зависи от това колко буркана искате да напълните. За предпочитане са по-големи съдове. Почистете зелките, отделете горните два реда листа, измийте ги и ги сложете цели на дъното на бурканите. Останалото зеле се нарязва и се разбърква с настърганите моркови, както и с накълцаните стръкове целина. Претрийте зелето със сол и го натъпчете в бурканите до гърлото им. Поставете по един камък за тежест в бурканите и залейте с леко осолена хладка вода, която трябва да покрива зелето един пръст. Сложете бурканите в кухнята на топло, а гърлата им завийте с двойно сгъната марля и ластик. След 4-5 дни киселото зеле трябва да е годно за консумация. Преместете го на студено, но не разчитайте, че ще трае до пролетта.

 

Зелени домати

Необходими продукти:

4 кг зелени домати

4 глави чесън

3 връзки магданоз

150 мл оцет

500 мл олио

200 г сол

250 г захар

Начин на приготвяне:

Доматите се нарязват на филии и всеки ред се ръси със солта и захарта. Престояват 2-3 часа, прецеждат се в гевгир и водата се хвърля. Разбъркват се с останалите продукти и се пълнят буркани. Може да се стерилизират 5 минути, но може и направо да се приберат в хладилника.

 

Пукани чушки

Необходими продукти:

чушки баберки (слаби и малки)

оцет до долната черта на буркана

по 2 с.л. олио на буркан

по 1 с.л. сол

по 1 ч.л. захар

чесън

магданоз или кервиз

Начин на приготвяне:

Чушките се пукат на котлона и горещи се натъпкват в затопления буркан, в който предварително са сложени оцет, олио, сол и захар. Притискат се хубаво, за да пуснат сок. На дъното и по средата се слагат скилидки чесън и магданоз или кервиз. Веднага се затварят и се обръщат, за да се залепят капаците.